PLATS DE DÉJEUNER

Œufs en caisse à la gelée (221)
Concombres veloutés (209)
Foie de veau en sauce (164)
Artichauts à la grecque (222)
Côtelettes de mouton braisées (153)
Gâteaux mille-feuilles (223)

PLATS DE DINER

Potage à la tomate
Œufs durs farcis à la polonaise (224)
Quenelles de veau (125)
Pain de chicorée à la sauce Béchamel (225)
Poularde au sauté de champignons (226)
Coupes aux framboises (208)

221. Œufs en caisse à la gelée.
Quatre œufs, quatre petites tranches de jambon d'York, feuilles d'es- tragon, gelée, sel, poivre, vinaigre.
Mettez au fond de chaque caisse une petite tranche de jambon; versez dessus deux cuillerées à bouche de gelée et cassez un œuf dans chaque caisse. Salez, poivrez et mettez au four pendant cinq ou six minutes. Laissez refroidir. Remplissez chaque caisse de gelée mi-prise, décorez de feuilles d'estragon et faites refroidir sur la glace.
Vous obtiendrez une bonne gelée en mettant dans une casserole 500 grammes d'os de bœuf, un pied de veau, un bouquet garni, 8 grammes de sel et deux litres d'eau. Faites cuire doucement, à petits bouillottements, pendant cinq heures. Le bouillon doit être réduit de moitié; passezle à l'étamine et remettez-le sur le coin du feu pour le clarifier, en y ajoutant un oeuf entier, un demi-verre de vin de Madère, un jus de citron. Faites prendre l'ébullition et laissez bouillir pendant dix minutes en fouettant. Laissez reposer un quart d'heure et passez dans un torchon mouillé.

222. Artichauts à la grecque.
Deux artichauts, deux poignées de riz, une cuillerée à café d'oignon haché, quatre cuillerées de purée de tomate, un décilitre de bouillon, sel, poivre.
Cassez la tige des artichauts, enlevez les premières grosses feuilles et coupez-les en quartiers. Enlevez le foin et rognez l'extrémité des feuilles.
Faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange est bien chaud, installez les artichauts et faites-les colorer lentement avec l'oignon haché et le riz, pendant six à huit minutes.
Ajoutez la purée de tomate et le bouillon, puis faites prendre l'ébullition. Salez et poivrez. Couvrez et retirez sur feu doux, pour mijoter pendant trois quarts d'heure.

223. Gâteaux mille-feuilles.
Une pâte feuilletée, gelée de groseilles, marmelade d'abricots, petites meringues.
Coupez en huit parties un quart de feuilletage. Laissez une de ces parties deux fois plus forte que les autres; abaissez les sept autres de l'épaisseur d'une pièce de cinq francs, et posez-les sur des plafonds; avec la partie la plus forte, formez votre dessus et, au moyen d'un couvercle de casserole, coupez-les toutes d'égale grandeur; après les avoir dorées et piquées, décorez ou découpez le dessus, afin de pouvoir le garnir de diverses confitures; faites cuire et glacez votre dessus; quand elles seront cuites, laissez-les refroidir; sur la première abaisse que vous placerez sur un plafond, vous mettrez de la gelée de groseilles; sur la seconde, de la marmelade d'abricots, etc.; posez alors votre dessus et garnissez de différentes confitures; donnez à votre gâteau une forme bien ronde, et garnissez le tour de petites meringues collées avec du sucre au cassé; dressez sur une serviette et servez. On peut employer la crème à la Chantilly de diverses couleurs en place de confitures.

224. Œufs durs farcis à la polonaise.
Quatre œufs, une cuillerée à bouche de crème, une cuillerée à bouche de persil haché, une cuillerée à bouche de ciboulette hachée, 60 grammes de mie de pain, 100 grammes de beurre, sel, poivre.
Faites bouillir, dans une casserole épaisse, de l'eau salée à 20 grammes par litre. Plongez-y les œufs et faites cuire pendant dix minutes. Hachez le persil, la ciboulette et la mie de pain. Rafraîchissez les œufs et écalez-les. Coupez-les en deux et séparez les jaunes des blancs, sans briser les blancs; hachez les jaunes et ajoutez-les aux herbes hachées et à la mie de pain. Ajoutez la crème à ce hachis et mélangez bien; farcissez les blancs avec la préparation et rangez-les dans un plat contenant deux cuillerées à bouche de beurre clarifié. Passez au four, arrosez avec le reste du beurre clarifié et servez.

225. Pain de chicorée à la sauce Béchamel. Quatre têtes de chicorée, 20 grammes de beurre ou de "Végétaline", 10 grammes de farine, sel, poivre, un décilitre de lait, deux œufs entiers, deux jaunes. Pour la sauce: 20 grammes de beurre, 10 grammes de farine, trois décilitres de lait, sel, poivre.
Rognez le pied des chicorées au ras des feuilles. Lavez et égouttez. Plongez-les dans l'eau bouillante salée et faites bouillir à découvert pendant vingt minutes. Egouttez et pressez. Hachez et passez. Mélangez sur feu doux 20 grammes de beurre, 10 grammes de farine, sans faire prendre couleur; ajoutez la chicorée et faites sécher sur feu doux pendant cinq minutes. Mouillez avec le lait et faites prendre l'ébullition, Ajoutez, en dehors du feu, les jaunes d'œufs et les œufs entiers délayés à part avec quelques cuillerées de chicorée; salez et poivrez.
Versez dans un moule à charlotte bien beurré et faites cuire au bain-marie et au four doux pendant une petite heure. L'eau du bain-marie ne doit pas bouillir. Pendant ce temps, préparez la sauce Béchamel avec 20 grammes de beurre et 10 grammes de farine; mélangez pendant cinq ou six minutes sur feu doux et mouillez avec le lait. Salez et poivrez.
Faites prendre l'ébullition en tournant, puis retirez sur feu doux, pour mijoter pendant une demi-heure. Démoulez le pain de chicorée cinq minutes au moins après la sortie du four et nappez-le de sauce.

226. Poularde au sauté de champignons.
Une poularde, farce cuite, sel, poivre, champignons, bardes de lard.
Garnissez l'intérieur de votre poularde de sel, de poivre et de farce cuite; vous mêlez autant de purée de champignons.
Placez des bardes de lard dans le fond d'une casserole et votre poularde par-dessus. Couvrez-la aussi de bardes; ajoutez poêle pour les faire cuire; mettez-les au feu une heure en ne les laissant que mijoter. Au moment de servir, après avoir égoutté et ôté le fil qui l'assujettit, dressez au milieu du plat, et mettez autour un sauté de champignons.
On peut servir indistinctement avec une sauce tomate, une italienne, une espagnole travaillée, des concombres à la crème, etc., ou toute autre sauce au ragoût que vous jugerez convenable.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU
LES SIROPS

Sirop de vinaigre au muscat. Ayez 2 kilos de sucre concassé, faites-le cuire au soufflé, ajoutez un litre de vinaigre de vin blanc muscat; au premier bouillon, retirez du feu; faites-le refroidir aussitôt dans une terrine, puis mettez-le en bouteilles.

Sirop de citrons. Enlevez très finement les zestes d'une douzaine de citrons; lavez ces zestes à l'eau tiède, passez-les dans l'eau fraiche, égouttez-les et mettez-les infuser dans un peu de sirop froid. Ecrasez et exprimez les citrons dans un tamis fin sur une terrine. Avec 1 kilo de sucre, faites un sirop à 36 degrés, ajoutez-y le jus des citrons et le sirop dans lequel vous avez fait infuser les zestes. Filtrez à la chausse. Mettez en bouteilles.

Sirop de coings, Ayez 500 grammes de coings bien mûrs; exprimez-les, pour en extraire le jus, après les avoir râpés; faites bouillir le marc avec un litre d'eau ; exprimez de nouveau; ajoutez la nouvelle liqueur au jus premièrement obtenu. Mettez 1 kilo de sucre dans un poêlon; jetez le jus sur ce marc; faites cuire le sirop à 21 degrés.

Sirop de capillaire. Faites infuser, pendant six heures, dans de l'eau qui a bouilli 100 grammes de feuilles de capillaire du Canada, pour deux litres d'eau. Passez cette infusion en l'exprimant, ajoutez 2 kilos de sucre que vous avez fait dissoudre à un feu modéré; filtrez et mettez en réserve.

Sirop de punch au rhum. Lorsque le sirop de sucre que vous venez de préparer est tiède, ajoutez le rhum, opérez bien le mélange et ajoutez un peu de citron. On se trouvera bien d'employer une infusion de thé noir, pour faire dissoudre le sucre, à raison de 5 grammes par quart de litre d'eau bouillante et d'ajouter un jus de citron. Passez le sirop et mettez en bouteilles.