PLATS DE DÉJEUNER

Pâtés à la financière (181)
Coquilles de truites au gratin (229)
Foie de veau en matelote (176)
Aubergines au fromage gratinées (230)
Poulet sauté paysanne (214)
Quart d'amandes (231)

PLATS DE DINER

Purée Crécy aux perles du Japon (232)
Aspic d'œufs pochés (137).
Côtelettes de veau à la charentaise (233)
Soufflé d'artichauts (234)
Selle de mouton à l'anglaise (100)
Tartelettes aux fruits (192)

229. Coquilles de truites au gratin.
Deux truites de rivière pesant environ 150 grammes chacune, 50 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 4 gram- mes de sel, 40 grammes de gruyère râpé, un cinquième de litre de lait, poivre, muscade râpée.

Faites fondre le tiers de votre beurre, ajoutez la farine, le sel, le poivre et la muscade; mettez ensuite le lait, en le versant peu à peu, et en remuant avec une cuiller de bois, jusqu'à ce que l'ébullition soit bien complète; retirez aussitôt du feu. Mettez alors dans cette sauce 15 grammes de beurre et la moitié du fromage râpé. Couvrez la casserole, et tenez au chaud.

II est préférable de se servir de coquilles Saint-Jacques plutôt que de coquilles en ruolz ou même en argent. Celles en métal empêchent la chaleur de pénétrer à l'intérieur et au-dessous, tandis que les coquilles Saint- Jacques la reçoivent également partout. Mieux vaut, si l'on en possède en argent, y poser les coquilles dessus, après qu'elles sont gratinées.

Sur le beurre qui vous reste, prenez-en un morceau gros comme une noisette; avec cela, beurrez l'intérieur d'une coquille, Mettez la chair de truite divisée en filets; couvrez avec le quart de la sauce; saupoudrez de fromage. Voilà une coquille garnie.

Opérez de même pour les trois autres. Ce travail peut être fait à l'avance; dans ce cas, les coquilles sont mises au frais, où vous les tenez jusqu'au moment de les faire gratiner.

Mettez une légère couche de gros sel sur une plaque à rebord; asseyez-y les coquilles bien d'aplomb; mettez-les au four très chaud. Sept à huit minutes suffisent pour les bien gratiner et chauffer l'intérieur.

Pour servir, rangez les coquilles sur une serviette dans un plat rond, ou posez-les sur celles en argent qui sont généralement à pied. Servez sans attendre.

230. Aubergines au fromage gratinées. -
Quatre aubergines, 100 grammes de gruyère, 80 grammes de beurre ou de Végétaline", un peu de jambon maigre, une cuillerée à soupe de farine, sel fin, chapelure.

Coupez en tranches minces les aubergines dans le sens de leur longueur; mettez-les au sel pour leur faire rendre leur eau amère. Puis, égouttez-les sur un linge. Faites-les frire complètement à la poêle. D'autre part, faites fondre une partie de votre beurre dans une casserole; ajoutez-y le jambon, coupé en petits dés; cuisez-le un peu dans le beurre sans laisser roussir.
Ajoutez alors la farine et le lait peu à peu, de façon à faire une sorte de sauce Béchamel légèrement poivrée, dans laquelle, une fois terminée, vous mettez les tranches d'aubergines frites.
Ensuite, retirez du feu la casserole, et mélangez à son contenu le fromage râpé en en réservant un peu. Beurrez un plat allant au feu; mettez-y les aubergines, avec le reste de votre beurre; saupoudrez avec le reste du fromage, puis avec de la chapelure: Mettez au four, ou bien couvrez le plat avec un couvercle à rebords garni de feu, pour faire gratiner. Servez chaud, dès que la surface du mets, en se dorant, vous indique que le gratinage est à point.

231. Quart d'amandes.
125 grammes d'amandes mondées, 125 grammes de sucre en poudre semoule, 125 grammes de beurre très fin, une grande tasse à thé de crème fouettée très froide et très vanillée, langues de chat.

Prenez 125 grammes d'amandes mondées avec soin et ensuite broyées à l'état de pulvérisation, 125 grammes de sucre en poudre semoule, dont vous réservez 60 grammes, 125 grammes de beurre très fin. Faites de ces trois ingrédients un mélange assez compact, dans un récipient assez profond. Ajoutez-y la valeur d'une grande tasse à thé de crème fouettée très froide et très vanillée ; les 60 grammes de sucre mis en réserve vous servent à sucrer la crème fouettée, avant de la mêler à la purée d'amandes que vous venez de préparer.

Beurrez l'intérieur d'un moule à flan, garnissez-le de petits biscuits à la vanille (dits langues de chat), dans le fond et sur les côtés, en ayant soin de mettre les biscuits couchés l'un sur l'autre.
Versez alors votre épais liquide, cette sorte de purée qui est presque à l'état de pâte. Garnissez le dessus de biscuits, comme le fond et les côtés. Mettez un couvercle qui appuie un peu sur le tout, et ajoutez un poids sur le couvercle.
Ce gâteau doit se préparer cinq ou six heures avant le repas où il doit figurer. Deux heures avant de servir, mettez votre moule dans la glace. Démoulez et
servez.

232. Purée Crécy aux perles du Japon.
Quatre jolies carottes rouges, deux cuillerées à soupe de perles du Japon, 1 litre de bon bouillon de pot-au-feu, bien dégraissé et passé à un tamis fin, 50 grammes de beurre.

Raclez et lavez les carottes. Prenez-en seulement la partie rouge, en la coupant en fines lames, minces comme des copeaux.
Dans une casserole, mettez le beurre et les lames de carottes; faites cuire sur un feu modéré, en remuant de temps en temps avec une cuiller de bois pendant un quart d'heure environ. Au bout de ce temps, ajoutez trois quarts de litre du bouillon. Couvrez la casserole. Maintenant, la cuisson doit être très douce et se continuer pendant une heure et demie; les carottes sont alors bien fondues et le bouillon s'est réduit d'un quart.

Passez cette purée à un tamis très fin; puis remettez-la dans la casserole, sur lecoin du fourneau. Votre purée, en attendant la préparation des perles, doit simplement mijoter.

Pendant qu'elle mijote ainsi, vous avez restant du bouillon de pot-au-feu, mis déjà plein feu dans une autre casserole, afin de l'avoir bouillant. Alors, faites-y tomber en pluie les perles du Japon, et laissez cuire ainsi pendant dix à douze minutes, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'elles soient très transparentes.
Finalement, réunissez la purée et le bouillon aux perles, en les mélangeant bien sur le feu, et, le potage étant ainsi terminé et très chaud, versez-le dans la sou- pière et servez.

233. Côtelettes de veau à la charentaise.
Deux côtelettes de veau, 100 grammes de champignons, 30 grammes de beurre, I décilitre de jus de veau rôti, une gousse d'ail, sel fin, poivre, persil, deux feuilles de papier écolier.

Parez les côtelettes en ayant soin de ne pas laisser des petits os; il ne doit rester que la noix et le manche. Coupez la racine des champignons et lavez-les sans les éplucher.

Epluchez le persil et la gousse d'ail. Hachez ensemble le persil, l'ail et les champignons égouttés. Ajoutez le beurre, un peu de poivre en poudre et du sel; pétrissez bien le tout, en ayant soin que cette manipulation ne fasse pas trop fondre le beurre. Voilà la farce faite. Huilez vos feuilles de papier.

Avec la farce, garnissez chaque côtelette d'un côté et posez le côté garni sur la feuille de papier. Attachez-les avec une petite ficelle afin que le papier ne s'ouvre pas pendant la cuisson. Faites les cuire ainsi pendant trois-quart d’heure au le gril à gaz, ou bien une heure au four modéré. Vers la fin de cette cuisson faites réchauffer à part du bon jus de veau rôti, la valeur d'un décilitre.

Pour servir, débarrassez les côtelettes de leur enveloppe, et mettez-les dans un plat rond; arrosez-les avec le jus de veau que vous venez de faire chauffer. Garnissez l'os de chaque côtelette d'une manchette à papier, et servez sans attendre.

LE GRILLON DU FOYER.