PLATS DE DÉJEUNER

Céleri-rave mayonnaise
Morue salée (13)
Bœuf mode (14)
Choux de Bruxelles au beurre
Rôti de bœuf
Beignets aux pommes (15)

PLATS DE DÎNER

Potage Parmentier (16)
Omelette au fromage
Blanquette de veau (17)
Croquettes de pommes de terre (18)
Poulet rôti
Gâteau parfait (4)

13. Morue salée.
700 à 800 grammes de morue, 50 grammes de beurre, une cuillerée de farine.
Faites dessaler la morue en la mettant tremper vingt-quatre heures dans l'eau froide plusieurs fois renouvelée. Mettez-la sur le coin du feu dans une casserole avec un peu d'eau chaude, sans la laisser bouillir. Coupez-la en morceaux, après avoir enlevé les arêtes et la peau. Roulez chaque morceau dans la farine et faites-les revenir à la poêle, après avoir passé dans le beurre des oignons émincés.
La morue frite est excellente mangée avec des pommes de terre également frites. Vous pouvez aussi la faire blanchir et la servir avec une sauce Béchamel. Vous, pouvez également recouvrir la morue d'une petite couche de fromage et la faire gratiner au four.

14. Bœuf mode.
Un kilo de viande sans charge (culotte, cuisse, rumsteck), deux verres de vin blanc, 50 grammes de lard, 50 grammes de graisse, une cuillerée de farine, quelques petits oignons, un kilo de carottes, sel.
Habituellement, on prépare le bœuf mode pour deux jours. Introduisez, au moyen d'un couteau, des lardons dans le morceau de boeuf, dans une casserole, faites fondre 50 grammes graisse ou de "Végétaline" faites-y revenir la viande assaisonnée de sel et poivre.
Mouillez avec deux verres de vin blanc et de l'eau chaude en quantité suffisante pour que la viande baigne à la moitié de sa hauteur. Ajoutez les oignons et les carottes coupées en rondelles et un bouquet garni.
Laissez cuire deux heures, liez la sauce avec une cuillerée de farine et continuez la cuisson pendant une heure encore.
Ajoutez de l'eau chaude, si la .sauce devenait trop épaisse. Servez chaud avec les légumes et, au repas suivant, mangez la viande froide.

15. Beignets aux pommes.
Pommes reinette, sucre en poudre, un verre de vin blanc, pâte à frire, friture.
Choisissez de grosses pommes reinette, pelez-les, coupez-les en tranches d'un centimètre d'épaisseur, enlevez-leur le cœur, mettez-les dans un plat, saupoudrez- les de sucre et versez par-dessus un verre de vin blanc, laissez macérer pendant une heure, plongez-les ensuite dans la pâte à frire et, immédiatement après, dans la friture chaude. Dressez sur un plat et saupoudrez avec un mélange de sucre et de cannelle.
Les beignets aux poires, aux oranges, se préparent de la même façon.

16. Potage Parmentier.
Un kilo de pommes de terre, un poireau, une cuillerée de graisse, une tasse de lait, deux litres et demi d'eau, sel, poivre et pain.
Préparez une bonne purée avec un kilo de pommes de terre, le blanc d'un poireau ou un oignon et une cuillerée de graisse; mouillez avec deux litres et demi d'eau et faites bouillir.
Pour finir, ajoutez une tasse de lait, sel et poivre; servez sur des croûtons de pain rôti.

17. Blanquette de veau.
500 grammes de viande (poitrine), une cuillerée de farine, un verre de vin blanc, un verre de bouillon, 30 grammes de beurre, un jaune d'œuf, sel, poivre.
Coupez la viande en morceaux, comme pour le ragoût; faites-la dégorger à l'eau froide pendant une heure; couvrez-la d'eau froide et faites bouillir. Écumez le liquide, ajoutez un oignon piqué de deux clous de girofle, un verre de vin blanc, un bouquet garni, et laissez cuire une demi-heure.
Égouttez la viande et remettez-la pendant un quart d'heure dans la sauce suivante, en ayant soin de ne pas laisser cuire.
Sauce blanquette : Faites un roux blanc avec une cuillerée et demie de farine et 50 grammes de beurre ou de graisse; mouillez avec du bouillon qui a servi à cuire un jaune d'œuf. Assaisonnez et mettez du persil haché. Servez la blanquette avec des pommes de terre cuites au bouillon ou à l'eau salée.

18. Croquettes de pommes de terre.
Dix pommes de terre, un verre de lait, une noix de beurre ou de graisse, panure, friture.
Faites une purée avec les pommes de terre blanchies, une noix de beurre, un verre de lait, un jaune d'œuf et une pincée de sel. Versez cette purée sur la planche farinée, divisez-la en morceaux d'égale grosseur et donnez-leur la forme de rouleaux ou de beignets; passez-les dans le blanc d’œuf légèrement battu, puis dans la panure, et mettez ensuite dans la friture chaude. Servez-les immédiatement.

LE GRILLON DU FOYER.