La capitale de la Normandie n'est pas célèbre que par ses tripes: elle a aussi son boeuf à la mode de Caen. J'en ai mangé dans une auberge de sa banlieue, il y a bien au moins un quart de siècle. C'était sur la route qui mène à cette charmante petite plage toute voisine qu'on a, fort justement, d'ailleurs, baptisée du nom de Riva Bella, et qui s'appelait alors tout simplement Ouistreham.
J'ai gardé, de cette belle matinée d'été et de ce déjeuner, un souvenir que le temps n'a pu encore effacer.

Tout naturellement, je demandai à l'agréable patronne de cette bonne auberge sa précieuse recette. Elle s'empressa de me la donner, le plus simplement du monde, d'ailleurs, et je suis heureuse de la résumer ici pour nos lectrices.
On prend trois ou quatre livres de gite à la noix, ou bien la même quantité de tranche. On le fait bien larder. On ajoute un pied de veau ainsi que quelques morceaux de couenne, avec des os.
Lorsqu'on voit que le boeuf est bien doré, on l'arrose d'un demi-verre de bon cognac, que l'on fait flamber dans la casserole,
On mouille ensuite avec trois parties de vin blanc et une partie d'eau chaude: il importe que le boeuf soit simplement couvert, mais non point noyé. Il faut ajouter des carottes, que l'on laisse entières si elles sont jeunes, et que l'on coupera en morceaux au cas où elles auraient de l'âge. Il faut en mettre beaucoup et ne pas négliger de saler et de poivrer. Il faut accompagner tout cela d'un bouquet garni.
On doit couvrir la casserole, de façon qu'elle ferme hermétiquement, et on laisse cuire durant trois bonnes heures, au moins. Pour cet office, le four du fourneau est préférable. Il est recommandé de dégraisser, mais seulement au moment de servir.

Ce boeuf à la mode de Caen peut se manger froid. Dans ce cas, on doit le couper en tranches, mettre ces tranches dans un moule, et arroser avec le jus très dégraissé, dans lequel on aura fait fondre deux feuilles de gélatine. Le plat devrà avoir passé la nuit au frais. Mais le lendemain il vous apparaîtra véritablement splendide. Et ce sera un vrai régal.