Gourmets d'autrefois

Napoléon à table

Napoléon n'a pas laissé la réputation d'être un grand gastronome, bien qu'il ait indirectement inspiré l'invention du Poulet Marengo. Il mangeait vite et mal; il préférait le Bourgogne au Bordeaux; il ne pouvait se passer de sa tasse de café. Ses repas étaient près à des heures irrégulières; l'essentiel pour lui était que sa faim fût apaisée aussitôt qu'il en ressentait les atteintes; aussi, dans ses palais de France comme en campagne, ses cuisines étaient organisées pour pouvoir lui servir à n'importe quelle heure, une côtelette ou un poulet.
Cependant, il ne méconnaissait nullement le rôle de la gastronomie dans la société ; il tenait essentiellement à ce que tous ses grands fonctionnaires aient bonne table et table ouverte: « Dépensez plus que vos appointements, leur disait-il, faites des dettes et je les paierai. On sait que quand Cambacérès le représentait à quelque négociation, il envoyait des courriers spéciaux pour que la table de son ambassadeur fût toujours bien fournir de bons produits de France.

Sa sobriété tenait bien plutôt qu'à un goût naturel, à sa crainte d'engraisser. Bourienne rapporte qu'il était poursuivi par l'idée de devenir obèse vers la quarantaine, ce qui lui arriva d'ailleurs. Il n'y avait qu'un plat dont il était réellement friand, s'étaient les crépinettes de cochon dont l'état de sa bourse l'avait forcé, au début de sa vie, à faire grande consommation et qui lui rappelaient le temps où il était sous-lieutenant. Un jour, aux Tuileries, il interpela Dunand, son maître d'hôtel.

Pourquoi ne me sert-on jamais de crépinettes de cochon, lui demanda-t-il. Dunand demeura interloqué, et balbutia: Sire, ce mets est bien vulgaire et indigeste, vous ne pourriez guère travailler après en avoir mangé.
Des balivernes ! répondit l'empereur. Ne Vous occupez pas de cela.
Le lendemain, il avait des crépinettes à son menu, mais Dunand n'ayant pu se résoudre à présenter du cochon à son souverain, les avait fait faire à la chair de perdreau. Un mois plus tard, pensant faire plaisir à l'empereur, le maître d'hôtel lui en présenta une seconde fois. Au moment où Napoléon les vit paraître sur la table, sa figure se fit sévère, il se leva en jetant sa serviette, renversa le plat, la carafe et les verres sur un magnifique tapis d'Orient et se mit à marcher nerveusement dans la salle. Inutile de dire que Dunand, les valeurs, les écuyers tranchants s'étaient enfuis en désordre. Duroc, qu'ils rencontrèrent les rassura:
Croyez-moi, dit-il au maître d'hôtel, ce n'est pas vous qui êtes responsables de la colère de l'empereur, mais les affaires du royaume. Faites refaire le déjeuner, y compris les crépinettes.

Ce nouveau déjeuner fut porté à Napoléo par Roustan. L'empereur s'étonna que ce fût pas Dunand qui le servît. Il le fit appeler et lui dit simplement:
-Vous êtes plus heureux, monsieur Dunand, d'être maître d'hôtel que moi d'être empereur.

Marcel Rouff.