PLATS DE DÉJEUNER

Jambon glacé (211)
Truites à la béarnaise (223)
Paupiettes de bœuf (224)
Aubergines à la genevoise (213)
Poulet à la tartare (126)
Bombe moscovite (225)

PLATS DE DÎNER

Crème d'orge au beurre d'oseille (226)
Omelette aux tomates (227)
Ris de veau à la champenoise (112)
Tomates au kari (228)
Pigeons rôtis aux morilles (150)
Petits flans au fromage blanc (198)

223. Truites à la béarnaise. Une livre et demie de petites truites très fraiches, farine, beurre, quelques champignons, une cuillerée à soupe de vinaigre, une cuillerée à café de persil, sel, poivre.

Après avoir tué les truites, videz-les par le ventre; lavez-les vivement avec du lait et essuyez-les. Roulez-les dans la farine, mais très légèrement et faites-les frire dans du beurre. Sitôt cuites, dressez-les sur un plat très chaud. Essuyez bien la poêle, mettez-y 20 grammes de beurre; ajoutez quelques champignons coupés en très petits morceaux; faites-les frire; mouillez avec une cuillerée à soupe de vinaigre; saupoudrez d'une cuillerée à café de persil haché; salez et poivrez; versez sur les truites et servez promptement.

224. Paupiettes de bœuf. Quatre petites tranches longues et minces coupées dans le romsteck, chair maigre de veau ou de poulet, sans nerfs (250 grammes environ), 125 grammes de mie de pain imbibée au bouillon, quelques champignons, une échalote, persil, poivre, quatre bardes de lard, un peu de bouillon, un petit verre à liqueur de bon cognac, beurre.

Pilez les 250 grammes de maigre de veau ou de poulet avec les 125 grammes de mie de pain imbibée au bouillon; ajoutez quelques champignons, une échalote et du persil hachés ensemble très finement; mélangez bien le tout en pilant. Assaisonnez. Garnissez avec cette farce un côté de vos tranches de bœuf; roulez-les ensuite sur elles-mêmes, puis entourez-les d'une barde de lard. Attachez-les, afin que la farce ne s'en échappe pas. Lorsque toutes vos paupiettes sont préparées, mettez-les au fond d'une petite braisière avec du beurre, des débris de lard, et faites-les revenir un instant. Déglacez un peu de bouillon chaud et un petit verre à liqueur de bon cognac, et laissez cuire à feu très doux pendant une demi-heure.
Au moment de servir, si la sauce est trop réduite, mouillez-la d'une ou deux cuillerées de bouillon; elle doit être cependant un peu courte. Rangez les paupiettes sur un plat chaud;. arrosez-les avec la sauce, donnez en même temps des assiettes chaudes.

225. Bombe moscovite. Un tiers de litre de lait, trois jaunes d’œufs, 125 grammes de sucre en poudre, 170 grammes de fraises des bois, un verre de crème fouettée, 20 grammes de pâte d'amandes colorée en vert, quatre cornets-gaufrettes.

Avec les deux tiers du sucre, le lait et les jaunes d'œufs, faites une crème anglaise que vous laissez refroidir. Passez les fraises au tamis d'étamine; ajoutez à cette purée le reste du sucre et couvrez, afin d'empêcher l’arôme des fraises de s'évaporer. La crème étant bien refroidie, mélangez-la à votre purée et faites prendre à la sorbetière. La glace étant bien ferme, moulez-la dans un moule à bombe légèrement en dôme, et mettez le moule dans un récipient entouré de glace pilée et de sel.
Préparez la pâte d'amandes et faites-en des feuilles représentant autant que possible cinq feuilles de fraisier. Prenez une grosse fraise et faites-la confire dans un sirop de sucre. Remplissez vos cornets avec la crème fouettée et parsemez cette crème de petites fraises; démoulez la glace; sur le sommet du dôme, placez les cinq feuilles et, au milieu, votre fraise confite; puis, tout autour, piquez les quatre cornets.

226. Crème d'orge au beurre d'oseille. Un litre de bouillon, une cuillerée à soupe de beurre d'oseille, une cuillerée et demie à soupe de farine d'orge, 20 grammes de beurre.

Dans un peu de bouillon froid, ou tout simplement dans de l'eau, délayez la farine d'orge; lorsqu'elle est parfaitement lisse, sans grumeaux, versez-la doucement, en remuant, dans le bouillon bouillant; laissez cuire doucement pendant dix minutes. Ajoutez une cuillerée à soupe de beurre d'oseille, et laissez encore cinq minutes sur feu doux. Pendant ce temps, faites frire au beurre des petits croûtons de pain; posez-les dans la soupière et versez dessus la crème d'orge. 100 grammes de beurre, 100 grammes d'oseille. Dans une casserole en terre ou en porcelaine à feu, mettez le beurre; ajoutez les feuilles d'oseille bien émondées et bien lavées; couvrez la casserole; laissez fondre sur feu doux, en remuant très souvent avec la cuiller de bois; vous devez obtenir une purée assez consistante. Lorsque l'oseille est complètement fondue, passez-la au gros tamis, et réservez-la pour sauces ou soupes.

Le beurre d'oseille.
Ce beurre d'oseille est un aide précieux qui peut se conserver huit à dix jours, s'il est préparé exactement dans les proportions indiquées.

227. Omelette aux tomates. Une livre et demie de tomates bien rouges et bien en chair, huit œufs, de l'huile d'olive, du beurre très frais, un oignon, persil, thym, laurier.

Prenez deux ou trois tomates selon leur grosseur; enlevez soigneusement la peau, puis coupez-les chacune en deux, dans le sens de la largeur, et exprimez les graines. Mettez dans une poêle de l'huile d'olive ou du beurre, à votre choix; laissez chauffer et ajoutez les moitiés de tomates; faites-les frire doucement, en ayant soin de ne pas les laisser noircir; saupoudrez-les de sel et de poivre. D'autre part, cassez cinq œufs dans une assiette; battez- les avec une fourchette; assaisonnez-les.
.Quand les tomates sont bien fondues et bien cuites, mettez-les dans une autre poêle, afin que l'omelette ne s'attache pas; ajoutez un bon morceau de beurre, et, dès qu'il est chaud, jetez dans la poêle les œufs battus. Faites alors votre omelette à feu vif, en glissant dessous de temps en temps quelques morceaux de beurre, ce qui facilite l'opération.
Renversez l'omelette sur un plat long, en la repliant en deux; entourez-la avec quelques ceufs durs coupés en quatre ou six parties, dans la longueur; puis versez par-dessus quelques cuillerées de bon coulis de tomates bien assaisonné et que vous avez préparé à l'avance,
Coulis de tomates. L'omelette terminée, il doit vous rester encore la moitié de vos tomates; coupez-les en quatre et mettez-les dans une casserole avec un demi-verre d'eau, un oignon coupé, une branche de thym, une demi-feuille de laurier, persil; laissez cuire le tout environ une demi-heure. Passez-les alors au tamis en les pressant à l'aide du champignon de bois, pour en extraire tout le jus. Remettez cette purée sur le feu; ajoutez-y de l'huile ou du beurre (l'huile cependant est préférable); salez, poivrez fortement et laissez mijoter doucement, jusqu'à ce que le coulis soit bien réduit et consistant, sans ajouter de farine.

228. Tomates au kari. Quatre belles tomates bien rouges et bien en chair, sel, poivre, huile, 40 gram- mes de riz Caroline, bouillon, une demi-cuillerée à café de kary, jus de veau.

Coupez les tomates en deux dans le sens de la rondeur; videz-les de leurs grains avec le manche d'une cuiller à café. Posez-les dans un plat allant au feu; assaisonnez-les de sel, poivre, huile et mettez-les au four modéré. Pendant cette cuisson, préparez un bon risotto, c'est-à- dire ayez 40 grammes de riz Caroline; lavez-le bien et mettez-le cuire dans un peu de bon bouillon de pot-au-feu en le mouillant peu à peu, de manière qu'il cuise en restant ferme, les grains bien détachés et non en bouillie. Assaisonnez de sel (très peu, à cause du bouillon) et poudre de kary, à valeur d'une demi-cuillerée à café. Retirez les huit demi-tomates du four; garnissez-en l'intérieur avec le risotto; arrosez largement avec du bon jus de veau; mettez au four vif pendant dix minutes. Servez dans le plat de cuisson.

LE GRILLON DU FOYER.