PLATS DE DÉJEUNER

Jambon glacé (211)
Œufs à la Médicis (122)
Tranches de lotte sauce crème (289)
Céleri à la crème (275)
Oie rôtie farcie à la méridionale (290)
Gâteau basque (273)

PLATS DE DÎNER

Soupe garbure (291)
Aspic d'œufs pochés (137)
Épigrammes d'agneau (292)
Pommes de terre farcies (293)
Poulet sauté paysanne (214)
Gâteau du Morvan (294)

289. Tranches de lotte sauce crème.
Huit tranches de lotte, farine, sel, poivre, beurre, chapelure, muscade, lait, quatre jaunes d'œufs, un verre de crème.
Prenez deux tranches de lotte par personne. Enlevez la peau. Coupez vos tranches, lavez-les soigneusement et roulez-les dans un peu de farine; faites-les blanchir dans un bon morceau de beurre très frais avec sel et poivre et rangez-les dans un plat allant au four; recouvrez-les d'un peu de chapelure et faites-les gratiner légèrement.
D'autre part, faites fondre 50 grammes de beurre dans lequel vous délayez 8 grammes de farine, ajoutez un peu de sel, du poivre et un soupçon de muscade. Mouillez doucement avec du lait froid et remuez constamment, jusqu'à ébullition. Versez, ensuite, cette sauce dans une casserole assez haute et fouettez-la pour la monter comme vous feriez pour battre des œufs en neige; ajoutez encore 50 grammes de beurre et fouettez encore. Délayez quatre jaunes d'œufs dans un bon verre de crème très épaisse, mélangez bien cette préparation à votre sauce et servez dans une saucière, à part, avec votre poisson.

290. Oie rôtie farcie à la méridionale.
Une moitié d'oie jeune et tendre, dix beaux marrons de l'Ardèche, 125 grammes de saucisse de Toulouse, le foie de l'oie, une cuillerée de saindoux, une échalote, une pointe d'ail, un peu de persil, quelques ciboules, un morceau de mie de pain rassis trempée dans du lait, un œuf, sel, poivre, muscade, tranches de pain grillé, quelques rondelles de citron.
Choisissez une oie jeune et tendre; plumez soigneusement, videz et flambez. Prenez dix beaux marrons, très sains, faites-les cuire et épluchez-les. Hachez-les avec 125 grammes de saucisse de Toulouse, le foie de l'oie, une bonne cuillerée de saindoux, une échalote, une pointe d'ail, un peu de persil, quelques ciboules et un morceau de mie de pain rassis trempée dans du lait et un œuf; ajoutez sel, poivre et muscade. Faites revenir cette farce pendant vingt minutes environ; laissez refroidir et introduisez-la dans le corps de la jeune bête en ayant soin de recoudre solidement l'ouverture. Faites rôtir lentement et servez entourée de tranches de pain grillé, arrosées, au dernier moment, de peu de jus de cuisson et de quelques rondelles de citron.

291. Soupe garbure. Un chou moyen, une livre de porc salé, une cuisse d'oie confite, un oignon, une gousse d'ail, un piment, un peu de thym, sel, poivre, quelques pommes de terre, un poireau, des navets et des carottes, de fines tranches de pain.
La garbure est une soupe pyrénéenne, extrêmement nourrissante. Faites blanchir un chou moyen, coupé en quartiers, et égouttez-le; puis, dans une marmite, mettez une livre de porc salé, une cuisse d'oie confite, entourée encore de la couche de graisse; cette dernière contribue, pour une grande part, à la saveur de la garbure; un oignon, une gousse d'ail, un piment et un peu de thym. Assaisonnez légèrement et faites cuire une heure environ; ajoutez, alors, quelques pommes de terre, un poireau, des navets et des carottes, le tout coupé en quartiers. Laissez cuire, à feu doux, deux bonnes heures et servez le bouillon sur de fines tranches de pain. Dressez légumes et viande sur un plat.
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292. Épigrammes d'agneau.
Une belle poitrine d'agneau bien fraîche, un demi-litre d'eau, une carotte, un oignon, un poireau, un bouquet garni, une branche de menthe fraîche, une cuillerée à bouche d'extrait de viande, sel, poivre en grains, un clou de girofle, 100 grammes de beurre, un jaune d’œuf, mie de pain fraîche, une pincée de menthe hachée, un demi-citron.
Faites cuire la poitrine d'agneau dans un bouillon composé d'environ un litre et demi d'eau, une carotte, un oignon, un poireau, un bouquet garni, auquel vous ajoutez une branche de menthe fraîche; ajoutez une cuillerée à bouche d'extrait de viande, très peu de sel, quelques grains de poivre, un clou de girofle, et laissez cuire pendant trois heures. Ayez soin de bien écumer au premier bouillon.
Après les trois heures de cuisson, retirez la poitrine, désossez-la et faites-la refroidir entre deux plats et sous une légère presse. Coupez-la, ensuite, en carrés longs ou en cours. Puis, dans une assiette creuse, 70 grammes de beurre fondu et un jaune d’œuf; trempez chaque épigramme dans cette sauce, roulez-les dans de la mie de pain fraîche, faites-les griller à feu doux et dressez sur votre plat.
Quant au jus de la cuisson, après l'avoir bien dégraissé, faites le réduire à consistance de sauce et, au moment de servir, ajoutez une pincée de menthe fraîchement hachée, le jus d'un demi-citron et 30 grammes de beurre que vous incorporez au jus, en dehors du feu. Versez à part dans la saucière et servez.

293. Pommes de terre farcies.
Huit belles pommes de terre, un quart de chair à saucisse, mie de pain trempée dans deux jaunes d’œufs, beurre, persil haché, une gousse d'ail, sel, poivre, quelques rondelles de truffes, beurre, sauce tomate.
Prenez huit grosses et belles pommes de terre, pelez- les et faites cuire à demi, à l'eau salée. Retirez-les, creusez adroitement, dans chacune d'elles, un trou assez grand que vous remplirez d'une farce composée d'un quart de chair à saucisse, de mie de pain trempée dans deux jaunes d'œufs, beurre, persil haché, une petite gousse d'ail entièrement écrasée, sel, poivre et quelques rondelles de truffes, le tout très finement mélangé. Faites revenir dans un peu de beurre ou de Végétaline, cuisez à feu doux en surveillant très souvent; les pommes de terre doivent rester entières. Servez-les entourées d'une bonne sauce tomate un peu épaisse.

294. Gâteau du Morvan.
Une cuillerée et demie de farine ou de fécule de pommes de terre, un peu de lait, deux œufs, 230 grammes de sucre en poudre, 250 grammes d'amandes, 250 grammes de beurre, biscuits à la cuillère, crème à la vanille.
Faites une crème potinière, c'est-à-dire prenez une cuillerée et demie de farine ou de fécule de pommes de terre que vous délayez avec un peu de lait sucré à volonté et deux jaunes d’œufs. Remuez constamment et laissez cuire deux minutes; battez les deux blancs en neige très ferme et ajoutez-les à la crème bien chaude; aromatisez avec citron, vanille, café, chocolat ou une cuillerée de kirsch, ou mieux de curaçao. D'autre part, prenez une demi-livre d'amandes, une demi-livre de sucre en poudre, une demi-livre de beurre très fin; pilez soigneusement le tout et continuez à bien tra- vailler, en incorporant doucement la crème pâtissière. Puis, garnissez un moule de biscuits à la cuiller, versez le mélange et recouvrez-le d'une crème à la vanille.

LE GRILLON DU FOYER.