Recettes de Cuisine

Garbure aux marrons.
Enlevez la première peau de la quantité voulue de beaux marrons; passez-les ensuite dans une poêle non percée avec un peu de beurre bien chaud, de manière à permettre à la peau intérieure de s'enlever facilement ; cette peau ôtée, mettez les marrons dans une casserole entre deux couches de bardes de lard et quelques parures de viande bien fraîches, si vous en avez, ajoutez des carottes, des oignons dont un piqué de deux clous de girofle une feuille de laurier et un peu de céleri; mouillez avec du bouillon et faites cuire à petit feu une heure un quart. Quand les marrons sont cuits, retirez- les et écrasez-les à moitié. Disposez-les alors dans une casserole par couches alternées de marrons et de minces tranches de pain, mouillez le tout avec la cuisson des marrons et laissez gratiner la garbure que vous ferez accompagner d'une soupière de bouillon.

Poitrine champenoise.
Faites bouillir dans la marmite, jusqu'à moitié cuisson, un morceau de poitrine de bœuf. Retirez-le, égouttez, laissez refroidir puis piquez-le de gros lardons roulés dans de fines herbes hachées. Faites cuire au four en arrosant d'une marinade composée de vinaigre, sel, poivre, muscade, oignon haché, écorce de citron râpée. La poitrine rôtie, remettez-la à bouillir dans la marinade à laquelle vous ajoutez du bon bouillon ou quelques cuillerées de jus.

Choux à l'Alsacienne.
Les choux étant blanchis et hachés, les faire revenir dans une casserole avec du beurre et du lard fondus, mouillez-les de jus ou de bouillon, mettez à cuire avec du lard blanchi et servez avec une garniture de chipolatas grillées.