PLATS DE DÉJEUNER

Vol-au-vent d’œufs durs à la crème (25)
Coquilles Saint-Jacques (1)
Beignets de céleri (19)
Chou rouge farci (26)
Poulet rôti
Gâteau russe (27)

PLATS DE DÎNER

Purée aux céleris (5)
Œufs pochés à la polonaise (28)
Endives glacées au jus (12)
Macaroni au gratin (29)
Rognons sur canapé (30)
Beignets aux pommes (15)

25. Vol-au-vent d’œufs durs à la crème.
Quatre œufs frais durs, huit têtes de champignons moyens et cuits, quatre belles lames de truffes chaudes, 20 grammes de beurre, 20 grammes de farine, 2 décilitres de lait, un décilitre de bouillon blanc, une cuillerée de bonne crème.
Pour un vol-au-vent de quatre personnes environ, préparez la garniture suivante: quatre œufs durs coupés en deux par la longueur, huit têtes de champignons moyens et cuits, quatre belles lames de truffes chaudes. D'autre part, avec 20 grammes de beurre et autant de farine, préparez un roux blanc, délayez-le avec 2 décilitres de lait bouillant, un décilitre de bouillon blanc chaud et la cuisson des champignons. Faites bouillir et dépouiller quelques minutes, passez au chinois fin, réduisez à point; assaisonnez et liez avec deux cuillerées de bonne crème. Couvrez-en la garniture, faites bien chauffer et garnissez le vol-au-vent un peu en dôme; mettez-lui son couvercle; dressez-le sur un plat et servez très chaud.

26. Chou rouge farci.
Un chou rouge, 250 grammes de chair à saucisses, une barde de lard, 30 grammes de saindoux, 2 décilitres de bouillon, sel, poivre, une cuillerée de dégraissés, 40 grammes de beurre ou de " Végétaline", un verre de vin blanc.
Coupez le trognon de chou et enlevez les feuilles gâtées. Lavez à grande eau et égouttez. Plongez le chou dans l'eau bouillante salée, queue au fond. Couvrez, faites reprendre l'ébullition et laissez bouillir pendant une demi-heure; égouttez le chou et plongez-le dans l'eau fraîche. Pressez-le pour en exprimer l'eau. Faites revenir la chair à saucisses dans une cuillerée à bouche de dégraissés ou de graisse de porc. Mouillez avec un verre de vin blanc et laissez mijoter pendant un quart d'heure. Ouvrez le chou. Placez de la farce entre les feuilles. Reformez le chou, bardez le dessus de lard et ficelez.
Placez le chou dans la cocotte, queue en dessous, avec le beurre. Saupoudrez de sel et de poivre. Couvrez et mettez sur feu doux, pour cuire lentement, pendant quatre heures. Surveillez de temps en temps la cuisson et ajoutez, peu à peu, le bouillon chaud. Arrosez souvent le chou avec sa cuisson. Dégraissez et servez.

27. Gâteau russe.
Une livre de fromage blanc pressé, 90 grammes de beurre très fin, 125 grammes de sucre en poudre, une pincée de sel et quatre jaunes d’œufs, 30 grammes de raisins de Smyrne, 30 grammes de Corinthe et 30 grammes de cédrat et d'angélique, quatre blancs d’œufs, crème double très épaisse.
Mêlez ensemble fromage, beurre, sucre, sel et les jaunes d’œufs. Passez ce mélange au tamis, mettez dans une terrine, ajoutez les raisins de Smyrne, de Corinthe, le cédrat, l'angélique et les blancs d’œufs fouettés; beurrez grassement un moule à charlotte, foncez-le de pannequets ordinaires, mettez le quart de l'appareil dedans, recouvrez d'un pannequet, continuez ainsi de suite avec les trois autres quarts de l'appareil et recouvrez le tout d'un dernier pannequet. Trois quarts d'heure avant de servir, mettez au four chaud; lorsqu'il est cuit d'une belle couleur blonde, démoulez sur serviette et servez à part une saucière de crème double très épaisse et froide.

28. Œufs pochés à la polonaise.
Un chou-fleur, beurre clarifié, mie de pain, un œuf dur haché, quatre œufs, persil.
Cuisez un chou-fleur à l'eau salée. Égouttez-le bouillant; divisez-le par petits bouquets que vous déposez dans un plat. Égalisez le dessus et le tour en pressant légèrement avec une fourchette. Rangez dessus les œufs pochés les uns contre les autres. Entre chacun posez un petit bouquet de chou-fleur que vous aurez réservé. Ensuite, dans une poêle à omelette, mettez cuire suffisamment de beurre clarifié; dès qu'il est à la noisette, jetez-y dedans un peu de mie de pain blanche sèche et le double d'œuf dur haché. Dès que la mie de pain est rissolée, versez le tout sur les œufs. Une légère pincée de persil haché sur chaque œuf, et servez très chaud.

29. Macaroni au gratin.
250 grammes de macaroni, 125 grammes de gruyère râpé, 90 grammes de beurre, un oignon piqué de girofle, un bouquet garni, sel, poivre, chapelure.
Cassez le macaroni et jetez-le dans l'eau bouillante salée avec l'oignon et le bouquet garni. Laissez bouillir à découvert pendant deux ou trois minutes. Couvrez et retirez sur feu doux pour laisser pocher pendant une demi-heure. Égouttez le macaroni, enlevez le bouquet et l'oignon. Mettez dans une casserole, ajoutez 60 grammes de beurre et le fromage, faites fondre sur feu doux en remuant. Mettez le macaroni dans un plat à gratin beurré, saupoudrez de chapelure, ajoutez le reste du beurre divisé et faites gratiner au four pendant cinq minutes.

30. Rognons sur canapé.
Un rognon de bœuf, un demi-verre de vin rouge, une cuillerée de farine, une cuillerée de beurre, un oignon, un bouquet, sel et poivre. Pour le canapé: un œuf, demi-tasse de lait, deux cuillerées de farine, une cuillerée à café d'huile d'olive, un peu de sel.
Coupez le rognon en tranches minces, faites-le revenir rapidement dans le beurre. Enlevez-les du feu et tenez-les au chaud entre deux assiettes. Faites une sauce rousse avec le vin, la farine, le beurre, l'oignon, le bouquet, le sel et le poivre. Quand cette sauce est cuite, ajoutez les rognons et quelques champignons si possible; laissez-les se réchauffer et servez-les sur une omelette alsacienne épaisse, faite de la manière suivante : délayez deux cuillerées de farine avec un peu de lait, ajoutez le jaune d’œuf, l'huile, le blanc battu en neige. Versez cette préparation dans une poêle contenant un peu de beurre chaud et formez-en comme une crêpe épaisse.

LE GRILLON DU FOYER.