PLATS DE DÉJEUNER

Coquilles Saint-Jacques (1)
Beignets de céleri (19)
Daube (20)
Pain de chou-fleur (21)
Rôti de porc
Gâteau parfait (4)

PLATS DE DÎNER

Potage express (10)
Œufs frits à la Colbert (22)
Blanquette de veau (23)
Macaroni à la napolitaine (24)
Poule fermière (9)
Compote de pommes

19. Beignets de céleri.
Un pied de céleri, eau salée, 50 grammes de farine, sel, une cuillerée à bouche d'huile d'olive, une cuillerée à bouche d'eau tiède, un blanc d’œuf, friture.
Épluchez les céleris en supprimant les branches vertes et en rognant l'extrémité des longues tiges. Lavez à l'eau fraîche salée en détachant chaque branche. Épongez sur un linge.
Coupez les branches en morceaux de huit à dix centimètres de longueur. Jetez-les dans l'eau bouillante salée. Faites reprendre l'ébullition, couvrez et laissez bouillir, sur feu modéré, pendant trois quarts d'heure à une heure. Il faut que les céleris soient très tendres. Préparez la pâte à frire, en délayant la farine avec l'eau tiède et l'huile d'olive. Salez. Il faut que la pâte puisse recouvrir le dos de la spatule. Laissez reposer sous couvert d'un linge et dans un endroit chaud. Égouttez les céleris sur un linge. Battez le blanc en neige et ajoutez-le à la pâte. Trempez chaque morceau de céleri dans la pâte et plongez-le dans la friture chaude où vous le ferez frire pendant cinq ou six minutes. Égouttez et servez chaud.

20. Daube.
Un kilo de viande (culotte sans charge), 50 grammes de graisse, une cuillerée de farine, marinade.
Mettez dans une terrine: un oignon, une carotte, un poireau, coupés en tranches minces; ajoutez aussi une feuille de laurier, une gousse d'ail, un ou deux clous de girofle, une branche de thym, du poivre, pas de sel. Placez la viande sur ces légumes; arrosez-la avec un demi-litre de vin rouge et un demi-litre d'eau froide. Vous pouvez remplacer le vin par deux verres de vinaigre.
Laissez la viande dans cette marinade pendant deux ou trois jours, en ayant soin de la retourner une ou deux fois pendant ce temps. Faites chauffer la graisse dans une cocotte, 'placez-y la viande après l'avoir égouttée, faites-la rôtir de tous côtés; salez-la et saupoudrez-la de farine, retournez-la et mouillez-la avec la moitié de la marinade, si elle est au vin; sinon, ajoutez de l'eau chaude et un peu de vin rouge. Laissez cuire deux à trois heures en arrosant de temps en temps avec le jus.
21. Pain de chou-fleur.- Un chou-fleur, sauce Béchamel, un oeuf, sel, poivre.
Passez au tamis ou à la machine à hacher un chou- fleur bien cuit, mettez cette purée dans deux tasses de sauce Béchamel épaisse; ajoutez un jaune d'œuf; assai- sonnez convenablement avec sel et poivre; incorporez tout doucement le blanc battu en neige; versez cette préparation dans un moule beurré et panuré et mettez cuire au four ou au bain-marie trois quarts d'heure. Retournez ce pain dans un plat rond et recouvrez-le de la sauce Béchamel ou, si vous préférez, d'une sauce blonde au jus ou à la tomate.
Sauce Béchamel. Un demi-litre de lait, 30 grammes de beurre, une cuillerée et demie de farine, sel et poivre. Passez la farine dans le beurre sans la laisser roussir, délayez doucement avec un demi-litre de lait chaud, salez, poivrez et faites cuire vingt-cinq minutes en fouettant constamment.

22. Œufs frits à la Colbert.
Quatre œufs, quatre croûtons de pain, 40 grammes de gruyère rápé, sel, poivre, 20 grammes de beurre, chapelure, deux décilitres d'huile d'olive.
Faites frire les croûtons et égouttez-les. Dressez-les dans un plat. Faites chauffer l'huile dans une poêle de petite dimension. Cassez les œufs un à un dans une soucoupe, assaisonnez de sel et de poivre; quand l'huile fume, retirez la poêle sur le coin du feu, penchez-la et calez-la; faites glisser l’œuf dans l'huile, servez rapidement sur le jaune une pincée de fromage râpé; avec une cuillère percée, trempée dans l'huile, ramenez vivement le blanc de l'œuf sur le jaune. Une demi-minute de cuisson suffit. Retirez les œufs, cuits un à un, avec la cuiller percée trempée dans l'huile. Égouttez-les sur une serviette. Dressez les œufs sur les croûtons, semez dessus le fromage râpé, puis la chapelure; ajoutez, sur chaque œuf, un petit morceau de beurre et faites gratiner au four pendant deux minutes.

23. Blanquette de veau.
500 grammes de viande (poitrine), une cuillerée de farine, un verre de vin blanc, un verre de bouillon, 30 grammes de beurre ou de graisse, un jaune d’œuf, sel, poivre.
Coupez la viande en morceaux, comme pour le ragoût, faites-la dégorger à l'eau froide pendant une heure. Mettez-la dans une casserole avec votre sel, couvrez-la d'eau froide et faites bouillir. Écumez le liquide, ajoutez un oignon piqué de deux clous de girofle, un verre de vin blanc, un bouquet garni et laissez cuire une demi- heure. Égouttez la viande et remettez-la pendant un quart d'heure dans la sauce suivante, en ayant soin de ne pas laisser cuire.
Sauce blanquette. Faites un roux blanc avec une cuillerée et demie de farine et 30 grammes de beurre ou de graisse; mouillez avec du bouillon qui a servi à cuire un jaune d'œuf. Assaisonnez et mettez du persil haché.
Servez la blanquette avec des pommes de terre cuites au bouillon ou à l'eau salée.

24. Macaroni à la napolitaine.
200 grammes de macaroni, 40 grammes de gruyère râpé, 40 grammes de parmesan, 40 grammes de beurre, 15 grammes de jambon cuit, 20 grammes de champignons, 20 grammes de farine, un demi-litre de lait, sel, poivre, vinaigre, sauce tomate.
Cassez le macaroni et jetez-le dans l'eau bouillante salée; faites reprendre l'ébullition; laissez bouillir pendant deux ou trois minutes, puis couvrez et retirez sur feu doux, pour pocher pendant une demi-heure. Nettoyez les champignons, sans les éplucher; coupez-les en deux ou quatre morceaux; jetez-les dans une petite casserole contenant un demi-verre d'eau et quelques gouttes de vinaigre. Faites-les cuire pendant deux ou trois minutes et tenez au chaud; hachez le jambon. Mélangez, sur feu doux, 20 grammes de beurre et la farine; laissez cuire pendant deux ou trois minutes. Mouillez avec le lait et faites prendre l'ébullition. Salez et poivrez. Ajoutez le macaroni bien égoutté, les champignons, le jambon et le restant de beurre. Faites chauffer sur feu doux pendant cinq minutes et servez.

LE GRILLON DU FOYER.