PLATS DE DÉJEUNER

Croustades aux œufs (301)
Pâté de poisson (283)
Foie de veau à la sicilienne (302)
Carottes à l'indienne (303)
Poularde rôtie à la polonaise (61)
Pudding à la française (304)

PLATS DE DÎNER

Bouillon de légumes (305)
Œufs financier (267)
Truites meunière (306)
Langue de boeuf à la tartare (268)
Salsifis à la poulette (280)
Aspic de pommes (282)

301. Croustades aux œufs.
250 grammes de farine, 125 grammes de beurre, une pincée de sel et un quart de verre d'eau tiède, quatre œufs, mie de pain beurrée, fromage ou champignons.
Faites une pâte à tarte, très légère, avec une demi-livre de farine, un quart de beurre, une pincée de sel et un quart de verre d'eau tiède. Étendez la pâte très mince et foncez, avec celle-ci, de petits moules à croustades; puis, faites cuire les croustades, à feu doux : la pâte doit être bien dorée; tenez-les au chaud et, au moment de servir, remplissez-les avec des œufs brouillés, cuits mollets.
Les œufs brouillés pourront être simples ou à la mie de pain beurrée, au fromage ou aux champignons, selon que l'on veut faire le plat plus ou moins compliqué. Servez dès que les œufs auront été déposés dans les croustades.

302. Foie de veau à la sicilienne.
Un foie de veau, persil, champignons, ciboules, une demi-gousse d'ail, deux échalotes, un peu de thym, et une demi-feuille de laurier, un bon morceau de beurre, un peu de farine, un filet de vinaigre, croûtons frits.
Coupez un foie de veau en bandes très minces, et hachez très finement du persil, des champignons, des ciboules, une demi-gousse d'ail, deux échalotes, un peu de thym et une demi-feuille de laurier, sel, poivre, huile d'olive.
Prenez une moyenne casserole, mettez-y une couche de filets de foie de veau; assaisonnez avec un peu de sel, du gros poivre fraîchement moulu, de l'huile d'olive et ajoutez un peu de vos épices hachées; continuez de cette façon jusqu'à ce que vous ayez tout employé, en assaisonnant chaque couche comme vous l'avez fait pour la première. Faites cuire à petit feu, pendant une heure; dégraissez la sauce, liez-la sur le feu, en y ajoutant un bon morceau de beurre manié de farine et un petit filet de vinaigre. Replacez vos filets dans la sauce et servez, entouré de croûtons frits.

303. Carottes à l'indienne.
Une livre et demie de carottes, un demi-litre de bouillon, un bouquet garni, sel, poivre, une petite pincée de sucre en poudre, un bon morceau de beurre, un gros oignon, une cuillerée de poudre de curry, une grosse pincée de farine, un peu de crème (une demi-tasse), riz.
Après avoir gratté, lavé et coupé en rondelles de toutes petites carottes, faites-les cuire dans une sauteuse contenant un demi-litre de bouillon, un bouquet garni, du sel, du poivre, une petite pincée de sucre en poudre et un bon morceau de beurre. D'autre part, faites frire dans un peu de beurre un gros oignon haché très fin; lorsqu'il est d'une belle couleur blonde, ajoutez une cuillerée de poudre de curry et une grosse pincée de farine. Faites cuire quelques minutes et mouillez avec un peu de crème. Donnez un bouillon, puis passez à travers le tamis, dans la casserole contenant les carottes. Laissez bouillir le tout pendant quelques minutes et servez avec, à part, du riz cuit à l'eau légèrement salée, à grains bien gonflés et détachés.

304. Pudding à la française.
100 grammes de pain rassis (mie et croûte), 80 grammes de sucre en poudre, un demi-litre de lait, deux œufs, 50 grammes de raisins de Malaga, deux cuillerées à bouche de rhum et une écorce de citron.
Coupez le pain en tranches minces dans un saladier, versez dessus le lait bouillant, mélangez avec le sucre et les œufs battus comme pour faire une crème. Laissez reposer jusqu'au lendemain en remuant de temps en temps. Ajoutez, ensuite, l'écorce de citron, coupée en petits morceaux et les raisins qui devront macérer dans vos deux cuillerées à bouche de rhum, pendant douze heures. Ajoutez-en deux autres cuillerées au cas où les raisins auraient tout absorbé. Préparez un moule, fortement beurré; versez dedans votre préparation et faites cuire au four pendant trois longues heures. Démoulez-le tiède pour plus de facilité. Ce pudding se conserve une quinzaine de jours, il est excellent rassis.

305. Bouillon de légumes.
85 grammes de carottes, 60 grammes de pommes de terre, 15 grammes de navets, 10 grammes de pois secs ou frais, selon la saison, 10 grammes de haricots blancs, sel, pâtes, tapioca ou vermicelle.
Prenez 85 grammes de carottes, lavées et grattées, 60 grammes de pommes de terre, 15 grammes de navets, 10 grammes de pois secs ou frais, 10 grammes de haricots blancs.
Après avoir pelé les pommes de terre et les navets, faites bouillir tous vos légumes dans un litre d'eau pendant deux heures. Passez le bouillon sans écraser les légumes et ramenez ce bouillon, les légumes étant retirés, au volume d'un litre avec de l'eau bouillante. Ajoutez 5 grammes de sel. Ne pas mettre de sel pour les affections où il y a menace ou danger d'albumine. Vous pouvez le faire prendre pur ou y ajouter des pâtes, du tapioca ou du vermicelle.

306. Truites meunière.
Une livre et demie de petites truites de rivière, farine, beurre et huile, sel et poivre, échalotes, persil, citron.
Écaillez les truites, ébarbez les nageoires, videz-les et mettez-les quelques instants dans un peu de lait. Ensuite, retirez-les pour les rouler dans la farine. Mettez dans une poêle du beurre et de l'huile en quantité égale, lorsque cette friture est chaude, mettez-y les truites, l'une à côté de l'autre, sans qu'elles se touchent. Quand elles seront bien dorées de chaque côté, retirez-les et placez-les sur un plat chaud.
Faites fondre, ensuite, dans une autre poêle, un gros morceau de beurre frais; versez-le sur les truites, saupoudrez de sel, de poivre et d'une pincée d'échalotes, finement hachées.
Servez-les très chaudes, entourées de persil en branches et de quelques rondelles de citron.

LE GRILLON DU FOYER.

DE TOUT UN PEU

Crème onctueuse. Faites fondre, à feu doux, 125 grammes de chocolat dans très peu d'eau; ajoutez six jaunes d'œufs, en remuant constamment; retirez du feu et incorporez-y rapidement 75 grammes de beurre et vos six blancs battus en neige. Versez dans de petits moules ou, à défaut, dans de jolis coquetiers et servez très froid.

Pain perdu grand-mère. Prenez une douzaine de tranches de pain rassis, toutes de semblable dimension; plongez-les dans un demi-litre de lait bouillant, sucré et aromatisé selon les goûts; égouttez-les et trempez-les dans deux œufs battus très fortement. Faites frire, ensuite, dans de l'huile d'olive, peu chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à point. Saupoudrez de sucre et dressez en pyramide avec une couronne de cerises ou de fraises.