PLATS DE DÉJEUNER

Pâté à la financière (181)
Anguille au riz (247)
Œufs frits (215)
Cèpes à la bordelaise (201)
Lièvre à la Périgord (248)
Gaufres fourrées (249)

PLATS DE DÎNER

Julienne (184)
Œufs en chemise sur purée (250)
Raie au fromage (206)
Oseille au jus (203).
Oison rôti sauce Curry (251)
Compote de pommes (252)

247. Anguille au riz.- Une anguille, un oignon, sel, poivre, 150 grammes de beurre, farine, thym, laurier, persil, vin blanc, 200 grammes de riz, bouillon, kari.

Tuez et dépouillez votre anguille, lavez-la soigneusement et coupez-la en tronçons; supprimez la tête et la queue.
Faites revenir dans du beurre un oignon coupé finement; sitôt qu'il commence à prendre couleur, ajoutez les morceaux d'anguille, que vous cuisez quelques minutes à feu vif; salez, poivrez, saupoudrez d'un peu de farine, ajoutez thym, laurier, persil et du vin blanc, en quantité suffisante pour que le poisson en soit recouvert. Laissez cuire doucement vingt minutes, puis retirez tout au bout du fourneau, simplement au chaud.
Pendant cette cuisson, préparez votre riz. Pour cela, faites cuire à la noisette 80 grammes de beurre; lorsqu'il est doré, mêlez-lui 200 grammes de riz, bien lave et égoutté; faites revenir un instant, puis mouillez d'un peu de bouillon ordinaire, chaud, assaisonnez de sel, kari; cuisez doucement vingt minutes au plus, en le mouillant de bouillon, peu à la fois, à mesure qu'il est à sec. Pour être au point voulu, le riz doit croquer légèrement sous la dent.
D'autre part, dix minutes avant de servir, faites un petit roux avec une cuillerée de farine et un bon morceau de beurre; mouillez-le avec du bouillon et de la cuisson de l'anguille par moitié. Laissez mijoter un moment et ajoutez de 10 à 15 grammes de poudre de kari, un peu de sel.
Pour servir, retirez l'anguille de sa cuisson tenue au chaud, dressez-en les moreaux sur un plat en les arrosant avec la sauce au kari passée. Servez le riz à part.

248. Lièvre à la Périgord. - Un lièvre de quatre à cinq livres qui servira pour deux repas. Il faut que le lièvre soit jeune. Une livre de porc frais, gras et maigre, sel, poivre, bouquet garni (persil, thym, laurier), un demi-litre de bon vinaigre, la moitié d'un morceau de sucre, quinze gousses d'ail, quatre cuillerées de bonne graisse, farine.

Le lièvre dépouillé et vidé, mettez de côté le foie et le sang. Farcissez le lièvre avec le porc frais bien haché et assaisonné de sel, poivre, épices, recousez le lièvre et attachez ensemble les quatre pattes, de façon à courber l'animal et à lui donner une forme ronde. Mettez le lièvre dans une daubière de cette forme dans laquelle vous mettez deux ou trois cuillerées à soupe de bonne graisse. Couvrez bien. Laissez cuire à petit feu quatre heures. Une demi-heure avant de servir, ajoutez dans la daubière la sauce suivante qui se mélangera au jus que le lièvre doit avoir rendu.
Sauce.
Mettez dans une casserole un quart de litre de bon vinaigre, les quinze gousses d'ail, le bouquet garni et le foie du lièvre. Faites cuire une heure et même une heure et demie, si c'est nécessaire, c'est-à-dire jusqu'à ce que le foie et l'ail s'écrasent. Retirez alors sur le bord du fourneau.
Dans une autre casserole, faites roussir deux cuillerées à soupe de farine dans deux cuillerées à soupe de graisse. Lorsque la farine a pris une couleur dorée, éclaircissez avec le contenu de la première casserole que vous passez d'abord à travers une passoire en écrasant l'ail et le foie.
Eclaircissez encore avec un quart de litre de vinaigre; puis ajoutez le demi-morceau de sucre, sel, poivre en poudre, épices; si la sauce est trop forte, ajoutez quelques cuillerées d'eau ou de bouillon, mais la véritable sauce périgourdine doit être très relevée.
Vous versez cette sauce dans la daubière et laissez cuire trente minutes à petit feu. Au moment de servir, détachez le lièvre; mettez-le dans un plat rond creux, il doit conserver sa forme ronde. Battez le sang, mélangez-le à la sauce dégraissée, et versez la sauce sur le lièvre dans le plat. La sauce doit monter à mi-hauteur du lièvre.

249. Gaufres fourrées. Une livre de farine, 60 grammes de sucre, six jaunes d'oeufs, deux œufs entiers, 200 grammes de beurre.

Prenez le quart de la farine, faites un peu de levain à l'eau tiède. Dans le reste, mettez le sucre et les œufs. Faites fondre le beurre avec un petit verre de lait et pétrissez, puis mélangez avec le levain levé. Laissez reposer trois ou quatre heures. Coupez en petits morceaux et roulez en navettes.

Pour la fourrure: faites fondre 300 grammes de beurre, ajoutez 100 grammes de sucre, délayez avec un peu de farine. Vous pouvez parfumer avec une cuiller à café de fleur d'oranger ou de vanille en poudre.
Ayez pour trois livres de fleur: une livre de beurre, cinq ou six œufs, trois cuillerées de levure de bière, eau tiède, un peu de sel, un peu de cannelle. Travaillez bien la pâte. Fourrez les gaufres.

250. Œufs en chemise sur purée. Quatre artichauts de moyenne grosseur, 120 grammes de beurre, sel, poivre, un décilitre de vinaigre, quatre œufs, trois ou quatre cuillerées de crème.

Cuisez à l'eau bouillante et salée les artichauts; égouttez-les, enlevez les feuilles et le foin, de façon à n'en avoir que les fonds; écrasez-les au tamis de crin, avec le champignon de bois, et recevez la purée dans une casserole en terre où en porcelaine. Mettez cuire sur feu très doux, ajoutez un bon morceau de beurre très frais, tournez la purée, afin qu'elle s'épaississe sans attacher; salez, poivrez et laissez mijoter très doucement.

Dans une casserole large et basse, mettez de l'eau en bonne quantité; ajoutez du vinaigre, un décilitre pour deux litres d'eau; faites bouillir, puis cassez dedans, l'un après l'autre, et tout près de l'eau, les œufs que vous devez cuire, quatre pour quatre personnes; retirez la casserole du feu, couvrez-la; après trois minutes, enlevez les œufs avec l'écumoire et posez-les sur un plat garni d'un linge afin qu'ils s'égouttent bien; cinq minutes avant de servir, ajoutez à la purée d'artichauts quelques cuillerées de bonne crème et un morceau de beurre frais; versez dans le plat de service; arrangez dessus les œufs qui doivent être voilés et crémeux.

251. Oison rôti sauce Curry. Une oie nouvelle ou oison, barde de lard, beurre, une cuillerée à soupe de moutarde, sel, poivre, une cuillerée à café de curry.

Plumez, flambez, essuyez bien et videz l'oison; réservez le foie; bridez-le et couvrez-le d'une large barde, afin que les filets soient préservés du feu, pendant que les cuisses, qui sont plus longues à cuire, prennent leur point. Pour le commencement de la cuisson, il faut tenir l'oison un peu éloigné du feu et l'arroser souvent avec du beurre; puis, à mesure qu'il commence à juter sa graisse, vous pouvez le rapprocher du foyer et continuer l'arrosage avec sa graisse. Il faut compter une heure au moins. Vers la fin du rôtissage, enlevez la barde, afin de laisser dorer les filets, à moins que la barde soit fondue, et, par conséquent, les filets déjà dorés. Pendant le temps de cuisson, sautez au beurre le foie, que vous avez réservé; pilez-le au mortier de marbre, ajoutez-lui une cuillerée à soupe de moutarde faite, salez, poivrer; mélangez, en triturant bien, cent grammes de beurre frais et une cuillerée à café de curry; servez cette sauce dans une saucière tiède, en même temps que l'oison.

252. Compote de pommes. Douze pommes reinette, deux citrons, un litre d'eau, 300 grammes de sucre en morceaux, cerises confites et filets d'angélique

Pelez une douzaine de pommes de reinette, coupez-les en deux frottez-les avec la moitie d'un citron pour éviter qu'elles noircissent, enlevez les cavités, et jetez-les dans une terrine contenant de l'eau froide et citronnée .
Mettez, dans une casserole ou mieux un plat à sauter, un litre d'eau et 300 grammes de sucre en morceaux, ajouter le jus d'un citron et un morceau de bâton de vanille, faites bouillir. Lorsque le sirop aura bouilli quelque temps, ajoutez les demi-pommes, faites cuire quelques minutes et retirez de suite sur le coin du fourneau pour que l'ensemble frémisse seulement, car les pommes doivent se pocher afin qu'elles restent bien entières; égouttez-les rangez-les dans un bol ou saladier, recouvrez d'un papier de soie et faites-le réduire presque au degré de la nappe et laissez refroidir. Passez le jus au travers d'un tamis (pas plus); laissez aussi refroidir. Au moment de les dresser, placez les demi-pommes dans le compotier versez le sirop dessus. Servez.
Vous pouvez enjoliver cette compote en semant çà et là quelques cerises confites et filets d'angélique.

LE GRILLON DU FOYER.