PLATS DE DÉJEUNER

Bouchées
Turbot sauce hollandaise (6)
Beignets de céleri (19)
Pommes de terre à l'italienne (31)
Civet de canard (32)
Pommes meringuées (33)

PLATS DE DÎNER

Potage express (10)
Œufs frits à la Colbert (22)
Rognons de bœuf piémontaise (34)
Pain de choux-fleurs (21)
Poulet à la bordelaise (35)
Gâteau mousseline (36)

31. Pommes de terre à l'italienne.
Un kilo de pommes de terre cuites à l'eau, 100 grammes de beurre, un peu de mie de pain trempée dans du lait, trois œufs, sauce tomate.
Prenez un kilo de pommes de terre cuites à l'eau, écrasez-les, mêlez-y 100 grammes de beurre, un peu de mie de pain trempée dans du lait, délayez avec un peu de lait pour rendre la purée maniable; incorporez ensuite trois jaunes d'œufs, puis les blancs battus en neige; remuez vivement le tout. Dressez dans un plat, arrosez avec un peu de beurre fondu et mettez à four modéré. Vous pouvez mettre, si vous préférez, la purée dans un moule beurré. Démoulez alors au moment de servir et présentez aux convives avec une bonne sauce tomate.

32. Civet de canard.
Un canard, 250 grammes de porc frais, douze petits oignons, une cuillerée de farine, un verre de bouillon, une bouteille de bon vin rouge et un petit verre d'eau-de-vie, quelques échalotes, sel, poivre, épices, thym, laurier, persil, 250 grammes de champignons.
Mettez dans un bol quelques gouttes de vinaigre, saignez le canard et faites en sorte que le sang tombe dans le bol, le vinaigre l'empêchera de se cailler.
Découpez le canard, faites revenir 250 grammes de porc frais avec les membres de la volaille; lorsque tous les morceaux sont bien dorés, ôtez-les et faites blondir dans ce jus une douzaine de petits oignons, retirez-les et mettez, à la place, une grande cuillerée de farine que vous faites roussir, mouillez avec un verre de bouillon, une bouteille de bon vin rouge et un petit verre d'eau-de- vie. Lorsque la sauce commence à bouillir, remettez le canard, le porc, les oignons, quelques échalotes, sel, poivre, épices, thym, laurier, persil. Laissez cuire doucement deux heures.
Passez la sauce ou retirez simplement les oignons, échalotes et le bouquet, ajoutez-y 250 grammes de champignons, remettez à mijoter trois quarts d'heure. A moment de servir, dégraissez la sauce, retirez la casserole du feu. Pilez le foie que vous mélangez au sang, versez dans la sauce en tournant, faites chauffer quelques instants, sans faire bouillir, et servez.

33. Pommes meringuées.
Une livre de pommes reinette, 450 grammes de sucre en poudre, 300 grammes de beurre frais, quatre blancs d’œufs.
Prenez une livre de pommes reinette; épluchez-les, puis coupez-les d'abord en quatre quartiers, puis chacun de ceux-ci en tranches minces. Faites chauffer le tout dans 300 grammes de sucre en poudre et autant de beurre frais. Couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux. Lorsque la cuisson est terminée, dressez les tranches de pommes, sans les écraser, dans un plat creux allant au four. Battez en neige très ferme quatre blancs d'œufs, et, quand cette neige commence prendre, versez dedans, en pluie et en battant toujours, 150 grammes de sucre en poudre. Recouvrez les pommes avec cette neige, saupoudrez de sucre et faites dorer au four doux pendant quelques minutes.
Si vous n'avez pas de reinettes, mais des pommes blanches, vous mettrez celles-ci en purée. Dans la purée, une fois cuite, vous mettrez un brin de farine prise sur la pointe d'un couteau et un morceau de beurre, puis vous meringuerez comme ci-dessus.

34. Rognons de boeuf piémontaise.
125 grammes de riz, un peu de purée de tomates, 50 à 60 grammes de râpé, un rognon de bœuf, graisse, une pincée de farine de riz, une cuillerée à pot de bouillon, sel, poivre, persil haché.
Faites cuire du riz au gras dans lequel vous ajouterez un peu de tomates, ne le laissez pas trop cuire et joignez-y 50 à 60 grammes de fromage râpé. Pendant ce temps, préparez et coupez en fines tranches un rognon de bœuf.
Faites chauffer dans une poêle un peu de graisse et, quand elle sera très chaude, jetez-y les rognons et faites sauter vivement à plein feu. Saupoudrez ensuite d'une pincée de farine de riz, mouillez d'une cuillerée à pot de bouillon, ajoutez une cuillerée de purée de tomates, assaisonnez (sel, poivre et persil haché) et retirez du feu au premier bouillon. Disposez le riz en couronne sur un plat rond et servez les rognons au milieu.

35. Poulet à la bordelaise.
Un poulet, huile, sel, poivre, douze petits oignons, une petite gousse d'ail, un verre de bouillon, une cuillerée d'eau-de-vie et trois cuillerées de purée de tomates, un bouquet garni, champignons, croûtons frits.
Coupez votre poulet par morceaux, mettez dans une sauteuse une couche d'huile de l'épaisseur d'un sou. Rangez-y vos morceaux de poulet avec ordre, de manière qu'ils ne soient pas les uns sur les autres. Salez, poivrez, ajoutez douze petits oignons, une petite gousse d'ail. Faites cuire sur feu vif vingt-cinq minutes, en ayant soin de tourner les morceaux pour qu'ils cuisent également des deux côtés. Ajoutez un verre de bouillon, une cuillerée d'eau-de-vie et trois cuillerées de purée de tomates, un bouquet garni. Faites cuire une heure. Dix minutes avant la parfaite cuisson, ajoutez des champignons que vous aurez fait préalablement blanchir à l'eau bouillante et salée. Ôtez le bouquet, dégraissez et servez. Vous pouvez orner le poulet à la bordelaise de croûtons frits.

36. Gâteau mousseline.
Six œufs, 340 grammes de sucre, 150 grammes de fécule de pommes de terre. Vous séparez les blancs des jaunes, vous battez les blancs en neige. Vous pétrissez d'abord les jaunes d'œufs et le sucre (vous employez du sucre en poudre très fin, mais non pas du sucre cristallisé). Vous faites donc avec le sucre et les œufs une espèce de mayonnaise; quand cela est bien lisse, vous mettez la fécule, mais non pas d'un seul coup, par petites pincées. Vous travaillez bien le mélange pour qu'il soit bien lisse et vous ajoutez les blancs battus en neige très ferme. Vous beurrez le moule, vous l'emplissez à moitié seulement et vous faites cuire à four chaud.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Soufflé de saumon.
Prenez du saumon en conserve, écrasez-le en y ajoutant de la mie de pain trempée dans du lait puis trois jaunes d’œufs: mélangez-bien le tout et incorporez-y les blancs battus en neige. Beurrez un moule uni, versez-y la préparation et faites cuire au bain-marie ou au four. Démoulez et versez entouré d'une sauce tomate.

Œufs en bloquettes.
Trois œufs, un demi-litre de lait, 20 grammes de sucre un peu de beurre. Battez bien les œufs, incorporez peu à peu le lait sucré et aromatisé suivant les goûts. Beurrez des petits moules, versez-y la préparation et faites cuire au four vingt minutes. Vous pouvez mettre du sel à la place du sucre et servir comme petite entrée.