PLATS DE DÉJEUNER

Pâtés à la financière (141)
Anguille à la poulette (265)
Œufs frits (215)
Cèpes à la bordelaise (201)
Lièvre à la broche (266)
Omelette au kirsch (219)

PLATS DE DÎNER

Soupe espagnole (220)
Œufs financier (267)
Langue de bœuf à la tartare (268)
Dôme de chou-fleur (269)
Pigeons crapaudine (246)
Croustade aux pommes (270)

265. Anguille à la poulette. Une livre et demie d'anguille, beurre, sel, poivre, bouquet garni, une demi-bouteille de vin blanc, quelques petits champignons frais ou des cèpes séchés, croûte de pâté chaud, croûtons, un jaune d’œuf.
Découpez l'anguille en tronçons; faites-les légèrement dorer dans un peu de beurre avec sel, poivre et un petit bouquet garni. Mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc et ajoutez quelques petits champignons frais ou des cèpes séchés qui donnent un fumet particulier.
Lorsque vos morceaux sont cuits à point, égouttez-les et mettez-les ensuite dans un vol-au-vent ou dans une croûte de pâté chaud, en ajoutant, entre chaque tronçon, des croûtons frits à l'huile. Après avoir dégraissé votre sauce, ajoutez un bon morceau de beurre, liez avec deux jaunes d’œufs, passez à l'étamine et versez sur le tout. Servez aussitôt.
C'est un plat exquis et décoratif.

266. Lièvre à la broche. Un râble de lièvre, une bouteille de chablis, rondelles d'oignons, de carottes, feuilles de laurier, trois gousses d'ail, thym, persil, basilic, poivre, crème double épaisse.
Vous faites baigner à demi dans du vin blanc (autant que possible, du meilleur chablis) un magnifique râble de lièvre. La jatte est garnie préalablement des condiments ordinaires : rondelles d'oignons et de carottes, feuilles de laurier hachées, trois gousses d'ail, thym, persil, basilic, poivre fraîchement moulu que vous répandez dessus et dessous. Si le râble ne baigne pas entièrement, quatre ou cinq fois par jour vous l'aspergez avec son jus.
Au bout de quarante-huit heures de bain, vous mettez en broche devant un feu de sarment, en enduisant, en guise de beurre, votre râble avec de la bonne crème double épaisse et bien prise.

267. Œufs financier. Quatre œufs, quatre tranches de jambon d'York, mayonnaise, persil, truffes.
Faites pocher les œufs. A cet effet, portez à ébullition de l'eau salée dans une casserole, à bords peu élevés et assez large; puis mettez votre casserole sur le coin du fourneau.
Cassez vos œufs, un à un, dans une soucoupe et faites-les glisser dans l'eau bouillante, en les enveloppant entièrement de leur blanc; retournez-les délicatement avec l'écumoire. Lorsqu'ils sont bien pris, retirez-les et posez-les sur une serviette très propre pour les égoutter. Prenez, ensuite, de petites timbales en porcelaine; mettez, dans chacune d'elles, une petite tranche de jambon d'York fumé; sur celle-ci, déposez adroitement votre œuf. Recouvrez d'une épaisse mayonnaise, sur laquelle vous répandrez quelques petits morceaux de truffes, mélangés à du persil haché très fin.
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268. Langue de bœuf à la tartare. Une langue de boeuf, légumes de pot-au-feu, beurre, carottes, une dizaine de petits oignons, une gousse d'ail, deux échalotes, un bouquet garni de thym et laurier, deux verres de vin blanc, un verre de madère, une cuillerée à café d'extrait de viande, quelques cornichons.
Faites cuire, pendant trois longues heures, une langue de bœuf garnie de légumes, comme pour un pot-au-feu. N'oubliez pas, surtout, avant la cuisson, de bien la laver et la faire blanchir quelques minutes. Après ces trois heures de cuisson, retirez-la et enlevez soigneusement la peau blanche qui l'enveloppe, en commençant par la pointe. Mettez, ensuite, la langue dans une casserole ovale avec un peu de beurre; laissez-la colorer des deux côtés; garnissez avec quelques rondelles de carottes, une dizaine de petits oignons, une gousse d'ail, deux échalotes, un bouquet garni de thym et laurier, deux verres de vin blanc, un verre de madère, et laissez mijoter tout cela pendant deux heures. Ensuite, ajoutez une cuillerée à café d'extrait de viande, retirez la langue, dressez-la, entourée de la garniture de légumes et de quelques cornichons, et arrosez du jus très réduit.

269. Dôme de chou-fleur. Un beau chou-fleur, une béchamelle, une tasse de crème, deux jaunes d'œufs, un bon morceau de beurre ou de Végétaline un quart de gruyère râpé, chapelure.
Prenez un beau chou-fleur; défaites les petites branches entièrement, lavez-les soigneusement et jetez-les dans une eau bouillante, salée, en surveillant la cuisson attentivement. Retirez vos branches, encore un peu fermes, et dis- posez-les, en dôme, dans un plat creux allant au four; maintenez-les au chaud. Puis préparez une bonne béchamelle épaisse, que vous liez avec une tasse de crème et deux jaunes d’œufs. Ajoutez un bon morceau de beurre et un quart de gruyère râpé; mélangez bien le tout et recouvrez-en votre chou-fleur. Masquez de chapelure et de quelques petits morceaux de beurre, et faites gratiner au four quelques instants. Servez décoré de losanges de carottes, cuites à l'eau salée.

270. Croustade aux pommes. Une demi-livre de farine, trois cuillerées de sucre en poudre, une cuillerée de rhum, un peu de sel, une demi-livre de beurre, un jaune d'œuf.
Prenez un demi-verre d'eau, un peu tiède, une demi-livre de farine, trois cuillerées de sucre en poudre; délayez le tout ensemble, en y ajoutant une cuillerée de rhum et un peu de sel. Lorsque la pâte se détache du plat, étendez-la sur une table, saupoudrée de farine; une fois étendue, ajoutez, par petits morceaux, une demi-livre de beurre très frais; étendez et repliez votre pâte trois ou quatre fois. Prenez un plateau en fer battu, que vous enduisez de beurre; disposez dessus, en rond, une couche de votre pâte; rangez-y des tranches de pommes, très minces et macérées, au préalable, dans un peu de rhum additionné d'eau et de sucre. Recouvrez ces pommes d'une autre feuille de pâte, décorez-la avec goût, dorez votre gâteau avec du jaune d'oeuf et faites cuire au four.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Topinambours au gratin. Topinambours, beurre, fines herbes, sel, poivre, bouillon, chapelure.
Après avoir pelé les topinambours, lavez-les et essuyez- les. Coupez-les en tranches peu épaisses et mettez-les, avec du beurre, des fines herbes hachées, du sel, du poivre, dans un plat allant au tour. Mouillez avec du bouillon ou de l'eau; saupoudrez légèrement de chapelure et faites cuire au four, à feu modéré, pendant une heure environ; vous les servez dans le plat qui a servi à les faire cuire. Vous pouvez remplacer le beurre par deux cuillerées d'huile d'olive.

Tarte de riz aux tomates. Pâte à tarte, riz, beurre, sauce tomate épaisse.
Faites une pâte à tarte ordinaire, mais que vous salez au lieu de sucrer. Garnissez cette pâte de riz, cuit préalablement dans de l'eau ou du bouillon légèrement salé; disposez dessus quelques morceaux de beurre et couvrez d'une sauce tomate très épaisse et bien assaisonnée. Faites cuire au four, comme pour une tarte ordinaire.