Cuisine Provençale
Menu d'un petit déjeuner sur les bords de la rivière « Le Loup », rivière qui arrose les plaines du pittoresque village de Villeneuve-Loubet, situé à 2 kilomètres de la grande bleue, la Méditerranée.

HORS-D'ŒUVRE
Melon du pays.
Figues fraîches
Salade de tomates aux anchois

Omelette aux artichauts
Sardines aux Epinards à la Provençale
Flan de courgettes gratinées
Aubergines frites
Fromage à la crème
Pêches au vin de Saint-Laurent-du-Var
Raisins, Prunes Reine-Claude
Biscuit mousseline à l'orange
Café au toupin (vieille mode provençale)
Eau-de-vie si vieille que l'on a oublié son âge.
Sardines aux épinards à la Provençale.

Pour six personnes choisir trois douzaines de belles sardines, très fraîches; leur arracher la tête avec les doigts munis d'un morceau de papier. Cette façon d'opérer permet d'enlever l'intestin en même temps que la tête; les écailler, les assaisonner de sel et de poivre, les rouler dans la farine et les cuire à l'huile, dans la poêle. Les ranger sur un lit d'épinards, préparés d'avance et de la façon
suivante :

Trier et laver soigneusement 1 kilo. d'épinards, les cuire 7 à 8 minutes à grande eau bouillante salée, les égoutter, les rafraîchir, les presser fortement pour en extraire l'eau et les hacher.

Faire chauffer 4 à 5 cuillerées d'huile d'olive, dans une casserole dont le fond aura été légèrement frotté d'ail, y joindre les épinards, les assaisonner de sel, de poivre et soupçon de muscade râpée; laisser évaporer toute humidité en remuant les épinards étant dressés sur plat long formant un lit de 2 centimètres d'épaisseur, ranger les sardines sur les épinards.

Faire chauffer fortement dans la poêle, 4 cuillerées d'huile d'olive avec 5 à 6 cuillerées de mie de pain blanc, dès que le pain commence à prendre une couleur brune, verser le tout sur les sardines.

Nota. Comme il est toujours difficile, loin des ports de pêche, de pouvoir se procurer des sardines fraîches, on peut avantageusement les remplacer par une bonne marque de sardines en boîtes, que l'on aura soin d'écailler avant de les ranger sur les épinards. Inutile de les chauffer d'avance, la chaleur des épinards et de l'huile bouillante suffit.

Il est bon quand on habite la campagne, d'avoir toujours en réserve quelques boîtes de sardines, de bonne marque, précaution qui, les jours de maigre, où la marée viendrait à faire défaut, et même par une visite imprévue où le menu serait un peu court, ce mets, quoique un peu original, sauvera agréablement la situation. Si l'illustre Vatel avait pris les précautions d'avoir toujours à sa disposition quelques boîtes de sardines en réserve, la marée n'arrivant pas, il aurait pu y suppléer et ne se serait pas passé son épée à travers le corps.

A. Escoffier.