PLATS DE DÉJEUNER

Pâtés à la financière (181)
Soles à la parisienne (187)
Civet de lièvre Régence (295)
Pommes de terre en croquettes (296)
Gigot de mouton en chevreuil (237)
Gâteau Richelieu (297)

PLATS DE DÎNER

Riz velouté au potiron (298)
Œufs sur canapé (256)
Pain de cervelle (299)
Salsifis à la poulette (280)
Pigeons à la flamande (130)
Croquantes aux confitures (300)

295. Civet de lièvre Régence.
Un jeune lièvre, vin rouge, sel, poivre, oignons, ail, épices, échalotes, persil, cerfeuil, feuille de laurier, thym, vinaigre, quatre cuillerées d'huile d'olive, un peu de lard maigre, farine, un demi-litre de bordeaux, croûtons frits.

Coupez le jeune lièvre en morceaux. Faites-les mariner dans du vin rouge, assaisonné de sel, poivre, oignons, ail, épices, échalotes, persil, cerfeuil, feuille de laurier, thym, pendant vingt-quatre heures.
Gardez le sang et fouettez avec un peu de vinaigre pour l'empêcher de se coaguler.
Retirez ensuite vos morceaux, que vous faites revenir dans quatre grandes cuillerées d'huile d'olive, avec quelques petits cubes de lard maigre; saupoudrez de farine, mouillez avec la marinade de laquelle vous avez enlevé les épices, une cuillerée à pot environ, et ajoutez un demi-litre de bon bordeaux, afin que le lièvre baigne largement. Menez la cuisson à feu doux jusqu'à réduction. Retirez le foie dès qu'il est cuit, pilez-le et mélangez-le au sang conservé; puis versez le tout dans le civet, dix minutes avant de servir. Dressez et parez, tout autour, avec des croûtons frits à l'huile.

296. Pommes de terre en croquettes.
Huit belles pommes de terre rouges, trois œufs, un peu de crème, du persil et des ciboules, poivre, sel.
Prenez de belles pommes de terre rouges, très saines et très farineuses, Épluchez-les et faites-les cuire, coupées en menus morceaux, dans très peu d'eau salée.
Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et, pendant qu'elles sont très chaudes encore, pilez-les à l'aide d'un gros pilon et ajoutez trois œufs, un peu de crème, du persil et des ciboules hachés très fin, du poivre et, si besoin, un peu plus de sel. Laissez refroidir pendant plusieurs heures.
Ensuite, pour une croquette, prenez une demi-cuillerée à bouche de cette pâte, que vous faites glisser adroitement dans la friture bien chaude. Retirez et dressez en pyramide.

297. Gâteau Richelieu.
Deux noix de levure très fraîche, deux morceaux de sucre, 60 grammes de raisins de Corinthe, 500 grammes de fleur de farine, six œufs, 150 grammes de beurre, trois petits verres de rhum, crème fouettée ou à la vanille.

Prenez gros comme deux noix de levure, très fraîche, que vous délayez dans un saladier, avec un peu d'eau chaude, en y faisant fondre deux morceaux de sucre pour lui enlever l'amertume. Ajoutez 60 grammes de raisins de Corinthe, 500 grammes de fleur de farine, six œufs entiers; faites fondre 150 grammes de beurre, que vous versez dans le saladier, et battez le tout pendant un quart d'heure; ajoutez trois petits verres de rhum et mettez à lever dans un endroit chaud; quand la pâte est à point, serrez-la dans un moule beurré et cuisez au four, pendant une heure. Démoulez et servez, entouré d'une crème fouettée ou à la vanille.

298. Riz velouté au potiron.
Une tranche de potiron, deux cuillerées de riz Caroline, un litre de lait, un bon morceau de beurre, deux jaunes d'œufs, une tasse à café de crème.

Prenez une belle tranche de potiron, pelez et épépinez-la. Coupez en morceaux et faites cuire dans un peu d'eau légèrement additionnée de sel. Aussitôt cuite, passez au tamis.
D'autre part, faites cuire, dans un peu d'eau bouillante, deux cuillerées de riz Caroline; dès que les grains sont gonflés, mélangez avec le potiron et incorporez, en remuant continuellement sur feu doux, un litre de lait. Retirez du feu et ajoutez un bon morceau de beurre, ainsi que deux jaunes d’œufs délayés dans une tasse à café de crème; remuez bien et servez.

299. Pain de cervelle.
Une cervelle de veau, vinaigre, sel, poivre, branche de persil, oignons, deux cuillerées à bouche de crème fraîche, quatre œufs, beurre, sauce piquante, cornichons.

Enlevez très adroitement les fibres d'une cervelle de veau; faites-la blanchir avec un peu de vinaigre, sel, poivre, branche de persil et oignons. Égouttez-la et pilez-la pour en former une crème; ajoutez-y deux cuillerées à bouche de crème fraîche et quatre jaunes d'œufs dont les blancs auront été, au préalable, battus en neige, une pincée de poivre et un peu de sel.
Mélangez bien le tout et verse versez dans un moule beurré; faites cuire au bain-marie. Au moment de servir, démoulez et arrosez d'une sauce piquante à laquelle vous ajouterez des cornichons hachés menu.

300. Croquantes aux confitures.
Deux grands verres de farine, un grand verre de cassonade, un petit verre d'eau, un petit morceau de beurre, un œuf, confiture.

Travaillez bien deux grands verres de farine, un grand verre de cassonade, un petit verre d'eau, un petit morceau de beurre et un jaune d’œuf. Ajoutez un peu de vanille en poudre et le blanc d’œuf que vous avez préalablement battu en neige épaisse. Il est indispensable de manier et de travailler très longtemps cet appareil afin d'obtenir une belle pâte lisse que vous roulerez et étendrez en une couche très mince.
Coupez cette couche de pâte en petites rondelles. Vous savez que le meilleur moyen, et le plus rudimentaire, est d'appliquer sur la pâte un verre retourné et de diviser, à l'aide des bords de ce verre, la pâte en petits ronds d'égale grandeur.
Faites frire ces rondelles dans la friture bouillante. Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec l'écumoire. Faites-les égoutter et sécher un instant au coin du four, puis recouvrez chaque croquante d'une couche de confiture et servez rapidement.

LE GRILLON DU FOYER.