On demande du monde à la cuisine

Mais il y fait bien chaud !

Ouf ! j'ai eu chaud !

« La cuisine française se meurt ! La cuisine française est morte ! On ne fait plus d'apprentis », m'avaient dit les hôteliers du Centre, réunis en congrès à Blois. Et comme ils me l'avaient dit, comme ils étaient bien placés pour le savoir, j'ai cru bien faire de le répéter.

Cela m'a valu de M. Salé, Secrétaire général du Syndicat des cuisiniers de Paris, une lettre où il me disait en substance :

« Le métier de cuisinier n’attire plus les gens parce qu'il n'est pas ce qu'un vain peuple pense — un vain peuple de convives, dont vous êtes. Vous connaissez le métier de cuisinier par ses résultats — qu'on apporte sur votre table. Vous connaissez la salle à manger des hôtels et des restaurants. En connaissez-vous la cuisine ? Venez donc avec nous faire un tour. Vous comprendrez bien des choses. »

Je n'eus garde de manquer à cette invitation. On me donna un aimable cornac, qui me fit faire — par la porte de service — la tournée des maisons où l’on dîne et où l’on soupe.

Avec lui, je suis descendu dans de sombres sous-sols, où s’agitaient des diables blancs devant des chaudières — des diables qui tiraient les casseroles par la queue.

- C'est là que j'ai eu très chaud.

Dans le premier de ces sous-sols, où je me sentais bouillir, les bons diables ne se plaignaient pas trop :

— A côté de ce qu'on voit ailleurs, me dirent-ils, ici c’est assez confortable. Ça promettait...

—- Que gagnent chez vous les chefs de partie ? demandai-je au «gros bonnet».

— 900, 950. Ils sont intéressés aux affaires…

Mon compagnon de voyage, au courant des choses du métier, eut un sifflement admiratif.

C'est donc beaucoup, 900 francs, pour un chef de partie ? fis-je, curieux.

— Dans la grande majorité des maisons, ils gagnent 750 francs par mois, au maximum,

— Pas plus ? Un chef de partie ? Vraiment ? Je n'aurais pas cru ça.

Dans le second. sous-sol, il faisait chaud aussi.

— Il y a bien des prises d'air, me dit-on. Mais, si on les ouvre, elles vous débouchent juste dans les jambes. Alors, on préfère étouffer…

Dans un coin, s'empilaient des sacs noirs.

— C'est la cave au charbon ? demandai-je naïvement.

— Ça sert aussi de vestiaire aux ouvriers.

Ah !

Quant au troisième sous-sol, il était exigu.. Le poissonnier, en vidant ses poissons, poussait du coude le rôtisseur qui bardait ses volailles. Douze hommes s'agitaient autour d’un large fourneau qui ne laissait entre le mur et lui qu’un étroit passage. Et l’on préparait les frais hors-d’œuvre — si appétissants — tout à côté des cuves à eaux grasses de la « plonge ».

— Comment pouvez-vous travailler 1à-dedans ? dis-je au chef.

— Ne m'en parlez pas ! Tous mes ouvriers f...... le camp les uns après les autres non qu'ils soient plus mal payés ici qu'ailleurs. Mais ça les dégoûte d'opérer dans ces conditions-là.

— Et où mangent-ils ?

— Pas ici, bien sûr. Il n'y a pas de place. On mange dans le garde-manger. voulez-vous voir ?

Aïe ! mes rhumatismes !

Car j’ai quelques petits rhumatismes, et ce voyage de la cuisine au garde-manger ne leur à pas fait de bien. On descend un rapide escalier et, sans transition, on passe de la fournaise à la glacière.

— Mais, il y a de quoi attraper la « crève » !

— Aussi la plupart des hommes préfèrent-ils avaler un morceau sur le pouce que de descendre en sueur pour déjeuner ou diner ici.

Le quatrième sous-sol était une espèce de corridor souterrain, brumeux, et puant à donner la nausée...

Quand nous eûmes ainsi visité quelques-uns de ces enfers, nous nous assîmes, mon guide et moi, à une terrasse ombreuse, et il me dit, résumant et concluant :

— Des conditions de travail anti-hygiéniques au premier chef, qui font qu’un travailleur, dans.notre métier, est usé et ne trouve plus d'embauche à quarante ans ; des salaires qui n'ont pas augmenté en proportion de la hausse du, prix de la vie — il s’en faut de beaucoup — tout cela ne rend pas Je métier tentant. Ajoutez les heures de travail et leur répartition : 9 heures en principe, y compris une heure, toute théorique, pour les repas. On travaille de 9 heures à 14 heures et de 17 heures à 21 heures. 17 heures à 21 heures ! C'est le moment où l'apprenti d'usine est libre, joue avec ses camarades, saute sur sa bicyclette, s’il en à une. Croyez-vous que l'apprenti cuisinier ne le regarde pas d'un œil d'envie ? Sans compter les jours où il prend part au service de garde et où pour lui il n'est plus question de 9 heures, mais de 12 ou 13 heures de présence… Non, voyez-vous, ce n’est pas attrayant

Un peu plus tard, je racontais ma promenade à un restaurateur de mes amis, lui-même excellent cuisinier :

— Il est certain, me dit-il, que la cuisine française est menacée de mourir faute de cuisiniers. Il est certain aussi que ce sera une grande perte pour le pays. Il est certain enfin que les conditions du travail ne permettent guère de former des apprentis à Paris. Mais en province...

— Ce sont les hôteliers de province, précisément, qui se plaignent de ne plus trouver de néophytes.

Il me répondit, sérieusement :

— De même que nous ne faisons peut-être pas tout ce qu'il faut, ici, pour rendre le métier salubre, de même font-ils, en province, tout ce qu’il faut pour attirer les jeunes gens au maniement de la lardoire et de la sauteuse ?

« Si nous ne voulons pas voir notre art culinaire tomber entre les mains de manœuvres sans goût et si nous ne voulons pas connaître les fades ratatouilles de la cuisine « internationale », il ne suffit pas de gémir. Il faudrait agir. Et agir, c'est souvent faire, pour mieux récolter plus tard, des sacrifices immédiats.... »

Jean Piot