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Cuisine Provençale
MENU DE DÉJEUNER
Avant l’Œuvre
Nonnats à la Monégasque
Huîtres pimentées
Rougets grillés sauce Valentinois
Selle d'Agneau de lait pochée au beurre
Petits pois frais de Nice aux laitues
Pommes nouvelles
Bécassines à la Provençale (mets d'amateur)
Toast Toulousains
Asperges Violettes à l'huile
Mousse Mandarine
Galette des Rois
Fruits
Café, mode orientale
Liqueurs, Grandes Marques
Rougets grillés sauce Valentinois
Pour six personnes : choisir 6 rougets pesant 150 à 200 grammes chaque; les apprêter pour les griller et les cuire au moment voulu. Les dresser ensuite sur un plat bien chaud, les arroser légèrement de beurre fondu, les servir aussitôt accompagnés de la sauce suivante :
Pour six rougets. Mêler à un décilitre et demi de sauce Béarnaise quatre cuillerées de glace, de fine glace de viande fondue et l'intérieur de 24 oursins fraîchement pêchés, bien nettoyés, puis broyés avec 3 cuillerées de beurre frais, ensuite passés au tamis fin.
Bécassines à la Provençale
Pour dix convives choisir six belles bécassines, aussi grosses que possible, les saler légèrement, les envelopper d'une très mince barde de lard; les ranger dans un poêlon en terre de Valauris, dont le fond aura été, modérément, frotté d'ail; les arroser de quatre cuillerées d'huile d'Aix. Couvrir le poêlon, le placer sur la cendre brûlante. Donner 12 à 15 minutes de cuisson suivant la grosseur des bécassines.
D'autre part, choisir 4 à 5 belles truffes, mûres à point, les brosser, les laver et les peler avec soin; les couper en lamelles, les assaisonner de sel et de poivre frais moulu. Les bécassines étant cuites, les arroser de deux cuillerées de fine champagne et de 3 à 4 cuillerées de madère, y joindre aussitôt les truffes et 4 à 5 cuillerées de glace de viande fondue, pas trop réduite. Couvrir le poêlon, le tenir quelques minutes au chaud, le temps nécessaire à la truffe de développer son arôme. Servir le poêlon à table et ne le découvrir qu'à la dernière minute.
Toasts Toulousains.
Tailler dans un pain de mie, six croûtons, en rapport de grosseur des bécassines, les frire au beurre à la dernière minute; dresser sur chaque toast une escalope de foie gras frais, sautée au beurre. A défaut de foie gras frais, masquer les toasts d'une purée de foie gras. Façon de servir les bécassines. Placer sur chaque assiette, un toast, placer sur chacun une bécassine et garnir celle-ci de lamelles de truffe.
A. Escoffier.
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