PLATS DE DÉJEUNER

Coquilles de truites au gratin (241)
Queue de cabillaud rôtie (259)
Pieds de cochon truffés (212)
Langue braisée Demidoff (260)
Cèpes à la bordelaise (201)
Mousse à l'italienne (261)

PLATS DE DÎNER

Potage au riz (262)
Aspic d'œufs pochés (137)
Pain de chicorée (221)
Noix de veau braisée à la grecque (263)
Macaronis à la campagnarde (264)
Soufflé au moka (244)

259. Queue de cabillaud rôtie. Une belle queue de cabillaud assez grande, un bon morceau de beurre, sel, poivre, un citron, une cuillerée de farine, un peu de jus, un verre de madère, un cornichon.
Le cabillaud, ou morue fraîche, est un poisson très nourrissant dont vous pouvez faire un plat peu commun. Prenez une belle queue de cabillaud assez grande, parfaitement fraîche et dure au toucher. Lavez-la et séchez-la avec soin dans une serviette.
Mettez-la dans une lèchefrite avec un bon morceau de beurre, du poivre et du sel, et faites rôtir dans un four très chaud pendant trente à quarante minutes, en arrosant de temps en temps. Exprimez par-dessus le jus d'un citron. Quand le cabillaud est cuit, mettez-le sur un plat long et bien chauffé. Mettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme un œuf, délayez-y une grande cuillerée de farine et mouillez avec le jus de cuisson du poisson. Laissez épaissir cette sauce et ajou- tez-y un peu de jus ou de glace de viande, et enfin un verre de madère. Versez la sauce brûlante sur le poisson et disposez des rondelles de citron et de cor- nichon dans le plat, autour du poisson. Vous pouvez aussi, si vous le préférez, préparer une sauce Béchamel qui remplacera celle qui vient d'être indiquée. Ce poisson se sert avec des pommes de terre à l'anglaise.

260. Langue braisée Demidoff. Une langue de bœuf, quatre carottes, un poireau, deux oignons piqués de deux ou trois clous de girofle, deux gousses d'ail, couennes de lard, un bouquet garni, quelques os concassés, une cuillerée à bouche de graisse, un peu de bouillon, un verre de vin blanc, des petits champi gnons, une poignée de raisins de Smyrne trempés dans un peu d'eau-de-vie, des olives, des quenelles.
Grattez et lavez soigneusement votre langue, mettez-la ensuite à l'eau bouillante salée, dans un récipient où elle baignera entièrement. Ajoutez deux carottes, un poireau, un oignon piqué de deux ou trois clous de girofle et deux gousses d'ail. Faites bouillir à casse- role couverte pendant deux heures. Au bout de ce temps, retirez la langue; réservez le bouillon, qui fera un excel- lent potage, en y passant les légumes de la cuisson et en l'épaississant avec un peu de tapioca.
Pendant que la langue est chaude, retirez-en la peau. Préparez alors une braisière ou une grande cocotte en la fonçant avec des couennes de lard, les débris retirés de la langue (peaux, nerfs, etc.), un oignon piqué, des carottes, un bouquet garni, quelques os concassés, très frais, et une cuillerée à bouche de bonne graisse. Assaisonnez et posez la langue sur cette préparation. Faites ensuite colorer et raidir à couvert, et à petit feu, pendant vingt à vingt-cinq minutes, en la retournant fréquemment; mouillez avec un peu de bouillon, réservé du potage, et un verre de vin blanc, et laissez réduire encore tout doucement deux heures à deux heures et demie. Préparez de petits champignons, blanchis à l'eau bouillante et salée; une poignée de raisins de Smyrne, préalablement trempés dans un peu d'eau-de-vie; des olives dénoyautées et, à volonté, des quenelles, coupées en rondelles. Disposez en garniture autour de la langue, couvrez avec la sauce réduite et servez très chaud.

261. Mousse à l'italienne. - Huit jaunes d’œufs, quatre petites cuillerées bien pleines de sucre en poudre, quatre verres à apéritif de marsala ou de bon vin blanc sec (en ce cas, vous pouvez corser avec du rhum ou du kirsch) et un peu de zeste de citron râpé.
Frottez d'abord à froid et continuez sur un feu très modéré jusqu'au point où il devient mousseux et légère- ment épais. Il ne doit pas bouillir. Retirez du feu, sans cesser de fouetter, et versez dans des verres ballon.
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262. Potage au riz. 150 grammes de riz, un litre et demi de bouillon, deux œufs, une poignée de gruyère rape, un peu de muscade et un tout petit peu de poivre blanc, beurre.
Faites cuire 150 grammes de riz dans un litre et demi de bouillon en ébullition; battez dans la soupière deux œufs, blancs et jaunes, une bonne poignée de parmesan frais râpé, un peu de muscade et très peu de poivre blanc. Au bout de vingt minutes, le riz étant cuit, versez-le peu à peu dans la soupière en remuant afin que les œufs ne cuisent pas trop. Servez avec du râpé à part.
Avec les œufs, le gruyère râpé, etc., vous pouvez y joindre des épinards hachés et passés au tamis et un peu de beurre frais.

263. Noix de veau braisée à la grecque. Une livre et demie de noix de veau, lard gras, beurre, un oignon, une carotte, sel, poivre, quatre petites courgettes, 250 grammes de crème double, un peu de lait, 200 grammes de riz, purée de tomates. Piquez votre morceau de veau de petits dés de lard et faites-le rissoler, très lentement, dans un peu de beurre; ajoutez autour un oignon et une carotte, coupés en rondelles. Assaisonnez d'un peu de sel, de poivre, ajoutez 'un verre et demi d'eau et laissez cuire hermétiquement recouvert.
D'autre part, épluchez et coupez en morceaux, de la grosseur du pouce, quatre petites courgettes; faites-les blanchir cinq minutes à l'eau salée, retirez-les, saupoudrez-les d'un peu de sel et de poivre, et faites achever leur cuisson doucement, dans 250 grammes de crème double.
Ensuite, préparez à part un riz à la grecque, c'est-à-dire salé et cuit dans un peu de lait, de façon que les grains restent bien entiers, tout en n'étant plus imprégnés de s liquide. Puis, votre noix de veau étant cuite, vous la dressez sur un plat long, arrosée de très peu de jus de sa - cuisson, bien dégraissé et lié avec un peu de purée de tomates. Et, à chaque extrémité du plat, vous formez, avec votre riz, deux petites couronnes, au centre des- quelles vous versez les courgettes à la crème; votre reste de jus de veau se sert, à part, dans une saucière. Choisissez, pour cette recette, du très beau riz Caroline.

264. Macaronis à la campagnarde. 250 grammes de macaroni, 50 grammes de lard gras, 50 grammes de lard (maigre et gras), un oignon, une carotte, une branche de céleri, une gousse d'ail, quelques tomates, sel, poivre, une pointe de Cayenne, un quart de râpé, un quart de fromage de brebis râpé, beurre. Faites cuire votre macaroni à l'eau bouillante salée. Faites-le cuire doucement, pour qu'il soit meilleur. Faites rissoler à feu doux 50 grammes de lard gras haché, 50 grammes de lard (maigre et gras) coupé en petits dés, un peu d'oignon, une carotte et une branche de céleri coupés menus. Quand le tout a pris couleur, joignez-y une gousse d'ail coupée fin; laissez finir de rissoler et ajoutez des tomates, pas trop mûres, débarrassées de la peau et des pépins, sel, poivre et une petite pincée de cayenne. Assaisonnez les macaronis en tenant au chaud et saupoudrez de gruyère et de fromage de brebis râpé. Après la tomate, vous pouvez mettre un peu de beurre.