PLATS DE DÉJEUNER

Timbale milanaise (325)
Brochet sauce hollandaise (326)
Coquilles, de veau et champignons (205)
Poulet sauté paysanne (214)
Céleri à la crème (275)
Gâteau au chocolat (327)

PLATS DE DINER
Potage savoyard (287)
Œufs sur canapé (256)
Raie au fromage (206)
Poireaux à la flamande (328)
Lapin de garenne au vin blanc (329)
Noisetine (330)

325. Timbale milanaise.
125 grammes de farine, 100 grammes de beurre, un œuf, un quart de verre d'eau, un peu de sel, haricots en grains secs et crus, deux cuillères de sauce tomate, sel, poivre, muscade, un demi-verre de vin de Madère ou de bon vin blanc, macaroni, champignons, quelques rondelles de truffes, des morceaux de poulet, de ris de veau ou de jambon, du fromage râpé et un peu de beurre frais.
Dans un moule à pâté rond ou à charlotte, appliquez dans le fond et tout autour une pâte brisée (125 grammes de farine, dans laquelle vous faites un trou au milieu pour y délayer 100 grammes de beurre, un œuf, un quart de verre d'eau, un peu de sel; mêlez bien et pétrissez la pâte, puis l'aplatissez et la repliez trois ou quatre fois). Quand elle est étendue de l'épaisseur de deux pièces de 5 francs, vous en garnissez l'intérieur du moule.
Remplissez-la de haricots en grains secs et crus, et mettez au four après avoir coupé la pâte au ras du moule et avoir fait un couvercle avec les rognures et ce qui reste de pâte.
Quand la pâte est bien cuite, retirez, enlevez les haricots et remplissez le vide de la timbale par l'appareil suivant : faites un roux blond mouillé d'eau ou de bouillon, de deux cuillerées de sauce tomate, sel, poivre, muscade râpée, un demi-verre de vin de Madère ou de bon vin blanc.
Faites cuire dans cette sauce du macaroni, blanchi d'avance à l'eau bouillante et bien égoutté; ajoutez-y des champignons cuits, quelques tranches de truffes, morceaux de poulet, de ris de veau ou de jambon, du fromage râpé et un peu de beurre frais. Versez dans la timbale et servez chaud.

326. Brochet sauce hollandaise.
Une livre et demie de brochet, un demi-litre de vin blanc sec, autant d'eau, deux feuilles de laurier, deux oignons piqués de deux clous de girofle, quelques carottes coupées en rondelles, sel, poivre, deux jaunes d'œufs crus, 75 grammes de beurre fin, un jus de citron.
Choisissez du brochet fraîchement pêché; écaillez-le, videz-le et lavez-le plusieurs fois, à grandes eaux; essuyez-le et placez-le dans un court-bouillon tiède, fait avec un demi-litre de vin blanc sec et d'autant d'eau, de deux feuilles de laurier, des oignons, carottes, sel et poivre. Menez-le à feu yif jusqu'à ébullition et retirez-le sur le côté du feu pour achever sa cuisson. Enlevez-le ensuite et dressez-le sur un plat à poisson; servez, accompagné d'une sauce hollandaise.
Sauce hollandaise. Mettez, dans une casserole et au bain-marie, deux jaunes d'oeufs crus et 75 grammes de beurre fin. Remuez comme pour la mayonnaise, toujours du même côté et en incorporant, de temps en temps, un peu plus de beurre, quand la sauce s'épaissit. Ayez surtout bien soin de ne pas la laisser cuire. Si le bain-marie devient trop chaud, retirez votre casserole quelques instants et ajoutez un peu d'eau froide. Lorsque la sauce aura la consistance désirée, retirez-la du feu; ajoutez-y du sel, du poivre et le jus d'un citron. Elle se sert généralement tiède.

327. Gâteau au chocolat.
Deux grosses barres de chocolat, un peu d'eau, deux cuillerées à soupe de sucre cristallisé, trois quarts de litre de lait, une grosse cuillerée à soupe de tapioca et deux cuillerées à soupe également de semoule de blé très fine, deux grosses noix de beurre.
Ce gâteau, très simple et très sain, sera un délicieux goûter pour les tout petits. Faites fondre deux grosses barres de chocolat dans très peu d'eau; ajoutez-y le sucre cristallisé et versez dans votre casserole, peu à peu, en remuant toujours, trois quarts de litre de lait. Assurez- vous de la parfaite cuisson du chocolat et jetez, en pluie, dans votre liquide bouillant, le tapioca et la semoule de blé. Laissez cuire un quart d'heure, faites-y fondre deux grosses noix de beurre et versez, bouillant, dans un moule caramélisé, Laissez complètement refroidir; démoulez alors. Le caramel sera fondu et enrobera votre gâteau d'un beau jus doré.

328. Poireaux à la flamande.
Un paquet depoireaux, quatre œufs durs, beurre.
Les poireaux à la flamande se préparent comme les asperges à la flamande. C'est un légume sain et moins cher. Après avoir nettoyé les poireaux, faites-les cuire dans de l'eau salée, retirez-les, égouttez-les et dressez-les sur un plat long; tout autour, disposez des œufs durs débarrassés de leur écale et coupés en deux. Servez avec du beurre fondu dans une saucière. Chaque convive écrasera les œufs durs et les arrosera copieusement de beurre fondu. Les poireaux se mangent trempés dans cette sauce épaisse.

329. Lapin de garenne au vin blanc.
Un lapin de garenne, quelques cuillerées d'huile très fine, un grand verre de vin blanc sec, deux tasses de bouillon, un oignon, une gousse d'ail, du thym, du laurier, persil, deux clous de girofle, poivre et sel, beurre, farine, une pincée des quatre épices.
Découpez le lapin de garenne en morceaux et faites-le sauter dans une casserole avec quelques cuillerées d'huile très fine bien chauffée; il faut que les morceaux aient pris une belle couleur dorée. Ajoutez alors un grand verre de vin blanc sec et deux tasses de bouillon, un oignon coupé en tranches, une gousse d'ail, du thym, du laurier, persil, deux clous de girofle, poivre et sel. Recouvrez la casserole et laissez cuire lentement sur le côté du fourneau pendant trois quarts d'heure. Mettez alors dans une autre casserole les morceaux de lapin. Dégraissez la cuisson. Liez d'un morceau de beurre manié de farine. Ajoutez une pincée des quatre épices. Amenez à ébullition. Après cinq minutes, dressez sur un plat rond bien chauffé. Versez la sauce passée au fin tamis.

330. Noisetine.
100 grammes de fécule de pommes de terre, 150 grammes de sucre en poudre, 150 grammes de noisettes, quatre œufs, 125 grammes de beurre, un paquet de levure alsacienne.
Jetez les noisettes, dépouillées de leur coquille, dans un bol d'eau bouillante; vous enlèverez ainsi très facilement leur peau. Séchez-les alors et écrasez-les finement dans un mortier, en y ajoutant un peu de rhum. Travaillez ensuite, pendant vingt bonnes minutes, les quatre jaunes d’œufs avec le beurre et le sucre en poudre, vous obtiendrez un mélange bien homogène et de couleur pâle; ajoutez-y les noisettes pilées, puis la fécule, et travaillez encore pendant un bon quart d'heure. Au dernier moment, incorporez la fécule et les quatre blancs, montés en neige très ferme. Versez le tout, bien fouetté, dans un moule fortement beurré et faites cuire, pendant trois quarts d'heure ou une heure, dans un four doux. Démoulez chaud et servez froid.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Pour vieillir le vin. Mettez-le dans des bouteilles de verre vert foncé et enfouissez ces bouteilles dans votre poussier de coke. Dans un an, votre vin aura vieilli de douze ans.