110. Croûtes au fromage.ronds, beurre, parmesan.
Douze canapés

Taillez, dans un pain à potage, douze canapés ronds; colorez dans un peu de beurre clarifié, saupoudrez le dessus de parmesan râpé et mettez quelques minutes au four à prendre couleur; servez sur une serviette.

111. Pâté de truite.
Une truite, sel, épices, persil, échalote, truffes, noix muscade, un filet de cognac, pâte à pâté fine.

Foncez de pâte fine un moule à pâté. Préparez votre truite, nettoyez-la et enlevez-en seulement les nageoires et la queue. Une fois bien lavée, épongez-la dans un linge fin, afin d'enlever l'humidité qui pourrait rester. Coupez- la en morceaux et mettez en terrine; assaisonnez avec sel, épices, persil et échalote hachés ensemble, truffes et noix de muscade.

Enduisez votre pâté d'une couche de beurre fin, en dos d’âne, et couvrez comme les pâtés ordinaires; dorez et rayez. Cuisez à four assez chaud.
A mi-cuisson, ajoutez un filet de cognac.

Une fois que ce pâté a pris belle couleur blonde, retirez-le du four, car la truite est un poisson qui ne tarde pas à être cuit. Ce pâté est destiné à être mangé chaud;

pour le servir, enlevez le couvercle de votre pâté et servez à la cuillère comme une timbale.

112. Ris de veau à la champenoise.
ris de veau, une tranche de jambon, douze champignons cuits, deux carottes du pot-au-feu, deux truffes moyennes, 100 grammes de beurre, un peu de farine, consommé, un peu de bon vin blanc, jus de rôti, citron, lardons.

Les ris de veau dégorgés, blanchis, mis en presse, piquez-les et faites-les cuire au jus. Pendant ce temps, faites «suer» dans une casserole une belle tranche de jambon; prolongez cette opération plus que de coutume et augmentez aussi la chaleur, afin d'obtenir une demi-cuisson.

Ensuite, retirez le jambon, coupez-le en dés, ainsi que douze champignons cuits, deux bonnes carottes du pot-au-feu et deux truffes moyennes. Mettez le tout dans une casserole avec 100 grammes de beurre; saupoudrez d'un peu. de farine; mouillez avec du consommé, un peu de bon vin blanc et du jus de rôti. Faites réduire à courte sauce et, au moment de servir, ajoutez un fort jus de citron.

Dressez, sur le milieu d'un plat demi-creux chauffé, les ris de veau glacés, et disposez autour la garniture.

113. Pudding de navets.
Une livre de navets, un demi-quart de beurre fin ou de végétaline, sel, une pincée de sucre, deux cuillerées à ragoût de béchamelle, quatre œufs.

Epluchez, taillez en lames et blanchissez quelques gros navets jaunes; rafraîchissez-les, égouttez dans une passoire et mettez-les dans une casserole avec un demi-quart de beurre fin; desséchez-les bien, assaisonnez de sel et une pincée de sucre, ajoutez deux cuillerées à ragoût de béchamelle bien réduite, faites bouillir quelques minutes en remuant toujours, passez au tamis fin;

mettez cette purée dans une terrine pour y mêler quatre œufs entiers; mettez cet appareil dans un moule à bordure grassement beurré; une demi-heure avant de servir, faites cuire au bain-marie, démoulez sur un plat et garnissez le puits de petits navets à la béchamelle.

114. Poulet en gelée.
Un poulet, 500 grammes de gîte à la noix ou de jarret de boeuf, 500 grammes de jarret de veau, 80 grammes de couenne de lard, un pied de veau, cinq carottes, deux oignons, un bouquet garni, deux décilitres de vin blanc sec, un litre et demi d'eau, sel, deux blancs d’œufs, un verre à madère de vin de Madère, un demi-citron.

Garnissez le fond d'une casserole avec la couenne, le gras touchant le fond. Coupez les oignons et les carottes en rondelles, étalez-les sur la couenne. Ajoutez le bœuf, le veau et les abatis de volaille. Couvrez et faites suer sur feu doux un quart d'heure. Ajoutez le vin blanc, l'eau et le sel. Portez à l'ébullition et écumez, Ajoutez le bouquet garni et le pied de veau préalablement blanchi. Couvrez et faites bouillotter sur feu doux, pendant dix heures. L'ébullition ne doit se produire qu'en un seul point.

Passez le jus et clarifiez-le en le mettant dans une casserole avec deux blancs d'œufs et les coquilles, le vin de Madère, du poivre en grain, le jus d'un demi-citron. Faites bouillir pendant cinq minutes et passez à travers un linge mouillé.

Faites rôtir le poulet et dépecez-le de manière à bien détacher la chair des os. Enlevez la peau. Versez de la gelée liquide dans un moule et masquez-en toute la surface. Il faut pour cela opérer sur de la glace.

Disposez au fond du moule les blancs du poulet, puis les autres morceaux, les plus beaux sur les côtés. Versez de la gelée sur les morceaux, de manière à remplir le moule et mettez sur la glace.

Si le poulet n'est pas tendre, faites-le cuire en même temps que le bœuf et le jarret de veau. Comptez seulement une heure et demie de cuisson et retirez-le pour continuer la cuisson des autres viandes.
blanc.

115. Croquembouche d'oranges.
Quinze belles oranges, 500 grammes de sirop de sucre.

Séparez minutieusement, dès la veille si possible, les quartiers de quinze belles oranges et laissez-les sécher. Supprimez tous les quartiers qui seraient endommagés, ils ne pourraient servir pour être glacés; huilez légèrement et régulièrement un moule à charlotte.

Tenez au chaud, mais sans le laisser bouillir, 500 grammes environ de sirop de sucre cuit au cassé; puis, à l'aide d'une fine pince comme celle dont se servent les bijoutiers, trempez un à un chaque quartier d'orange dans le sirop et à mesure rangez-les très serrés dans le fond du moule, de manière qu'ils adhèrent les uns aux autres. Lorsque tout le fond est ainsi garni, on entoure de même les parois, de façon à former un puits. Laissez refroidir une heure et démoulez le croquembouche sur un plat d'entremets recouvert d'une serviette pliée en quatre, comme vous faites pour démouler un gâteau.

Sablés normands.
250 grammes de farine, 150 grammes de beurre, 60 grammes de sucre en poudre, un jaune d’œuf, une cuillerée de rhum.

Mettez dans une terrine la farine, le beurre, le sucre, l’œuf et le rhum. Manipulez avec très peu d'eau pour former une boule assez épaisse: laissez reposer une heure;

posez la pâte sur une tôle, étalez, formez de minces rondelles à l'aide d'un verre; formez aussi des triangles, des carrés, que vous dorerez avec un peu de jaune d’œuf; mettez au four pendant vingt minutes environ.

Langues de chat (petits fours).
125 grammes de beurre fondu, 200 grammes de sucre en poudre parfum au choix, cinq blancs d’œufs, une bonne cuillerée de crème, 150 grammes de farine de gruau.

Travaillez dans une terrine 125 grammes de beurre fondu avec 200 grammes de sucre en poudre. Ajoutez ensuite un parfum au choix, cinq blancs d’œufs et une bonne cuillerée de crème.

Puis incorporez au mélange 150 grammes de farine de gruau. Couchez cet appareil en forme de bâtonnets sur une plaque avec une poche munie d'une douille unie (ou, à défaut, une cuiller à café).

Brioches à la crème anglaise.
Cing jaunes d'œufs, un demi-litre de lait, dix à douze morceaux de sucre, une gousse de vanille, quatre à cinq brioches de gâteaux des rois, confiture d'abricots, beurre.

Faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille, laisser le refroidir un peu et mélangez-le aux jaunes; remettez-le sur le feu sans laisser bouillir. Prenez quatre à cinq brioches ou gâteaux des rois, coupez-les en tranches minces, introduisez entre deux tranches de la confiture d'abricots et faites frire au beurre, sans sel, tant de chaque côté; servez sur la crème.