PLATS DE DÉJEUNER

Jambon glacé (211)
Coquilles de truites au gratin (229)
Croutes aux champignons (271)
Hachis de boeuf aux oeufs pochés (272)
Confits d'artichauts (148)
Gâteau basque (273)

PLATS DE DÎNER

Julienne (184)
Œufs à la portugaise (166)
Ris de veau à la champenoise (274)
Céleri à la crème (275)
Selle de mouton à l'anglaise (100)
Noisettine (276)

271. Croûtes aux champignons.
Une livre et demie de champignons, sel, une cuillerée de vinaigre, 75 grammes de beurre, persil, ciboule, poivre, farine, quatre tranches de mie de pain, deux jaunes d’œufs, un filet de citron.
Prenez des champignons fraîchement cueillis et non ouverts; pelez le dessus sans les briser, rognez le bout de la queue et coupez-les en deux ou en quatre, selon leur grosseur; les petits se laissent entiers. Jetez-les à mesure dans une terrine d'eau fraîche, légèrement vinaigrée; égouttez-les et plongez-les dans l'eau bouillante, avec une pincée de sel et une cuillerée de vinaigre. Au bout d'un quart d'heure de cuisson, retirez-les; faites-les sauter avec 75 grammes de beurre, un peu de persil et de ciboule hachés, du poivre, deux pincées de farine, et mouillez avec une cuillerée d'eau chaude. Laissez bouillir dix minutes. Pendant ce temps, faites griller quatre tranches de mie de pain, posez-les sur le plat de service; puis liez votre sauce avec deux jaunes d'œufs, un filet de citron, et versez le tout sur vos tranches.

272. Hachis de bœuf aux œufs pochés.
Quatre œufs, 400 à 500 grammes de tranche de bœuf maigre, 300 grammes de jambon d'York fumé cru, 50 grammes de beurre, un oignon, sel, poivre, noix muscade, un verre de vin blanc, 3 décilitres de sauce tomate.
Dans 50 grammes de beurre, faites blondir un gros oignon; lorsqu'il est bien doré, ajoutez le bœuf et le jambon, hachés finement, du sel, du poivre et un peu de noix muscade. Faites réduire doucement et glacez avec un bon verre de vin blanc; ajoutez 3 décilitres de sauce tomate réduite et laissez cuire au four, la casserole couverte, pendant trente minutes. Pendant ce temps, pochez adroitement vos quatre œufs dans de l'eau, légèrement salée. Puis retirez votre hachis du four, dressez-le sur un plat creux. Recouvrez-le avec vos œufs et entourez de la sauce tomate, qui doit être suffisante et un peu épaisse.

273. Gâteau basque.
125 grammes de beurre fin, 125 grammes de sucre en poudre, un œuf, farine, confiture.
Prenez 125 grammes de beurre, très fin, que vous pétrissez avec 125 grammes de sucre en poudre. Quand le mélange deviendra comme une crème blanche, vous y casserez un œuf entier. Puis vous y ajouterez de la farine en quantité nécessaire pour former une boule de pâte qui ne s'attache pas à la main. Étendez-la sur une table farinée, comme pour faire une galette, en en retirant la moitié. Prenez cette première partie de pâte, bien aplatie au rouleau, posez-la sur une tôle beurrée et recouvrez-la d'une bonne couche de confiture. Avec l'autre partie, faites une seconde galette; mettez-la sur la première, faites quelques petites incisions, assez profondes, avec un couteau; dorez-la avec un jaune d'oeuf ou un peu de lait et faites cuire à four doux environ une demi-heure.

274. Ris de veau à la champenoise.
Deux ris de veau, une forte tranche de jambon d'York fumé, une douzaine de champignons, deux carottes, deux truffes moyennes, 100 grammes de beurre fin, un peu de farine, un verre de madère, un jus de citron.
Après avoir fait dégorger, blanchir, mis en presse et piqué des ris de veau, faites-les cuire doucement, au jus. Puis, dans une autre casserole, faites suer » une forte tranche de jambon d'York fumé; lorsqu'elle sera à moitié cuite, coupez-la en dés; ajoutez une douzaine de champignons, deux bonnes carottes coupées en rondelles et deux truffes moyennes en menus morceaux; ajoutez vos ris et 100 grammes de beurre fin; saupoudrez d'un peu de farine, mouillez avec un bon verre de madère et rectifiez l'assaisonnement.
Faites réduire de façon qu'il ne reste qu'une très courte sauce; ajoutez un jus de citron au moment de servir. Dressez sur un plat demi-creux les ris de veau glacés, entourés de leur garniture.

275. Céleri à la crème.
Un kilogramme de céleri, 80 grammes de beurre, un peu de fécule, sel, poivre, muscade, deux jaunes d'œufs, croûtons frits au beurre.
Épluchez votre céleri et coupez-le, par petits morceaux égaux; faites-le blanchir à l'eau salée et égouttez-le complètement. Mettez 80 grammes de beurre dans une casserole, jetez-y vos morceaux, sautez-les vivement et saupoudrez-les d'un peu de fécule; mouillez, ensuite, avec un peu d'eau chaude. Ajoutez sel, poivre, un peu de muscade, si le goût vous convient; laissez réduire sur un feu doux, pendant un bon quart d'heure. Faites alors une liaison avec deux jaunes d’œufs délayés dans un verre de crème et mélangez le tout. Servez vos céleris entourés de croûtons frits au beurre.

276. Noisettine.
Pour préparer cet excellent gâteau, prenez 100 grammes de fécule de pommes de terre, 150 grammes de sucre en poudre, 150 grammes de noisettes, quatre œufs, 125 grammes de beurre et un paquet de levure alsacienne.
Jetez vos noisettes, débarrassées de leur coquille, dans un bol d'eau bouillante; vous enlèverez ainsi, très facilement, leur peau. Séchez-les alors et écrasez-les, finement, dans un mortier, en y ajoutant un peu de rhum. Travaillez ensuite, pendant vingt bonnes minutes, quatre jaunes d’œufs, avec le beurre et le sucre en poudre; vous obtiendrez un mélange bien homogène et de couleur pâle; ajoutez-y les noisettes pilées, puis la fécule, et travaillez encore pendant un bon quart d'heure. Au dernier moment, incorporez le beurre et les quatre blancs, montés en neige très ferme. Versez le tout, bien fouetté, dans un moule fortement beurre et faites cuire pendant trois quarts d'heure où une heure, dans un four doux. Démoulez chaud et servez froid.

LE GRILLON DU FOYER

DE TOUT UN PEU

Tomates napolitaines.
Coupez les tomates en deux, enlevez les pépins et les plus grosses fibres, salez
poivrez.
Faites une sauce très épaisse avec de la farine, du beurre, du fromage râpé, un peu d'eau; ajoutez deux jaunes d’œufs, les blancs battus en neige: Remplissez vos tomates de cette pâte et faites cuire au four vingt à trente minutes.

Aubergines à la crème.
Coupez en deux les aubergines, sans les peler; enlevez l'intérieur, hachez-le et mélangez-le avec une sauce blanche très épaisse à laquelle vous ajoutez du fromage de Gruyère râpé. Garnissez de ce mélange l'intérieur des aubergines et faites cuire au four.

Grives au genièvre.
Huit grives, un morceau de beurre (un quart), sel, poivre, trente-deux grains de
genièvre, un peu de bouillon.
Prenez huit grives, si vous êtes quatre personnes; plumez-les avec soin, enlevez-leur les yeux, puis troussez-les. Dans une casserole, mettez un bon morceau de beurre. bien frais, un quart pour huit grives. Quand il sera bien bruni, déposez vos grives dans la casserole et faites-les roussir de chaque côté. Cette opération doit se faire à bon feu. Salez, poivrez et ajoutez quatre à cinq grains de genièvre par grive. Mouillez d'un peu de bouillon, retirez la casserole sur le côté du feu et laissez mijoter pendant une demi-heure, puis servez.