PLATS DE DÉJEUNER
Bouchées à la reine
Œufs mayonnaise
Anguille à la poulette (313)
Epaule de mouton aux navets (314)
Carottes à la bourguignonne (315)
Tarte aux pommes
PLATS DE DÎNER
Risotto à la milanaise (potage italien) (316)
Omelette au fromage
Galantine de volaille (317)
Côtelettes aux pommes
Choux-fleurs sauce blanche
Crème glacée à l'ananas (318)
313. Anguille à la poulette.
Une livre et demie d'anguille, sel, poivre, laurier, persil, ciboule, une demi-bouteille de vin blanc, sauce poulette, petits oignons, champignons, lait, croutons frits.
Après avoir dépouillé l'anguille, coupez des tronçons de la grandeur de trois pouces; vous les mettez dans une casserole avec sel, poivre, deux feuilles de laurier, persil, une ciboule et une demi-bouteille de vin blanc. Vous mettez ensuite votre casserole sur feu vif et, lorsque votre anguille est cuite, ce qui demande une demi-heure, vous la retirez du feu et vous préparez une sauce poulette. Mais, au lieu d'eau, vous mouillerez la sauce avec de la cuisson que vous passerez dans une fine passoire. Salez, poivrez et ajoutez alors à votre sauce de petits oignons et des champignons ; lorsqu'ils seront cuits, mettez-y vos morceaux d'anguille; laissez un bon moment sur le feu pour que le tout soit bien chaud; servez dans un plat creux et ajoutez à votre sauce un jaune d'œuf que vous aurez d'abord délayé avec un peu de lait en ayant soin de remuer pour que l'oeuf ne caille pas, puis versez cette liaison dans votre sauce éloignée du feu. Enfin, remuez vivement la sauce et couvrez vos morceaux d'anguille avec, puis garnissez votre plat avec des croûtons frits dans le beurre.
314. Epaule de mouton aux navets.
Une livre et demie d'épaule, un morceau de beurre ou de graisse, deux cuillerées de farine, sel, poivre, un bouquet de thym, laurier et persil, épices, huit ou dix navets.
Faites désosser votre morceau d'épaule, arrangez-le en rond, ficelez-le bien et mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre ou de bonne graisse; faites-lui prendre couleur et retirez-le. Ajoutez au beurre qui est dans la casserole deux cuillerées de farine et laissez bien roussir, puis mettez trois verres d'eau ou de bouillon, sel, poivre, un bouquet de tyhm, laurier et persil, épices. Remettez l'épaule et laissez cuire pendant deux heures et demie.
Pendant ce temps, vous avez épluché huit ou dix navets, que vous avez coupés en morceaux pas trop petits et aux- quels vous avez fait prendre couleur dans la poêle avec un peu de bonne graisse de rôti ou de volaille. Quand ils sont bien jaunes, retirez-les, mais ne les faites cuire avec l'épaule qu'une heure avant de servir. Dégraissez et servez sur un plat rond l'épaule entourée de navets; couvrez avec sauce.
315. Carottes à la bourguignonne.
Une douzaine de belles carottes, un œuf de beurre, deux oignons, farine, un verre de bouillon.
Epluchez vos carottes, lavez-les bien et faites-les cuire à l'eau bouillante avec du sel. Lorsque vos carottes sont cuites, ce qui demande à peu près une heure et demie, vous les soitez de l'eau et les laissez égoutter dans la passoire. Posez ensuite une casserole sur le feu avec un morceau de beurre gros comme un œuf; lorsqu'il est bien chaud, mettez-y deux oignons coupés en lames minces, laissez-les jaunir, puis ajoutez les carottes coupées en morceaux et saupoudrez-les de farine. Lorsque vous verrez la farine prendre une couleur marron, ajoutez un bon verre de bouillon ou d'eau, salez et poivrez. Enfin, laissez cuire un quart d'heure et servez bien chaud.
316. Risotto à la milanaise. Un oignon, beurre, un litre de bouillon, 125 grammes de riz, un peu de safran, parmesan râpé, un peu de muscade, une ou deux pincées de poivre blanc.
Prenez un oignon que vous coupez en lames minces et que vous faites jaunir dans du beurre bien chaud; lors- qu'il a une belle nuance dorée, ajoutez un litre de bouillon et faites cuire dans ce bouillon un quart de riz; il faut que, étant cuit, le potage soit plus épais que le potage ordinaire. Remuez souvent pour qu'il ne brûle pas et ajoutez un peu de safran. Une fois le riz cuit (le grain doit conserver sa forme), ajoutez-y du beurre et du fromage de parmesan râpé. Retirez du feu lorsque le beurre est fondu, remuez bien et mettez un peu de muscade, une ou deux pincées de poivre blanc.
317. Galantine de volaille.
Une volaille bien blanche, une demi-livre de veau, autant de porc frais, sel, poivre, épices, ail, persil, échalotes, filets de jambon, la moitié d'un pied de veau, oignons, quelques. os à jus, laurier, thym, persil, une carotte, deux clous de girofle.
Prenez, après l'avoir plumée, une volaille bien blanche et grasse. Enlevez le cou, les ailerons et les pattes; videz la bête et flambez. Pour la désosser, faites une entaille sur le dos, depuis le croupion jusqu'à la tête. Enlevez les filets à un centimètre et demi de la peau, sans percer celle-ci; ôtez les os et préparez la farce suivante. Prenez une demi-livre de veau, autant de porc frais que vous hachez très fin, et assaisonnez le tout de sel, poivre, épices, un peu d'ail, persil et échalotes hachés. Lorsque votre farce est froide, préparez votre volaille sur la table, en ayant soin de placer la peau du côté de la table. Vous mettez ensuite une couche de farce, vous remplissez les cavités faites par les os et entremêlez, de temps en temps, des filets de jambon et de volaille. Vous remettez après de la farce, une couche de filets de volaille et de jambon et ainsi de suite, jusqu'à ce que votre volaille soit entièrement remplie. Le foie, le cœur et les poumons ont été aussi employés dans la farce. Relevez la peau et cousez-la, de manière à redonner à votre volaille sa forme première. Quand votre galantine est préparée, vous la déposez dans un linge, vous la ficelez et la mettez dans une marmite ou casserole remplie d'eau ; ajoutez la moitié d'un pied de veau, sel, poivre, oignons, quelques os à jus, les débris de votre volaille, une feuille de laurier, une branche de thym et de persil, une ou deux carottes coupées en ronds et deux clous de girofle. Laissez cuire, comme le pot-au-feu, pendant cinq ou six heures. Enlevez de l'eau votre galantine et ne défaites le linge que lorsque cette dernière est presque froide; dégraissez alors le jus, passez-le, colorez-le avec une goutte de colorant et versez-le autour de la galantine.
On peut ne verser qu'une partie du jus sur la volaille et laisser refroidir l'autre partie qui se formera en gelée; on hachera cette gelée pour la disposer de différentes façons sur la galantine et pour la décorer.
318. Crème glacée à l'ananas.
Un litre de crème, une livre de sucre, le jus d'un citron, un gros ananas bien mûr ou une boîte d'un demi-litre d'ananas
en conserve.
Mettez chauffer au bain-marie un demi-litre de crème
avec la moitié de sucre, remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissout, retirez du feu et mettez de côté à refroidir. Pelez l'ananas, enlevez les yeux, coupez-le en deux, enlevez le trognon; puis râpez le fruit ainsi préparé, le mélangeant avec le reste du sucre; remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajoutez le demi-litre de crème qui reste à la crème sucrée et faites glacer; ajoutez le jus de citron à l'ananas et versez ce mélange dans la crème glacée; battez vigoureusement et faites glacer de nouveau. Si vous employez de l'ananas en conserve, il faut y ajouter le jus de votre citron, simplement remuer le tout dans la crème quand elle est refroidie et faire glacer.
DE TOUT UN PEU
Kalangas (bonbons russes). Mettez dans une casserole non étamée un bol de crème et un bol de sucre en poudre. Posez votre casserole sur feu doux et remuez jusqu'à ce que la crème prenne une teinte café au lait. Versez alors sur un marbre que vous avez d'abord huilé et coupez la pâte en petits carrés. Vos bonbons doivent être un peu mous et tenir aux dents.
Bonbons au caramel. Ces bonbons se font à peu près comme les kalangas, seulement on emploie de l'eau au lieu de crème et on n'en met qu'un verre pour une demi-livre de sucre. On laisse sur le feu jusqu'à ce que le sucre ait une teinte de caramel et on finit comme pour les kalangas.
Liqueur de vanille. Prenez quatre ou cinq belles gousses de vanille, fendez-les et coupez-les en morceaux. Mettez-les infuser dans deux litres d'eau-de-vie, ajoutez une goutte d'essence de roses que vous avez mêlée à l'avance à un demi-verre d'eau-de-vie. Au bout de six semaines, faites fondre sur le feu trois livres de sucre arrosé d'un peu d'eau et laissez faire quatre à cinq bouillons; écumez; retirez du feu et ajoutez l'eau-de-vie que vous avez d'abord filtrée. Remuez et mettez en bouteilles.
Brou de noix. Mettez infuser, dans quatre litres d'eau-de-vie, vingt noix cerneaux un peu grosses, mais qui ne soient pas complètement formées; on doit pouvoir les traverser avec une épingle. Pelez-les, coupez-les en deux et laissez infuser deux mois en exposant le bocal au soleil, puis passez au tamis. Ajoutez deux livres demie de sucre, un peu de cannelle et de macis, et laissez votre liqueur dans une cruche en remuant de temps en temps. Filtrez au bout d'un mois.
|
