PLATS DE DÉJEUNER

Croûtes au fromage (110)
Pâté de poisson (283)
Coquilles de veau et champignons (205)
Aubergines farcies (284)
Civet de lièvre à la parisienne (285)
Beignets soufflés (286)

PLATS DE DINER

Potage savoyard (287)
Œufs financier (267)
Escalopes de veau à la Mornay (288)
Pain de chicorée (221)
Pigeons crapaudine (246)
Soufflé au moka (244)

283. Pâté de poisson.
Une livre et demie de poisson, pâte à choux, crème épaisse, vin blanc, pâte à brioche ou pâte à pâté, un œuf.

Ce pâté se prépare avec toutes sortes de variétés de poissons, mais de préférence avec tous ceux qui possèdent peu d'arêtes. Faites-les cuire au court-bouillon, quelques minutes; levez les filets, dépouillez et parez-les.
Avec ces parures, pilées au mortier, faites une farce assaisonnée que vous additionnerez d'un peu de pâte à choux, serrée et sans sucre, et d'un peu de crème épaisse. Passez cette farce. au tamis fin.
D'autre part, faites macérer au vin blanc sec les filets. Abaissez, entre-temps, soit une pâte à brioche ou une pâte à pâté; étalez une couche de farce, alternez les filets et la farce; ramenez les bords de la pâte sur la garniture, décorez de motifs de pâte, dorez à l’œuf battu et ménagez deux ouvertures sur le dessus. Cuisez à feu très chaud pour commencer, et modéré ensuite. Se sert chaud ou froid.

284. Aubergines farcies.
Deux aubergines, un quart de chair à saucisses, des fines herbes, un oignon, une échalote, la moitié d'une gousse d'ail et un peu de persil, un œuf de mie de pain trempée dans du lait ou du bouillon, beurre, chapelure.

Prenez deux aubergines bien mûres, fendez-les en deux, dans le sens de leur longueur, faites quelques petites incisions et laissez-les dégorger, une heure, dans un vase creux, saupoudrées de sel fin, pour enlever l'amertume. Égouttez, ensuite, vos aubergines, retirez-en la chair, en les creusant, sans percer l'écorce. Hachez-la de chair à saucisses, des fines herbes, avec un quart un oignon, une échalote, la moitié d'une gousse d'ail et un peu de persil, puis mélangez tout cela avec gros comme un œuf de mie de pain trempée dans du lait ou du bouillon. Amalgamez bien et faites cuire une heure dans un peu de beurre. Garnissez, alors, de cette farce, chaque moitié d'aubergine, saupoudrez de chapelure, déposez une petite coquille de beurre et mettez au four.

285. Civet de lièvre à la parisienne.
Une moitié de lièvre, 80 grammes de beurre, un quart de lard coupé en gros dés, persil, thym, laurier, un oignon piqué de deux clous de girofle, un grand verre de bouillon, sel, poivre, trente petits oignons, sucre en poudre, un grand verre de vin rouge, le sang du lièvre, un peu de fécule de pommes de terre.

Réservez avec soin, dans un endroit frais, le sang d'un lièvre dépouillé et vidé. Découpez-en la moitié en morceaux et faites-leur prendre couleur dans une casserole avec 40 grammes de beurre et un quart de lard coupé en dés. Ajoutez du persil, du thym, laurier, un oignon piqué de deux clous de girofle. Mouillez d'un grand verre quelques gros os de bœuf et de veau. pour lequel vous pourrez avoir fait de bouillir simplement
Salez, poivrez largement, et laissez mitonner pendant une heure. D'autre part, glacez dans du beurre, après les avoir saupoudrés de sucre en poudre, une trentaine de petits oignons. Faites-leur prendre une belle couleur dorée, et tenez-les bien au chaud.
La cuisson de votre demi-lièvre terminée, versez dans la casserole un grand verre à eau de vin rouge et le sang du lièvre. Laissez cuire pendant un quart d'heure encore. Liez la sauce avec un peu de fécule de pommes de terre délayée dans une cuillerée d'eau froide. Retirez ensuite les morceaux de lièvre, dressez-les sur un plat avec les petits oignons. Détachez la glace où ont cuit les oignons avec la sauce du civet, versez le tout sur le civet, servez bien chaud.

286. Beignets soufflés. Un quart de litre d'eau, 60 grammes de beurre, un morceau de sucre, quelques grains de sel, 125 grammes de farine, cinq œufs, friture, sucre vanillé.

Mettez dans une casserole un quart de litre d'eau, 60 grammes de beurre, un morceau de sucre et quelques grains de sel. Lorsque ce mélange est bouillant, retirez la casserole du feu et versez 125 grammes de farine que vous délayez rapidement avec une spatule en bois. Vous obtiendrez alors une pâte très épaisse que vous ferez cuire deux minutes, sur le feu, en la remuant continuellement. Retirez-la immédiatement, et l'un après l'autre, en les incorporant cinq œufs entiers. Faites tomber cette pâte dans une poêle de friture d'huile d'olive assez chaude, par petites boulettes de la grosseur d'une noix et opérez la cuisson en chauffant la friture de plus en plus, pour qu'elle devienne brûlante. Quand les beignets sont cuits, égouttez-les et servez-les sur une serviette en les poudrant de sucre vanillé.

287. Potage savoyard.
Un litre de lait, trois cuillerées de farine, trois œufs, 100 grammes fromage de Gruyère râpé, sel, poivre, muscade.

Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole; lorsqu'il est chaud, ajoutez la farine, en remuant avec une spatule, sans laisser blondir. Versez alors votre lait, préalablement bouilli et encore tiède; salez très légèrement et faites cuire à feu doux, pendant quinze minutes en remuant toujours; délavez dans un bol jaunes d'œufs avec un peu de lait. Retirez la casserole du feu; dès que l'ébullition cesse, ajoutez-y la liaison, puis le fromage râpé, tout en continuant à remuer afin d'éviter les grumeaux. Jetez le reste du beurre, par fragments, dans le potage que vous servirez très chaud, sans laisser bouillir, surtout.

288. Escalopes de veau à la Mornay

Deux ris de veau, farine, sel, poivre, beurre, épinards, béchamelle, deux jaunes d’œufs, gruyère râpé.
Parez, lavez et faites blanchir des ris de veau que vous détaillez en escalopes. Passez-les à la farine, assaisonnez-les de poivre et de sel, et faites-les sauter au beurre. Dressez-les sur un plat rond bien chauffé, en les chevalant. Mettez au centre des épinards grossierement hachés. Saucez les ris d'une bonne Mornay, faite d'une béchamelle où vous avez incorporé de la crème double; liez avec deux jaunes d’œufs bien frais, du fromage de Gruyère râpé; faites bien chauffer sans bouillir, passez à travers la passoire à crème, liez d'un morceau de beurre fin.
A défaut de ris de veau, prenez des ris d'agneau très délicats que vous laissez entiers après les avoir parés et blanchis, ou à la rigueur des ris de jeune génisse, moins chers que les ris de veau, que vous escalopez également.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Langouste à l'américaine.
Une langouste, beurre ou graisse, cognac, oignons, thym, écorce d'orange, clous de girofle, tomates, jambon, un verre de vin blanc, persil, huîtres, moules.

Coupez la langouste en deux dans le sens de la longueur et faites-la roussir dans du beurre ou de la graisse, suivant les goûts (quelques personnes font noircir le beurre). Arrosez-les de cognac et faites-les brûler. Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole; mettez oignons, thym, écorce d'orange, clous de girofle, beaucoup de tomates, un peu de jambon, le tout coupé en morceaux; laissez roussir un peu, mouillez avec un verre de vin blanc et très peu d'eau, laissez cuire une heure, passez cette sauce et versez-la sur les langoustes. Laissez mijoter un peu. Hachez du persil, parsemez-en le plat et servez. Vous pouvez ajouter quelques huîtres, moules, comme garniture.