PLATS DE DÉJEUNER

Pâté terrine de foie de veau (227)
Carpe en matelote (228)
Entrecôte aux champignons (180)
Aubergines farcies (229)
Filets de mouton en chevreuil (187)
Croûtes au madère (166)

PLATS DE DÎNER

Potage à la julienne au gras (230)
Bouilli en hachis (231)
Œufs sauce tomate
Champignons à la poulette (232)
Veau à la jardinière (70)
Croquettes de bananes (101)

227. Pâté-terrine de foie de veau.
Une livre de foie de veau, 250 grammes de poitrine de porc frais, 125 grammes de panne, 35 grammes de pain trempé dans de l'eau ou du lait, sel, poivre, épices.
Partagez le morceau de foie en deux; coupez l'une de ces parties en tranches au plus de l'épaisseur du doigt; hachez l'autre avec la poitrine de porc frais débarrassée de sa couenne. Hachez très fin, pilez même, mêlez avec le pain trempé bien égoutté et pressé, assaisonnez de sel, poivre et épices. Goûtez si cette farce est convenablement assaisonnée, pilez de nouveau. Mettez une couche de farce au fond de la terrine, puis une couche de tranches de foie... saupoudrez de sel et poivre, et ainsi de suite. Terminez par une couche de farce. Mettez en dessus une barde de lard très mince, sel, poivre, une feuille de laurier.. Fermez hermétiquement. Faites cuire une heure et demie à four très doux ou au bain-marie, feu dessus, feu dessous. Laissez refroidir jusqu'au lendemain.

228. Carpe en matelote.
Une livre et demie de carpes ou une carpe d'une livre et demie, bouquet garni, oignons, sel, poivre, tranches de pain grillées, vingt champignons, beurre, farine, vin blanc ou cidre.
Matelote marinière. Ecaillez, videz, lavez et coupez la carpe ou les carpes en tronçons. Mettez dans une casserole avec bouquet garni, oignons coupés en rouelles, moitié vin blanc ou cidre et eau et en assez grande quantité pour que le poisson baigne presque... sel, poivre. Faites bouillir à grand feu vingt minutes environ. S'il y a de la laitance ou des œufs; vous les ferez cuire après. Rangez le poisson sur le plat où vous devez le présenter sur la table et dont vous avez garni le fond de quelques tranches de pain grillées. Ajoutez à la sauce une vingtaine de champignons si vous en avez, faites réduire à grand feu; liez avec un bon morceau de beurre manié de farine; ôtez le bouquet et versez sur le poisson.

229. Aubergines farcies.
Deux aubergine moyennes, quatre cuillerées d'huile, une cuillerée de farine, trois cuillerées de fines herbes, sel, poivre, chapelure.
Coupez les aubergines en deux parties sur le sens de la longueur; enlevez la chair de l'intérieur. Mettez dans un plat à sauter deux culllerées d'huile; rangez-y les aubergines et faites-les revenir à feu vif; lorsqu'elles sont d'une belle couleur blonde, égouttez-les sur un linge, le côté creux en dessous. Hachez la portion que vous avez ôtée de l'intérieur et pressez-la bien dans un linge pour en extraire toute l'humidité; mettez avec l'huile dans le plat à sauter plein une cuillère de farine, remuez sur feu vif jusqu'à ce que l'huile et farine soient d'une belle couleur marron; mouillez avec un demi-verre de jus; mettez dans cette sauce la chair d'aubergines hachée, trois cuillerées de fines herbes hachées fin, sel, poivre; faites réduire.
Garnissez les morceaux d'aubergines avec cette espèce de farce; rangez-les dans le plat à sauter en ajoutant deux cuillerées d'huile; saupoudrez-les de chapelure et faites cuire pendant dix minutes, feu dessus, feu dessous.

230. Potage à la julienne au gras.
Une belle carotte ou deux moyennes, une pomme de terre, un petit navet, un poireau, un petit oignon, une toute petite branche de céleri, une branche de persil, une ou deux feuilles de chou.
Coupez les carottes, pomme de terre, navet, feuilles de chou en petites lanières très fines; hachez l'oignon, le poireau, le persil, le céleri.
Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et gros comme une grosse noix de sucre, faites blondir; faites-y revenir les légumes disposés comme il vient d'être indiqué; ajoutez un verre de bouillon, sel, poivre, laissez mijoter deux heures à feu doux, ajoutez un litre de bouillon, faites bouillir encore un quart d'heure; colorez si le bouillon ne l'est pas; servez chaud.
Si vous le voulez, vous pouvez ajouter à cette julienne une cuillerée de riz que vous mettez à cuire en même temps que les légumes.
Vous pouvez aussi y ajouter, et ils y font très bien, des petits pois, des haricots verts, des haricots flageolets. Il faut alors, dans ce cas, diminuer un peu la quantité des autres légumes.

231. Bouilli en hachis.
Un reste de pot-au-feu, une cuillerée à bouche de farine, sel, poivre, un peu de muscade, persil, un peu d'oignon, un verre d'eau ou de bouillon, une cuillerée d'eau-de-vie, croûtons frits.
Pour une livre de bouilli haché, mettez dans une casserole, si votre bouilli est gras, gros comme une noix cerneau de beurre, s'il est maigre, gros comme un gros œuf, et plein une cuillère à bouche de farine. Faites roussir sur feu vif en remuant avec une mouvette jusqu'à ce que le beurre et la farine soient d'un beau marron foncé. Mettez-y votre bouilli haché, avec sel, poivre, un peu de muscade, un peu de persil, et même un peu d'oignon, si vous l'aimez, hachez très fin.
Laisser gratiner en le remuant de peur qu'il ne brûle. Mettez un verre d'eau ou de bouillon, une cuillerée d'eau-de-vie. Remuez et laissez mijoter une demi-heure, faites réduire à feu vif; le hachis se sert à très courte sauce, goûtez pour voir si l'assaisonnement est convenable. Servez entouré de croûtons frits.
Vous pouvez le servir dans des croustades.

232. Champignons à la poulette.
Une livre de champignons (une vingtaine de champignons moyens), un œuf de beurre, une cuillerée à bouche de farine, un demi-verre d'eau, sel, poivre, deux jaunes d'œufs, ou un jaune et deux cuillerées de crème.
Epluchez et lavez bien les champignons. Faites-les blanchir, une ou deux minutes à pleine eau bouillante, remettez-les à l'eau froide et égouttez-les bien. Mettez dans une casserole gros comme un œuf de beurre et plein une cuillerée à bouche de farine, aussitôt le beurre fondu et bien mélangé avec la farine, mouillez avec un demi-verre d'eau, ajoutez sel, poivre, faites mijoter dix minutes. Mettez les champignons; faites cuire cinq à six minutes; liez deux jaunes d'œuf ou un jaune d'œuf et deux cuillerées de crème.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU
Les sirops (suite).

Sirop de café. - Pour trois litres d'eau, ayez une livre de bon café fraîchement brûlé, quatre kilos de sucre concassé et un petit verre de caramel. Mettez votre eau à bouillir, jetez-y votre café, finement écrasé au mortier, et couvrez, en remuant de temps en temps, au coin du feu; laissez reposer quelque temps, filtrez et servez-vous de cette infusion pour faire fondre votre sucre et amener votre sirop de café à 32°. Colorez avec le caramel, passez à la chausse et, quand le sirop est refroidi, mettez en bouteilles.

Sirop de roses. - Roses sèches et Provins, 500 grammes, eau de rose double 375 grammes, eau bouillante 1 kilogramme, sucre 2 kilogrammes. On triture les roses dans un mortier de marbre, on les met dans le bain-marie; on verse de l'eau bouillante dessus, et lorsque le tout est resté en macération, pendant quatre heures, on passe ia décoction au travers d'un linge, en exprimant fortement le marc. On fait cuire et clarifier le sirop; lorsqu'il est amené à 32°, on le délaie avec la décoction et l'eau de rose; aussitôt que le mélange est porté à l'ébullition, on le presse dans le blanchet. Ce sirop est astringent.

Sirop de fleurs de pêcher. - Fleurs de pêcher mondées, 500 grammes, eau 1 kg. 500, sucre 250 grammes. On fait une infusion des fleurs; on les passe avec expression; on laisse l'infusion reposer, on la décante et l'on fait fondre le sucre; on le fait cuire et on amène, à l'aide de l'ébullition, à 34° étant bouillant; on met en bouteille et on conserve.

Sirop de grenades. - Suc de grenades 530 grammes, 1 kilo de sucre. On choisit les grenades aigres, dont on sépare les grains les plus rouges; on écrase les fruits dans un mortier de marbre, puis on les fait bouillir dans une suffisante quantité d'eau, on passe ensuite au travers d'un linge; après quelque temps de repos, on décante le liquide, on pèse le suc de grenades, et, pour 130 grammes, on emploie 1 kilo de sucre; on amène le sirop à 32° étant
bouillant.