Recettes de Cuisine

Potage velours.
Le potage velours peut servir de potage type pour quantité d'autres potages; la sauce béchamelle en est la base, ses diverses variétés proviendront du légume, mis en purée, que l'on amalgame avec la béchamelle. Ajouter des pois ou tout autre légume finement passé. Mouiller avec la quantité voulue, soit d'eau, soit de bouillon gras, soit de bouillon de légumes. Mettre le beurre au dernier moment.

Croque-Monsieur.
Couper, dans de la mie rassie, des rectangles ayant à peu près 4 sur 8 centimètres et 3/4 de centimètre d'épaisseur étendez sur chacun d'eux une bonne couche de beurre, saupoudrez un rectangle sur deux de gruyère râpé, placez sur ce fromage un rectangle beurré, pressez bien comme pour un sandwich, faites de même pour le reste de vos rectangles, trempez dans une pâte à frire comme pour les beignets; jetez dans la friture bouillante, faites bien dorer et servez chaud.

Gigots et filets de chevreuil.
Quand le mouton paraît dur, ou qu'il sent la laine, on peut, si on en a le temps, lui donner le goût du chevreuil en le faisant mariner plusieurs jours dans une marinade de vinaigre rouge, fortement relevée de sel, de poivre, d'une poignée de grains de genièvre et d'un bon bouquet de persil. Après le temps révolu, on le sort de la marinade, on l'égoutte, le larde et, après l'avoir fait rôtir, on le sert avec une bonne sauce poivrade.
Les filets de mouton se préparent de même, mais le piquage se fait avant de mettre à la marinade; le séjour dans celle-ci est de deux jours seulement et on le cuit dans une bonne demi-glace.

Extrait de La Cuisine facile (Envol franco par la poste contre 6 fr. 50, adressé à M. l'Administrateur délégué du Petit Journal, 61, rue Lafayette, Paris, 9o).