PLATS DE DÉJEUNER

Bouchées financières
Coquilles Saint-Jacques (1)
Choux de Bruxelles sautés
Poulet "Riche" (2)
Soufflé de pommes de terre (3)
Gâteau parfait (4)

PLATS DE DINER

Purée aux céleris (5)
Turbot sauce hollandaise (6)
Macaroni au gratin
Épinards au jus
Rôti de veau
Tarte aux pommes

1. Coquilles Saint-Jacques.
Quatre coquilles Saint-Jacques, mie de pain, lait, beurre, ail, échalotes, persil hachés, quelques champignons, gruyère râpé, chapelure.
Videz et nettoyez soigneusement les coquilles. On en peut garder la partie nacrée que certaines personnes prétendent être la truffe de la bête.
Faites tremper de la mie de pain dans du lait. Faites revenir dans du beurre, ail, échalotes et persil hachés, avec quelques champignons.
Mêlez à la mie de pain trempée un peu de gruyère si vous le désirez. Vos coquilles étant bien propres et bien essuyées, beurrez-les légèrement, puis mettez sur très peu de chapelure blanche, une couche de cette farce pour la remplir à moitié. Posez dessus la bête bien nettoyée et remettez un peu de cette farce en étalant dessus la partie rose ou corail. Saupoudrez de chapelure.
Dressez trois petits tas de beurre frais et mettez dorer au four ou sous la rampe à gaz. Si vous voulez rendre le plat plus élégant encore, vous pouvez entourer la bête de quelques moules et de quelques queues de crevettes. Les coquilles Saint-Jacques, desservies vides, seront de nou- veau nettoyées à l'eau bouillante, bien essuyées et gardées dans un sac pour servir d'autres fois, en coquilles de cervelle, coquilles de poisson, etc.

2. Poulet "Riche ".
Un poulet, sel, poivre, beurre ou Végétaline", un verre à liqueur de porto, un verre à liqueur de whisky, un verre de cognac, un demi-bol de crème double, un peu de poivre de Cayenne.
Découpez, très nettement, un poulet, comme pour le sauter. Ayez soin, surtout, de le choisir très tendre. Faites-le cuire doucement, pendant une heure, avec un peu de sel, du poivre et un morceau de beurre gros comme une noix; veillez à ce que vos morceaux restent d'un très beau blond doré. Dressez-les dans une timbale. Déglacez, ensuite, votre .casserole, avec un verre à liqueur de porto, un verre à liqueur de whisky et un verre de cognac.
Lorsque ces liqueurs sont réduites aux trois quarts, ajoutez un demi-bol de crème double, dans laquelle vous avez, au préalable, délayé deux jaunes d’œufs.
Faites, alors, prendre un peu à feu doux; ajoutez un peu de poivre de Cayenne, une grosse noix de beurre très fin et versez sur le poulet, dans la timbale; servez très chaud.

3. Soufflé de pommes de terre.
Une livre de pommes de terre, deux cuillerées à bouche de beurre fondu, six cuillerées à bouche de crème douce, deux jaunes d'oeufs, sel, deux blancs d'œufs en neige très ferme, deux cuillerées de gruyère râpé.
Écrasez et passez au gros tamis des pommes de terre bouillies. Mélangez-en la valeur d'un bol, avec deux cuillerées à bouche de beurre fondu, et battez jusqu'à ce qu'elles soient devenues légères et un peu mousseuses. Ajoutez, alors, six cuillerées à bouche de crème douce, les jaunes de deux œufs et du sel. Fouettez les blancs en neige très ferme et incorporez-les au soufflé.
Faites cuire au four, dans un plat qui puisse être présenté à table. Il est excellent d'ajouter à la crème deux cuillerées de gruyère râpé.

4. Gâteau parfait.
Quatre tasses à café de sucre en poudre, huit œufs et deux tasses de belle farine, crème au café.
Prenez quatre tasses à café de sucre en poudre, huit œufs et deux tasses de belle farine. Battez les blancs en neige, très ferme; mettez le sucre dans un vase et la farine dans un autre. Tournez toujours les jaunes dans le même sens, avec une cuillère de bois, en y mettant une cuillerée de blancs d’œufs neigés, une de sucre et une de farine, ainsi de suite, jusqu'à consommation du tout. Il ne faut pas trop se presser de mettre toutes ces choses, car plus la pâte est travaillée, mieux cela vaut. Versez, alors, cette pâte dans un moule huilé, afin que le gâteau ne s'attache pas; mettez au four vingt minutes, une demi-heure environ, selon la grosseur, chaleur moyenne. Quand le gâteau est cuit, démoulez et servez entouré d'une crème au café.

5. Purée aux céleris.
Deux beaux céleris, beurre, deux poireaux, une purée de pois, une tasse de crème, un peu de cerfeuil haché, croûtons.
Prenez deux beaux céleris, taillez-les en julienne fine, de même pour deux poireaux, mettez au feu une petite casserole avec du beurre. Ajoutez-y les légumes, et faites- les fondre un instant sans brunir. D'autre part, vous avez préparé une belle purée de pois pas trop épaisse. Lorsqu'elle a la consistance voulue pour un potage, ajoutez-y les légumes que vous avez fait cuire au beurre, faites partir à ébullition, et laissez bouillir pendant dix minutes. Au moment de servir, ajoutez au potage la valeur d'une tasse de crème, un morceau de beurre, un peu de cerfeuil haché. Servez avec des croûtons.

6. Turbot sauce hollandaise.
Un kilo de turbot frais et blanc, un citron, sel, poivre, un peu de lait, persil, un quart de beurre, muscade râpée, poivre, sel, trois jaunes d’œufs, un demi-verre d'eau froide, un filet de vinaigre.
Nettoyez bien votre poisson à l'intérieur, faites une incision sur le côté noir, enlevez un peu de l'arête, pour que le poisson ne se fende pas; frottez le côté blanc avec un jus de citron. Posez votre poisson dans la turbotière ou dans une bassine assez large, côté noir au fond; sel, poivre en grains, un peu de lait et de l'eau en suffisance pour la cuisson, qui se fera très doucement pendant une
heure.
Retirez le turbot quand il cède sous le doigt. Égouttez-le pour servir très chaud et dressez-le sur une serviette pliée, dans le plat ou sur une planche recouverte d'une serviette, avec persil en branches
Pour que le poisson ne s'affaisse pas au milieu, vous mettez, autour, du persil qui le maintiendra droit. Vous l'accompagnerez de la sauce suivante :
Mettez dans une casserole un quart de beurre frais, de la muscade râpée, poivre, sel, jus de citron et trois jaunes d'œufs. Pétrissez le tout à la fourchette. Quand tout est bien mêlé et forme pâte, ajoutez-y un demi-verre d'eau froide. Mettez alors la casserole sur le feu et tournez sans cesse jusqu'à ce que la sauce commence à cuire. Retirez alors sur le coin du fourneau et ajoutez un filetde vinaigre. Cette sauce peut accompagner le turbot dans une saucière. Ou bien, dressez le poisson sur un plat creux et couvrez avec la sauce.

LE GRILLON DU FOYER.