Cuisine Provençale

MENU DE DEJEUNER

Hors-d'oeuvres
Macédoine de Thon,
filets d'Anchois Tomate,
poivrons et fines herbes
Hachis de Mouton aux oeufs pochés
Perdreaux rouges cuits à la casserole
Pommes de terre Boulangère
Salade de cresson et laitue
Fromage
Fruits

Hachis de Mouton à la Ménagère.
C'est généralement avec des viandes rôties, poêlées, braisées et mêmes bouillies, reliefs du repas précédent, qu'on prépare le hachis. La chair de mouton est celle qui convent le mieux pour ce genre de mets.
Hacher finement trois à quatre cents grammes de viande de mouton rôtie. Faire blondir dans deux cuillerées de beurre, deux cuillerées d'oignon finement haché, lui mêler le mouton, le laisser étuver quelques instants avec l'oignon, l'assaisonner de sel, de poivre et un soupçon de muscade râpée. Ajouter quelques cuillerées de sauce tomate et si possible un peu de bon jus. Laisser mijoter tout doucement 12 à 15 minutes. Dresser le hachis dans un plat creux, ranger sur le hachis le nombre d’œufs nécessaires et les saucer légèrement de sauce tomate.
NOTA. Si la ménagère se trouvait à court de viande pour le nombre de personnes à servir, elle pourra y suppléer par l'addition d'un tiers de son volume, de pommes de terre cuites à l'eau salée, bien égouttées et passées à la passoire ou au tamis.

Perdreaux Rouges à la Casserole.
Un demi perdreau par convive. Les choisir jeunes, leur faire la toilette nécessaire, les saler intérieurement, les brider, les envelopper de bardes de lard, les cuire dans la casserole en terre, avec beurre et lard maigre haché.
En même temps que les perdreaux, cuire au beurre des pommes de terre coupées en petits carrés et leur mêler, après cuisson, une ou deux cuillerées d'oignon haché et cuit au beurre.
Débrider les perdreaux, les remettre dans la casserole, les arroser de quelques larmes de bon Armagnac, de quelques cuillerées de vin blanc et, pour finir, l'addition d'un peu de bon jus concentré complétera délicieusement la saveur de ce mets. Servir les perdreaux dans la casserole de cuisson.
Dresser les pommes de terre dans un légumier, les arroser d'un peu de cuisson des perdreaux.

A. Escoffier.