PLATS DE DÉJEUNER

Croûtes au fromage (110)
Soles à la parisienne (187)
Langues de mouton en macédoine (277)
Aubergines à la genevoise (213)
Pigeons crapaudine (246)
Riz glacé aux fruits confits (278)

PLATS DE DÎNER

Potage royal (279)
Œufs à la portugaise (166)
Lapereau en gelée (72)
Salsifis à la poulette (280)
Poulet aux fines herbes (281)
Aspic de pommes (282)

277. Langues de mouton en macédoine.
Quatre langues de mouton, un oignon, deux ou trois carottes, quelques navets, quelques petites pommes de terre, un bouquet garni, une mayonnaise, une pointe de cayenne, des haricots verts, une ou deux tomates.
Prenez les langues de mouton et nettoyez-les, après les avoir fait dégorger à l'eau fraîche pendant une heure; vous les mettez cuire, comme un pot-au-feu, avec un oignon, deux ou trois carottes, quelques navets, quelques petites pommes de terre et un bouquet garni. Lorsque les langues seront bien tendres, soit après cuisson de deux ou trois heures, retirez-les, pelez-les et mettez-les refroidir ainsi que les légumes et la cuisson.
Emincez alors les légumes comme pour la confection d'une macédoine, et arrosez-les d'une belle mayonnaise très épaisse relevée d'une pointe de cayenne. Ajoutez une ou deux tomates également émincées, puis des haricots verts. Vous pouvez employer des légumes restant de la veille; plus la macédoine sera variée, meilleure elle sera. Dressez-la au milieu d'un plat rond et entourez-la des langues de mouton découpées en fines tranches. Pour rendre le plat plus joli, mettez la mayonnaise seule au milieu du plat, arrangez tout autour les légumes en petits tas, en alternant les différentes couleurs. Pour finir, dressez en couronne les tranches de langue entourées de persil frisé.

278. Riz glacé aux fruits confits.
Un litre de lait, un bâton de vanille, quatre cuillerées à bouche de riz Caroline, quatre cuillerées à bouche de sucre en poudre, cinq à six feuilles de gélatine, quelques morceaux de cedrat, d'angélique, d'écorces d'orange, un petit verre de kirsch, un demi-litre de crème fouettée, confiture de groseilles.
Mettez dans une casserole un litre de lait et un bâton de vanille; dès qu'il bout, versez-y quatre cuillerées à bouche de beau riz Caroline et remuez constamment jusqu'à sa cuisson parfaite. Ajoutez, ensuite, quatre cuillerées à bouche de sucre en poudre; versez dans une terrine, retirez la vanille et mélangez cinq à six feuilles de gélatine que vous aurez, au préalable, ramollies à l'eau froide et fait fondre, sur le feu. Incorporez-y quelques morceaux de cédrat, d'angélique, d'écorces d'orange, ou autres fruits confits, coupés en petits dés et un petit verre de kirsch. Laissez refroidir. Lorsque le mélange est à peine tiède, mêlez-y un demi-litre de crème fouettée, bien ferme et sucrée. Versez dans un moule à cheminée, bien beurré; mettez au frais pendant douze heures et démoulez, en trempant rapidement le moule dans de l'eau chaude. Garnissez le trou central de confiture de groseilles. L'entremets sera délicieux si l'on peut le faire glacer.

279. Potage royal
Quatre belles chicorées, deux litres d'eau salée, 100 grammes de beurre, farine, un demi-litre de bouillon, sel, poivre, deux belles pommes de terre, muscade, quatre jaunes d’œufs, un demi-litre de lait, une pincée de cerfeuil, un grand verre de crème fraîche.
Épluchez quatre belles chicorées, lavez-les à plusieurs eaux et plongez-les dans deux litres d'eau salée en pleine ébullition. Laissez bouillir 10 minutes environ; égouttez-les et pressez-les fortement entre les mains pour en extraire toute l'eau. Remettez alors les chicorées dans une casserole avec 60 grammes de beurre; remuez pendant quelques minutes, sur feu vif, afin de faire évaporer l'excès d'humidité; saupoudrez d'une cuillerée de farine, mélangez bien, ajoutez un demi-litre de bouillon, salez, poivrez et laissez cuire sur le côté du feu.
D'autre part, faites cuire deux belles pommes de terre, très farineuses; pelez-les, passez-les et travaillez cette sorte de pâte avec sel, poivre, un peu de muscade, en y incorporant, peu à peu, 30 grammes de beurre, une petite cuillerée de farine et deux jaunes d’œufs. Quand cette préparation est homogène et presque élastique, renversez-la sur une table saupoudrée de farine, roulez-la en forme de boudin et divisez-la en petites parties auxquelles vous donnerez la forme de petites quenelles longues. Au fur et à mesure, rangez-les sur un linge fariné.
Puis passez vos chicorées au tamis et allongez le bouillon d'un demi-litre de lait bouillant. A part, faites tomber, dans une casserole d'eau bouillante salée, toutes vos quenelles, pendant quelques secondes. Et, au moment de servir, mettez dans votre soupière une bonne pincée de cerfeuil haché, un grand verre de crème fraîche dans laquelle vous aurez délayé deux jaunes d’œufs et un morceau de beurre. Versez doucement, en remuant constamment votre potage, et ajoutez les quenelles, après les avoir bien égouttées.

280. Salsifis à la poulette.
Un paquet de salsifis, eau acidulée, un peu de farine, lait, sel, poivre, deux jaunes d’œufs, une grosse noix de beurre ou de Végétaline", un jus de citron.
Ratissez les salsifis et jetez-les, au fur et à mesure que vous les préparez, dans une casserole ou vous avez mis de l'eau légèrement acidulée. Retirez-les et plongez-les dans une eau bouillante, salée, dans laquelle vous délayez un peu de farine.
Lorsqu'ils sont suffisamment cuits, égouttez-les. Puis délayez dans un peu de lait, salé et poivré, deux bonnes cuillerées de farine; laissez cuire dix minutes, arrêtez l'ébullition; ajoutez deux jaunes d’œufs, délayés dans un peu d'eau, une grosse noix de beurre et un jus de citron. Ajoutez vos salsifis et servez.

281. Poulet aux fines herbes.
Un poulet, mie de pain trempée dans du lait, deux œufs, une cuillerée d'estragon, une de cerfeuil, de persil et une de petites ciboulettes, sel, poivre, 125 grammes de beurre, deux ou trois bardes de tard, un oignon, quelques carottes, une cuillerée de fécule, un verre de madère, une grosse cuillerée de fines herbes, une petite poignée de cresson.
Plumez, flambez et videz le poulet. Préparez ensuite une farce avec le foie, un peu de mie de pain trempée dans du lait et mélangée à deux œufs entiers, bien battus, une cuillerée d'estragon, une de cerfeuil, de persil et une de petites ciboulettes, le tout haché très fin, assaisonné de sel, de poivre et manié avec 75 grammes de beurre de première qualité; introduisez cette farce dans le poulet et recousez soigneusement l'ouverture. Troussez-le, entourez-le de deux ou trois bardes de lard gras et faites- le rôtir comme un poulet ordinaire. Puis, dans une petite casserole, mettez un bon morceau de beurre, un oignon finement émincé, quelques rondelles de carottes; saupoudrez d'une cuillerée de fécule et délayez avec un verre de madère; ajoutez une grosse cuillerée de fines herbes comme celles qui ont composé la farce et une petite poignée de cresson, le tout haché finement; faites mijoter très doucement pendant la durée de cuisson du poulet. Quand celui-ci est à point, débridez-le et servez-le dans un plat, entouré de cresson, la sauce présentée à part dans une saucière.

282. Aspic de pommes.
450 grammes de pommes reinette épluchées, 200 grammes de sucre en morceaux, 1 décilitre d'eau, le jus d'un demi-citron, une crème à la vanille.-
Prenez une casserole épaisse, mettez-y l'eau, le sucre et le jus de citron. Posez sur feu doux pour fondre. Coupez les pommes en quartiers d'un demi-centimètre d'épaisseur et jetez-les dans le sucre fondu; posez ensuite sur feu soutenu et tournez avec précaution de temps en temps. Laissez cuire vivement sans couvrir environ vingt minutes. Surveillez surtout à la fin. Quand les pommes sont transparentes et qu'il ne surnage plus d'humidité, versez dans une forme à turban et laissez rafraîchir au moins six heures. Servez avec une crème à la vanille ou sauce composée de deux cuillerées de gelée de groseille, deux cuillerées d'eau, deux cuillerées de rhum.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Omelette à la viande.
Hachez finement la desserte de bœuf braisé ou de bœuf bouilli dont vous avez déjà utilisé les belles tranches. Assaisonnez fortement. Ajoutez deux cuillerées de lait ou un restant de jus, afin de rendre moins sec.
Préparez les œufs pour l'omelette et battez-les énergiquement. Versez dans la poêle, recouvrez du hachis et faites cuire comme une omelette au jambon. Glissez l'omelette, mais ne la repliez pas.

Sirop d'oranges. Mettez dans une terrine un litre et demi d'eau et 24 grammes acide citrique. Frottez 2 kilos de sucré en morceaux sur la pelure de huit oranges, puis faites-le fondre dans l'eau acidulée. Laissez reposer vingt-quatre heures à la cave, puis filtrez et mettez en bouteilles. Macarons. Pour faire environ quarante-cinq macarons, prenez trois œufs entiers; séparez les blancs des jaunes. Prenez ces derniers et mélangez-les à 150 grammes de farine, 100 grammes d'amandes pilées, 125 grammes de sucre en poudre et un petit verre de rhum. Faites légèrement tiédir et incorporez 125 grammes de beurre d'Isigny. Montez les blancs en neige, comme à l'ordinaire, et amalgamez le tout longuement. Ensuite, divisez en petits tas, sur une ou plusieurs plaques beurrées et faites cuire au four 25 ou 30 minutes.

Petites crêpes instantanées. Délayez dans une terrine deux cuillerées de farine avec un demi-verre de lait, mettez-y deux jaunes d’œufs en battant vigoureusement et sans cesser. Incorporez peu à peu deux blancs battus en neige; battez le tout ensemble et servez-vous d'une petite poêle n'ayant pas plus de vingt centimètres de diamètre, et plus petite encore si possible.

Une Lettre de percepteur, au temps jadis...

La Revue du Trésor a recueilli, dans « un joyeux magazine » qu'elle ne nomme pas, la reproduction d'un avertissement adressé à un contribuable par un percepteur de Paris, le 8 messidor an II. C'est assurément une pièce curieuse :

Le Receveur particulier, percepteur du II arrondissement, au citoyen Plaine-Seveste, rue du Foin, au Marais, n°145. Monsieur,
Je désirerais n'avoir à vous écrire qu'une fois par an pour vous rappeler le payement de vos impositions : vous y gagneriez un temps précieux, et j'y trouverais une grande économie de travail; mais mes engagements sont si considérables et si rapprochés que je ne puis me dispenser de vous inviter, tous les trois mois, à m'envoyer les termes échus sur vos diverses contributions.
L'empressement que vous avez mis à répondre aux lettres que j'ai eu, depuis trois ans, l'honneur de vous écrire m'est un sûr garant de celui que vous apporterez à payer les trois quarts de l'an II, qui sont échus au premier messidor.
Je désire que la présente ait, auprès de vous, Monsieur, l'effet accoutumé, et que la bonne harmonie ne soit pas troublée entre le contribuable et le receveur. Je m'estimerai toujours heureux, lorsque je devrai mes rentrées à votre confiance, à votre estime, plutôt qu'aux moyens de contrainte que me donnent les lois.
Je vous invite à m'envoyer avant le treize messidor le montant des sommes portées au haut de la lettre. Veuillez m'éviter, par votre exactitude, le désagrément que j'éprouverais en me voyant réduit à faire exercer contre vous des poursuites qui seraient nécessitées par un plus long retard de votre part. L'urgence de mes besoins me force même à vous prier de m'envoyer les termes échus au premier messidor, quand même votre coutume serait de payer tous les quatre mois. J'ai l'honneur de vous prier, Monsieur, d'agréer mes civilités. (Signature illisible.)