La bonne cuisine

Barbue Jeannette.

Une barbue moyenne, une bouteille de vin blanc, 125 gr. de beurre, un citron, un verre de madère, sel, poivre, girofle, ciboule.

Après avoir vidé et nettoyé la barbue, lui faire quelques incisions sur le dos pour qu'elle puisse être bien pénétrée. par la marinade avec le vin blanc, ciboule, clous de girofle, persil concassé et citron coupé en rondelles.

La placer ensuite dans un sautoir avec la marinade et la faire cuire. Dresser le poisson sur un plat chaud, faire réduire la cuisson, la lier avec le beurre et ajouter le madère.

Poulet à la Provençale.

Un poulet, 175 gr. de champignons, deux oeufs, persil, ciboule, trois clous de girofle, une demi-feuille de laurier, un brin de thym, une pincée de farine, une pincée de muscade, une gousse d'ail, 60 gr. de beurre, une cuillerée d'huile.

Couper le poulet comme pour une fricassée, faire dégorger les morceaux à l'eau tiède, les égoutter.

Mettre dans une casserole le beurre et l'huile, les champignons, tous les aromates et les morceaux de poulet ;

faire revenir les morceaux avec sel et poivre, saupoudrer de farine, mouiller avec de l'eau bouillante ou du bouillon, ajouter les champignons.

Laisser cuire et lorsque la cuisson est à point, lier la sauce avec les jaunes d'oeufs délayés avec un peu de sauce. Ajouter une pincée de muscade et du persil haché très fin en assez grande quantité et servir très chaud.

Poireaux en hachis.

Une botte de beaux poireaux, un oeuf de beurre, une cuillerée moyenne de farine, sel, poivre, un verre de crème, deux jaunes d'œufs, croûtons frits.
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Epluchez les poireaux, coupez-les en deux ou trois en supprimant le vert qui pourrait être dur; lavez et faites. bouillir vingt minutes à l'eau bouillante salée s'ils sont d'une saveur forte, faites-les d'abord blanchir à l'eau bouillante et rafraîchissez à l'eau fraîche ·

égouttez- les, pressez-les pour en extraire toute l'eau, hachez-les comme les épinards. Mettez le beurre dans la casserole et faites-y revenir les poireaux avec la farine, salez, poivrez, mouillez avec la crème et faites cuire;

liez avec les jaunes d'œufs, hors du feu, et servez garni de croûtons.

En gras, on mouille avec du bouillon au lieu de crème. On peur servir aussi dessus toute espèce de viande.

Galettes de maïs.

Faites une pâte avec 125 gr. de farine de maïs et autant de farine de blé, deux oeufs battus et gros comme un œuf de beurre, une pincée de sel; travaillez cette pâte pendant un quart d'heure ;

étendez-la ensuite avec le rouleau à pâtisserie, découpez-la en petits ronds à l'aide d'un verre et faites cuire ces galettes à feu modéré pendant vingt minutes environ, soit au four, soit sous la rampe du fourneau à gaz. Ces gâteaux se conservent plusieurs jours.

BABETTE.