PLATS DE DÉJEUNER

Céleri mayonnaise
Poisson en daube (7)
Foie de vea. à l'italienne (8)
Soufflé de pommes de terre (3)
Poule fermière (9)
Gâteau parfait (4)

PLATS DE DÎNER

Potage express (10)
Œufs farcis
Sole à la nivernaise (11)
Endives glacées au jus (12)
Rôti de veau
Tarte aux pommes

7. Poisson en daube.
Une livre et demie de raie, d'anguille et de soles, vinaigre, sel, poivre, laurier, deux oignons, deux citrons, gélatine, deux blancs d'œufs.
Voici un plat exquis et d'une suprême ressource pour une ménagère au cas de l'arrivée d'un convive inattendu. Cette daube se conserve une dizaine de jours au moins.
Prenez de la raie, de l'anguille et des soles. Vous pouvez aussi employer la raie seule, mais la réunion des trois poissons est préférable. Après avoir bien nettoyé le poisson, coupé les anguilles en tronçons, la raie en morceaux, mettez le poisson à froid, dans moitié eau, moitié vinaigre, avec sel, poivre, laurier et deux oignons. Faites cuire et, quand le poisson est cuit, retirez-le et ajoutez au jus encore un peu de vinaigre, le jus de deux citrons et de la gélatine blanche, un peu détrempée dans de l'eau froide. Faites donner quelques bouillons. Laissez- refroidir à moitié; ajoutez deux blancs d'œufs pour clarifier; laissez mitonner ce jus encore une demi-heure, puis passez à travers une serviette mouillée. Mettez le poisson dans une terrine à pâté, versez le jus par-dessus; couvrez et placez dans un endroit frais pour que la gelée prenne consistance.

8. Foie de veau à l'italienne.
Une livre de foie de veau, persil, champignons, ciboules, une demi-gousse d'ail, deux échalotes, un peu de thym, une demi-feuille de laurier, sel, poivre, huile d'olives, beurre, farine, filet de vinaigre, croûtons frits.
Coupez le foie de veau en bandes très minces et hachez très finement du persil, des champignons, des ciboules, une demi-gousse d'ail, les échalotes, le thym et le laurier.
Prenez une casserole, mettez-y une couche de filets de foie de veau; assaisonnez avec un peu de sel, du gros poivre fraîchement moulu, de l'huile d'olive et un peu des épices hachées; continuez de cette façon jusqu'à épuisement du foie en assaisonnant chaque couche comme la première. Faites cuire à petit feu, pendant une heure; dégraissez la sauce, liez-la, sur le feu, en y ajoutant un bon morceau de beurre manié de farine et un petit filet de vinaigre. Replacez vos filets dans la sauce et servez, entouré de croûtons frits.

9. Poule fermière. Une demi-poule, huile, sel, poivre en grains, persil, deux échalotes, ciboule, une pointe d'ail, quelques pommes de terre, beurre, vingt petits oignons, un verre de bouillon, une cuillerée à café de fécule, un demi-citron.
Préparez une marinade d'huile, sel et poivre en grains, persil, échalotes, ciboule, ail, le tout haché menu. Mettez la demi-poule, qui peut être vieille, rajeunir pendant douze heures dans cette marinade, dont vous l'arrosez de temps en temps en la retournant. Placez-la ensuite dans une braisière foncée de bardes de lard. Arrosez-la de la marinade passée à travers la fine passoire. Faites cuire quatre heures au four à l'étouffée. D'autre part, coupez en gros dés quelques pommes de terre et faites-les dorer dans du beurre brûlant. Vous ferez revenir également dans du beurre vingt petits oignons. Une demi-heure avant de servir, mettez pommes de terre et oignons dans le jus de la braisière et ajoutez un verre de bouillon. Laissez mijoter sans bouillir. Découpez votre demi-poule et reconstituez-la sur un plat rond très chaud en alternant des bouquets, de pommes de terre et d'oignons. Liez avec une cuillerée à café de fécule, rehaussez du jus d'un demi-citron. Mêlez intimement. Versez la sauce sur la poule.

10. Potage express.
Un litre un quart d'eau, 10 grammes de sel et un peu de poivre, 70 grammes de vermicelle, un verre de crème double, un jaune d’œuf.
Faites bouillir l'eau avec sel et poivre. Au moment de l'ébullition, faites tomber, en pluie, votre vermicelle. Laissez cuire huit ou dix minutes, à découvert, tout en remuant constamment avec une cuillère de bois. D'autre part, mettez dans la soupière une liaison faite avec un verre de crème, dans laquelle vous aurez délayé un jaune d’œuf. Versez-y le vermicelle, mélangez bien le tout et servez.

11. Sole à la nivernaise.
Une très belle sole, sel, poivre, beurre, un jus de citron, un verre de vin blanc, moules, champignons, quatre écrevisses, un jaune d'œuf, truffes, champignons, croûtons frits.
Choisissez une très belle sole; nettoyez-la et enlevez la peau des deux côtés. Retirez l'arête et placez vos deux filets dans un plat à gratin avec sel, poivre, un bon morceau de beurre, un jus de citron et un verre de vin blanc. Cuisez au four une demi-heure. D'autre part, préparez un velouté maigre, avec des moules, quelques champignons, quatre belles écrevisses, que vous faites réduire, auquel vous ajoutez un bon morceau de beurre et un jaune d’œuf. Retirez les écrevisses avant la liaison; elles servent ensuite à décorer votre plat. Enlevez la sole du four et dressez-la soigneusement; recouvrez vos filets de la liaison, très réduite et passée à l'étamine. Puis décorez agréablement avec une couronne de truffes, des champignons, des moules de la cuisson et des petits croûtons frits. Ajoutez vos quatre écrevisses et servez. Ce plat est délicieux et d'un très bel effet décoratif.

12. Endives glacées au jus.
Une livre et demie d'endives, beurre, bouillon, jus de viande, sel, poivre.
Enlevez les mauvaises feuilles, lavez et ficelez vos endives, faites-les blanchir dix minutes à l'eau salée. Retirez-les et, dans de l'eau fraîche, pressez-les fortement. Ensuite, beurrez largement une casserole, rangez-y les endives les unes à côté des autres; arrosez-les d'un bon bouillon ou de jus de viande; salez, poivrez; beurrez un papier, mettez-le sur la casserole, couvrez ensuite hermétiquement et mettez au four trois quarts d'heure. Les endives doivent rester très blanches. Elles doivent être servies avec leur jus, très réduit.

LE GRILLON DU FOYER.