| Le Petit Écho de la mode 21 septembre 1924 |
 |
|
PLATS DE DÉJEUNER Coquilles de truites au gratin (241) PLATS DE DÎNER Soupe espagnole (220) 241. Coquilles de truites au gratin. Faites fondre le tiers de votre beurre; ajoutez la farine, le sel, le poivre et la muscade; mettez ensuite le lait en le versant peu à peu et en remuant avec une cuiller de bois jusqu'à ce que l'ébullition soit bien complète; retirez aussitôt du feu. Mettez alors dans cette sauce encore 20 grammes de beurre et la moitié du fromage râpé. Couvrez la casserole et tenez au chaud. Il est préférable de se servir de coquilles Saint-Jacques, plutôt que de coquilles en ruolz ou même en argent. Sur le beurre qui vous reste, prenez-en un morceau gros comme une noisette; avec cela, beurrez l'intérieur d'une coquille. Mettez la chair de truite divisée en filets; couvrez avec le quart de la sauce; saupoudrez de fromage. Voilà une coquille garnie. Opérez de même pour les trois autres. Ce travail peut être fait à l'avance; dans ce cas, les coquilles sont mises au frais, où vous les tenez jusqu'au moment de les faire gratiner. Pour les faire gratiner, mettez une légère couche de gros sel sur une plaque à rebord; asseyez-y les coquilles bien d'aplomb; mettez-les au four très chaud sept à huit minutes. Pour servir, rangez les coquilles sur une serviette dans un plat rond, ou posez-les sur celles en argent qui sont généralement à pied. Servez sans attendre. 242. Aubergines à la Béchamel gratinées. Pelez vos aubergines; coupez-les en tranches dans le sens de la longueur. Six tranches par aubergine. Mettez ces tranches dans un plat creux en les salant. Laissez-les ainsi pendant une heure, afin qu'elles rendent bien leur eau amère par l'action du sel. En les sortant du plat creux, épongez-les soigneusement dans un linge. Un quart d'heure environ avant la fin des opérations précédentes, faites une sauce Béchamel. Les tranches d'aubergine épongées, mettez dans une poêle 100 grammes de beurre; faites sauter les tranches à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient à peu près cuites. A la fin de cette cuisson incomplète, poivrez-les, mais légèrement; ne les salez pas. Prenez un plat à gratin, trempez une à une six tranches d'aubergine dans la sauce Béchamel, de façon qu'elles en soient suffisamment humectées; rangez ces six tranches au fond du plat à gratin; saupoudrez-les de râpé. Trempez encore six tranches, une à une, dans la sauce Béchamel; faites-en une deuxième couche que vous saupoudrez également. Opérez de même pour la troisième couche. Terminez par une couche de râpé. Faites vivement fondre le beurre qui vous reste et versez-le sur la surface de l'apprêt dans le plat à gratin. Mettez ce plat au four, chauffant à chaleur modérée; faites gratiner un quart d'heure. Servez immédiatement dès la sortie du four. 243. Carré de pré-salé rôti au jus. Prenez un plat fond creux muni d'une grille. Avant de mettre la grille, étalez 15 grammes de beurre au fond du plat à rôtir. Versez-y un décilitre d'eau filtrée, ou seulement cinq cuillerées à soupe. Posez la grille, placez-y le carré de pré-salé après en avoir beurré le dessus; pour bien graisser la surface du morceau de mouton, le beurre restant suffit. Salez, poivrez et mettez au four. La chaleur du four doit être vive, car il faut que la viande soit promptement saisie. Une croûte rissolée se formera ainsi presque immédiatement et retiendra la meilleure partie des sucs à l'intérieur. Durée de la cuisson, quinze minutes par livre. Pendant le rôtissage, arrosez de temps en temps le carré de mouton avec le jus de la cuisson. Il faut aussi retourner le carré, mais une seule fois. Servez à la sortie du four avec le jus mis dans une saucière très chaude; le plat où vous avez placé le carré de pré-salé doit avoir été ainsi préparé très chaud. 244. Soufflé au moka. Faites bouillir le lait. Pendant ce temps, mettez le café au four sur une plaque, pour le bien chauffer. Le lait bouillant, retirez-le du feu; versez le café dans le lait; couvrez et laissez infuser dix minutes. Battez dans un saladier les trois jaunes d'œufs, avec 100 grammes de votre sucre; ajoutez la crème de riz; versez le lait, en le passant. Remettez sur le feu cette préparation dans une casserole et remuez doucement jusqu'à ébullition; retirez aussitôt du feu, et faites refroidir la préparation en la vannant d'avant en arrière. Prenez une timbale en porcelaine plissée. Beurrez légèrement l'intérieur et saupoudrez cet enduit avec un peu de sucre semoule. Montez les blancs d'œufs en neige bien ferme, saupoudrez-les avec le restant de votre sucre, et montez-les encore. Mélangez-en le quart dans la préparation que vous venez de faire refroidir. Donnez encore un coup de fouet aux blancs. Versez alors la préparation sur les blancs en neige et mélangez le tout avec une spatule, et non avec le fouet, car on ferait retomber la pâte. Versez dans la timbale; relevez en dôme; faites une rosace avec une fourchette. Chauffez un moment le fond du soufflé sur le fourneau; ensuite glissez-le au four. Au bout de dix minutes, saupoudrez avec un peu de sucre glace. Après quoi, dans cinq autres minutes, vous pourrez l'envoyer à table sur un plat rond garni d'une serviette à thé. 245. Omelette aux artichauts. Coupez la queue de chaque artichaut; enlevez les premières feuilles; puis coupez très court le haut des autres feuilles. Fendez chaque artichaut en deux. Taillez chaque moitié en tranches minces dans le sens de la longueur. Mettez dans la pâte 75 grammes de beurre. Mettez-y vos tranches d'artichauts. Salez, poivrez. Couvrez un moment la poêle, afin que les tranches cuisent avant de se dorer. Laissez cuire à feu modéré. Puis découvrez; laissez dorer les tranches en ayant soin de les retourner. Quand elles sont à point, retirez-les. Essuyez bien votre poêle. Dans un plat un peu creux, cassez vos œufs, battez-les. A ce propos, il est inutile de rappeler que, pour la pleine réussite d'une omelette, les œufs doivent être cassés et battus au dernier moment. Salez-les, poivrez-les, battez-les vivement, mettez le persil haché. Les oeufs doivent être bien assaisonnés et bien battus. Faites chauffer dans la poêle le beurre qui reste. Lorsqu'il est chaud, ajoutez vite aux œufs battus les tranches d'artichauts et versez immédiatement le tout dans la poêle, Glissez un ou deux petits morceaux de beurre sous votre omelette pendant qu'elle est en train de se faire. Faites glisser votre omelette dans le plat de service, ayant soin d'arrêter le mouvement juste à moitié, et en rejetant la seconde moitié de l'omelette sur la première, de façon à lui donner la forme dite « en chausson ». Servez de suite. 246. Pigeons crapaudine. Deux jeunes pigeons, lard, huile d'olive, sel, poivre, persil et ciboules, mie de pain ou chapelure, beurre, mayonnaise.ou sauce piquante, échalote et cornichons, jus de citron. Préparez deux jeunes pigeons lardés de lard, ficeles et troussés; coupez la tête et les pattes; fendez-les sur le dos; aplatissez-les avec le couperet sans leur casser les os. Frottez-les avec de l'huile d'olive, sel, poivre, persil et ciboules hachées. Panez-les avec de la mie de pain ou de la chapelure; mettez-les sur le gril ou au four dans un plat creux; posez dessus quelques petits dés de beurre. Posez-les alors sur une mayonnaise ou sur une sauce piquante au jus avec une échalote hachée et des cornichons en rouelle, ou même sur du beurre frais manié de citron, ou sur une sauce verte à l'huile d'olive. de persil haché, sel, poivre, un peu d'échalote et un jus L LE GRILLON DU FOYER. |
| Retour - Back 21 septembre 1924 |