Cuisine Provençale
Dîner de famille

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Potage de Santé
Escalopes de cabillaud à la Provençale
Queue de bœuf à la Vigneronne
Pommes de terre en purée
Charlotte châtelaine
Fruits

Pour six personnes : 2 poireaux émincés, 600 grammes de pommes de terre pelées et coupées en quartiers, 2 grosses bottes de cresson très frais, soigneusement lavé et ciselé.
Faire chauffer deux cuillerées de beurre frais dans une casserole de grandeur voulue, y joindre les poireaux, les laisser étuver quelques minutes dans le beurre, ne pas les laisser roussir; ajouter les pommes de terre et le cresson; puis, deux litres et demi d'eau, 20 grammes de sel. Faire partir en ébullition, couvrir la casserole et continuer la cuisson 30 à 35 minutes. Passer le potage à la passoire fine et remettre la purée qui en résulte dans la casserole, et lui additionner un quart de litre de lait bouillant et quelques petites parcelles de beurre.
Verser le potage dans la soupière dans laquelle on aura mis de fines lamelles de flûte à potage, séchées au four.

Escalopes de cabillaud à la Provençale
Pour six à huit personnes : un kilo de chair de cabillaud détaillée en 8 escalopes, les saler légèrement, les passer dans la farine et les cuire ensuite à l'huile d'olive dans la poêle en les retournant en temps voulu pour les colorer des deux côtés.
D'autre part, choisir 6 à 8 tomates, les plonger une minute dans l'eau bouillante, les retirer, les jeter dans l'eau froide, les débarrasser aussitôt de leur pelure, les diviser en deux et extraire les pépins.
Faire chauffer quelques cuillerées d'huile dans un plat à gratin pouvant contenir aisément les demies tomates l'une à côté de l'autre, le côté extérieur de la tomate sur le plat; les assaisonner de sel et de poivre, les saupoudrer de persil haché dans lequel on aura joint une légère pointe d'ail, et quelques cuillerées de mie de pain et cuire les tomates au four 12 à 15 minutes. Arroser la surface de 2 cuillerées d'huile d'olive
Dresser les escalopes en couronne sur les tomates, les saupoudrer de persil haché.
NOTA. La cuisson des escalopes doit concorder avec celle des tomates. Facultativement, on pourra servir en même temps un légumier de pommes de terre cuites à l'eau ou au four.

Queue de bœuf à la Vigneronne
Après avoir divisé la queue de bœuf en tronçon, mettre ceux-ci dans une marmite en terre dans laquelle on aura fait fondre persil, deux feuilles de laurier, brindilles de deux fortes cuillerées de lard haché, ajouter un bouquet composé de branches de thym, deux gousses d'ail, le tout bien ficelé; ajouter en même temps deux gros oignons divisés en quartiers, et deux carottes émincées; assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée d'épices, couvrir la marmite et laisser étuver pendant 20 à 25 minutes, sur un feu doux; y joindre alors un décilitre d'Armagnac et 4 livres de petits raisins blancs, couvrir hermétiquement la marmite et laisser cuire doucement 3 heures et demie environ; à ce point, les chairs doivent se détacher des os. Retirer tous les morceaux, un par un, et les ranger dans une terrine que l'on servira sur la table; passer la cuisson avec pression à la passoire fine sur les tronçons de queue, couvrir la terrine et servir très chaud.
NOTA. En général, chez les vignerons, on ne prend pas ces dernières précautions, on met simplement la marmite sur la table et facultativement, on pourra servir, en même temps, un plat de macaroni ou autres pâtes.

Charlotte Châtelaine
Garnir le fond et les parois d'une moule à la Charlotte, contenance d'un litre, de petites meringues rondes; remplir le vide avec 300 grammes de purée de marron, additionnée de 7 décilitres de crème Chantilly parfumée à la vanille. C'est-à-dire un tiers de marron et deux tiers de Chantilly. Tenir au frais, et, au moment de servir, démouler la charlotte sur un plat sur lequel on aura mis une serviette pliée. Envoyer en même temps une sauce abricot parfumée au kirsch et marasquin.

A. Escoffier.