PLATS DE DÉJEUNER

Pâté de viande (253)
Œufs durs à l'alsacienne (307)
Matelote marinière (255)
Rognons de mouton Saint-Hubert (308)
Aubergines farcies (284)
Omelette macédoine (309)

PLATS DE DINER

Potage Saint-Germain (310)
œufs sur canapé (256)
Poulet sauté portugaise (311)
Pommes de terre farcies (293)
Langue de porc rôtie (312)
Soufflé au moka (244)

307. Œufs durs à l'alsacienne.
Quatre œufs, une cuillerée de vinaigre, trois cuillerées d'huile, sel, poivre, fines herbes, cœurs de laitues, mayonnaise.
Faites cuire pendant dix minutes environ les œufs. Coupez-les en tranches de moyenne grosseur. Assaisonnez-les d'une cuillerée de vinaigre pour trois d'huile, d'un peu de sel et de poivre. Rangez-les dans un plat; saupoudrez de fines herbes hachées très fines, entourez de petits cœurs de laitues et servez, accompagné d'une bonne mayonnaise.

308. Rognons de moutons Saint-Hubert.
Huit rognons, beurre, sel, poivre, tranches de pain rôties et beurrées, quelques petites truffes, quelques champignons, un demi-verre de bon madère.
Divisez les rognons, deux par personne, en deux parties; retirez la peau et faites-les sauter dans du beurre; saupoudrez d'un peu de sel et d'un peu de poivre. Lorsqu'ils sont cuits à point, dressez-les sur de petites tranches de pain, rôties et beurrées, et laissez-les au chaud, sur le coin du fourneau. D'autre part, coupez, en tranches très fines, quelques petites truffes et quelques champignons; faites-les sauter dans la casserole où ont cuit les rognons, salez légèrement, poivrez et versez-y un demi-verre de bon madère, laissez réduire dix à quinze minutes, jetez sur les rognons et servez.

309. Omelette macédoine.
Sept œufs bien frais, deux petits verres de rhum, 200 grammes de fruits confits, beurre, sucre cristallisé, angélique et cerises confites, deux jaunes d’œufs, 30 grammes de sucre vanillé en poudre.
Battez vos œufs très longuement; ajoutez un petit verre de rhum et 200 grammes de fruits confits de toutes sortes que vous aurez, au préalable, hachés très menus. Faites votre omelette en chausson, dans un peu de beurre; saupoudrez-la de sucre cristallisé; passez la pelle rougie dessus et décorez-la avec quelques fragments. d'angélique et des moitiés de cerises confites. Si vous ne voulez pas la décorer, vous pouvez l'arroser avec la crème suivante : battez deux jaunes d'oeufs, 30 grammes de sucre vanillé en poudre et un petit verre de rhum. Mettez ce mélange sur un feu très vif sans laisser bouillir, faites mousser fortement et versez sur votre omelette.

310. Potage Saint-Germain.
Une livre de pois, beurre, sel, poivre, un petit oignon, un bouquet de persil, un peu de bouillon, une pincée de sucre, quelques petits croûtons frits, deux cuillerées à soupe de crème.
Mettez les pois dans une casserole avec du beurre, un peu de sel, du poivre, un petit oignon et un bouquet de persil. Lorsque les pois sont cuits, passez-les; versez cette purée dans une casserole; délayez avec du bouillon ou avec de l'eau, si vous n'avez pas de bouillon; faites bouillir quelques instants, puis retirez et laissez sur le côté du feu. Ajoutez le sel nécessaire et une petite pincée de sucre. Préparez de petits croûtons frits que vous mettez dans la soupière, avec un bon morceau de beurre très frais et deux cuillerées à soupe de crème. Versez et servez rapidement pour ne pas ramollir les croûtons.

311. Poulet sauté portugaise.
Un jeune poulet, un grand verre d'huile d'olive, sel, poivre, quatre grandes cuillerées de bouillon, quatre grosses tomates.
Découpez un jeune poulet cru, ajoutez les ailerons, le cou, les pattes et la carcasse, divisée en trois morceaux. Mettez tout cela dans une sauteuse avec un grand verre d'huile d'olive; assaisonnez de sel, de poivre et faites revenir à feu modéré, en retournant très souvent les morceaux. Quand ils sont cuits, arrosez, avec quatre grandes cuillerées de bouillon et, deux minutes après, retirez la casserole du feu.
Prenez alors quatre grosses tomates, pas trop mûres; coupez-les en rondelles et ajoutez-les, en enlevant leurs graines. Faites-les sauter dans une poêle, avec un peu d'huile, sel et poivre, et, lorsqu'elles sont bien rissolées de chaque côté, retirez-les. Puis, très vivement, dressez vos morceaux de poulet en pyramide, dans un plat, les plus jolis morceaux en surface; recouvrez-les de leur peu de jus de cuisson et intercalez, entre chacun d'eux, les rondelles de tomates.

312. Longe de porc rôtie.
Une livre et demie de belle longe de porc, sel, huile d'olive, une gousse d'ail, beurre ou "Végétaline", citron.
Saupoudrez de sel votre longe de porc; arrosez-la légèrement d'huile d'olive et faites-la macérer pendant deux heures. Égouttez-la bien ensuite; mettez-la dans un plat allant au four et piquez-la d'une petite gousse d'ail. Recouvrez-la de beurre et faites-la rôtir; une fois bien dorée, vous la laissez cuire à feu doux en l'arrosant toujours de son jus. Retirez et servez, entourée de tranches de citron, chaude ou froide.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Potage normand.
Pour quatre personnes, prenez un litre de lait; sucrez-le légèrement et ajoutez-y une petite pincée de sel. Dès l'ébullition, faites tomber en pluie quatre grandes cuillerées à bouche de grosse chapelure, faite avec du pain desséché au four et passé à la grosse passoire, au moyen du pilon. Laissez cuire quelques minutes, retirez du feu et ajoutez une bonne noix de beurre très frais et deux jaunes d'œufs, délayés dans un peu de crème.

Morilles aux croûtons.
Épluchez et lavez-les soigneusement; faites-les sauter à la poêle, avec un bon morceau de beurre; ajoutez du sel, du poivre, une cuillerée de farine; laissez blondir, mouillez avec du bouillon et laissez cuire. Liez la sauce, qui doit être courte, avec deux jaunes d’œufs et servez en entourant votre plat de croûtons frits au beurre et de persil haché sur vos morilles.

Moules marinières.
Choisissez de belles moules très fraîches; grattez-les minutieusement, brossez-les à la brosse de chiendent et lavez-les soigneusement dans plusieurs eaux. Hachez quelques petits oignons; mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre et faites revenir légèrement sans les colorer. Ajoutez les moules. Faites-les ouvrir en les sautant; enlevez la moitié des coquilles; cuisez pendant sept à huit minutes, liez la cuisson avec du beurre manié de farine, du persil haché et un jus de citron. Servez rapidement et très chaud.

Pommes de terre Margot.
Prenez des pommes de terre violettes, faites-les cuire à l'eau de sel avec un bouquet de sarriette; pelez-les, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole avec quatre ou cinq cuillerées de sauce tournée réduite, trois jaunes d'œufs, sel et poivre. Ajoutez un bon morceau de beurre et liez énergiquement.

Sablés pour le thé.
Prenez 250 grammes de farine, 100 grammes de sucre en poudre, un œuf, 125 grammes d'orange confite, une pincée de sel. Pétrissez. le tout longuement; découpez en rondelles ou en losanges, ou encore en éventails la véritable forme des sablés d'un demi-centimètre d'épaisseur, et faites cuire quinze minutes à four modéré.

Ananas à l'orange.
Épluchez un ananas frais, émincez-le, coupez les tranches en quatre en ayant soin d'enlever la partie dure du milieu, et mettez-les dans une coupe. D'autre part, épluchez des oranges à vif, sectionnez-en les tranches avec un couteau et enlevez les pépins. Cette opération se fera au-dessus de la coupe qui contient l'ananas, afin de ne pas perdre le jus. Sucrez le tout avec du sucre en poudre, arrosez de kirsch, marasquin ou autre liqueur et faites rafraîchir."

Mousse "Délicieuse".
Faites fondre trois grosses tablettes de chocolat de qualité supérieure, à petit feu, dans très peu d'eau; ajoutez 50 grammes de beurre et trois jaunes d’œufs préalablement délayés et mélangez intimement le tout. Battez les trois blancs en neige très ferme et incorporez-les au reste. Servez dans de petites timbales. Ne se prépare que quelques instants avant de servir.