Cuisine Provençale

Les Qualités d'un bon Menu

Le Menu devra toujours être aussi court que les circonstances le permettent: c'est encore là une obligation essentielle.Le temps n'est plus, où la valeur d'un repas se mesurait au nombre des plats dont il était composé; où les convives n'avaient pas trop de tout un après-midi et de la soirée qui le suivait pour achever un dîner.

On a bien essayé, il est vrai, de mettre d'accord les Menus trop longs et le temps trop court assigné de nos jours à la durée normale d'un repas; on y a réussi parfois en organisant un service ultra-rapide. Mais on n'est arrivé ainsi qu'à un résultat parfaitement inconvenant et ridicule: les convives n'ont pas le temps de toucher aux mets qui leur sont servis. A peine l'un des serviteurs a-t-il posé devant un invité l'assiette garnie qu'un autre surgi derrière le premier et la lui enlève. La politesse, les égards dus aux convives eussent dû faire rejeter une pratique que nous avons eu le regret de voir en usage dans des milieux où son admission n'eût jamais dû être tolérée.

Nous poserons donc, comme une règle générale dont l'observation stricte s'imposera chaque jour de plus en plus, que: là où le temps est limité, le Menu doit également l'être. Il est cent fois préférable de servir un Menu très court, mais bien équilibré et parfait d'exécution, que les invités pourront déguster sans hâte, plutôt que de faire défiler devant eux, comme pour renouveler à leur intention le supplice de Tantale, une longue kyrielle de mets auxquels ils n'auront pas le temps de toucher.

Cette règle étant posée, nous ne ferons aucune difficulté pour reconnaître que son application ne s'impose pas d'une façon aussi absolue dans tous les cas. Mais elle devra être d'autant plus strictement observée qu'il s'agira de servir des connaisseurs et que le dîner comportera moins d'apparat.

En effet, là où les conventions, l'étiquette ont un rôle à jouer, celui de la cuisine diminue. C'est pourquoi ni les Dîners diplomatiques, trop cérémonieux; ni les grands dîners politiques, ou d'affaires, où des préoccupations étrangères à la gastronomie absorbent l'esprit des convives, ne sont favorables à la bonne chère, si bien qu'on les suppose servis.

En réalité, les seules agapes qui permettent une réalisation gastronomique parfaite sont celles auxquelles ne prennent part qu'un nombre limité de convives choisis, sympathiques les uns aux autres, heureux de se trouver réunis et libérés de toute contrainte. Il se crée, dans des occasions semblables, une atmosphère spéciale, faite de confiance, de mutuelle sympathie, de réelle intimité, et cette atmosphère est la seule qui puisse faire naître chez les convives les heureuses dispositions indispensables à l'appréciation d'une chère délicate et choisie.

C'est surtout dans ces repas intimes que le nombre des mets ne doit pas être exagéré et doit être résolument sacrifié à leur finesse et à leur qualité. En de telles occasions un cuisinier aimant son sort, soigneux et expérimenté, n'ayant qu'un nombre restreint de convives à servir et un Menu relativement court peut apporter à l'exécution de celui-ci le maximum de soin et d'attention, et il sera d'autant plus encouragé à se surpasser qu'il est certain de voir son travail apprécié.

Même lorsque ces conditions exceptionnellement favorables ne se trouvent point toutes réunies; même dans les circonstances ordinaires de la vie, il est hors de doute qu'un Menu léger et court sera mieux apprécié des convives qu'un autre trop chargé, et cela pour une autre raison de très grande importance. Chacun peut se convaincre, en faisant appel à sa propre expérience, que les repas dont on garde le plus agréable souvenir sont ceux à la fin desquels on quitte la table ayant exactement satisfait l'appétit sans surcharger l'estomac.

Si on dépasse ce point critique, ce qui fatalement arrive avec un Menu trop abondant, le sentiment. de bien-être qui doit être la conséquence d'un repas raisonnable fait place à de la gêne, à un vague malaise, et cette impression désagréable persiste assez longtemps pour effacer en partie le plaisir que l’on doit légitimement escompter de l'ingestion d'un bon repas.

Ces inconvénients sont beaucoup plus sensibles de nos jours, où la vie trop active ne nous permet pas d'accorder aux plaisirs de la table les longues heures que nos pères avaient coutume d'y consacrer; sans compter que leurs estomacs étaient beaucoup moins susceptibles que les nôtres et leurs capacités digestives singulièrement plus développées.

Nos facultés intellectuelles soumises à un travail intensif, surmenées, surexcitées, ont une tendance très nette à progresser aux dépens des organes qui régissent les actions purement physiologiques de notre être et notamment la digestion.

Dans cette sorte de lutte entre les fonctions digestives et les fonctions intellectuelles, ces dernières arriveront tôt ou tard à triompher grâce à l'entraînement de plus en plus sévère auquel est soumis le cerveau du fait des dures nécessités de l'existence.

Dès lors, un changement progressif s'imposera inévitablement dans le régime alimentaire humain. En admettant que la même quantité de principes nutritifs actifs soit encore nécessaire à nos petits-neveux, ceux-ci devront les chercher dans une nourriture débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables, dans une alimentation plus concentrée, rendue possible et nécessaire par une modification de la capacité des organes de la nutrition.

Cette conclusion, conforme à la fois aux faits établis expérimentalement et aux prévisions basées sur des lois physiologiques irréfutables, nous conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l'une des nécessités inéluctables de l'avenir et constitue un argument de plus, en même temps qu'une justification nouvelle de notre opinion, en faveur des Menus plutôt courts.

A. Escoffier.