Cuisine Provençale
Les qualités d'un bon Menu

Ainsi que chacun le sait, le substantif Menu a deux acceptations bien distinctes: on l'emploie pour désigner l'ensemble des mets et des boissons qui entrent dans la composition d'un repas: c'est en somme, le programme de ce repas. Il s'applique également à la carte, quelles qu'en soient la matière et la forme, sur laquelle ce programme est transcrit, et dont un exemplaire est placé, avec le couvert, devant chaque convive.
La coutume qui a consacré cette dernière acception du mot Menu est de date relativement récente et ne s'est généralisée qu'à la suite de la substitution du service dit « à la Russe » à l'ancien service à la Française, dans la seconde moitié du siècle dernier.

Auparavant, lorsqu'un convive désirait se renseigner au sujet des mets placés sur la table, il s'adressait aux gens de service. Quelquefois, cependant, des étiquettes placées sur les cloches recouvrant les plats en désignaient le contenu; mais cette façon de procéder était plutôt rare, bien que Carême l'ait mentionnée en l'approuvant.
La diminution du nombre des mets composant un dîner, conséquence de l'adoption du service à la russe, permit d'inscrire ces mets, ainsi que les vins, sur des cartes d'un format assez restreint pour qu'elles ne fussent pas une gêne pour les convives. Ceux-ci ne pouvaient manquer d'apprécier une innovation grâce à laquelle ils étaient renseignés, en se mettant à table, sur la composition du Dîner et sur l'ordre de la succession des mets. Aussi, l'usage des Menus individuels se répandit rapidement, et on a peine à imaginer, aujourd'hui, qu'ils n'aient pas existé de tout temps.

Outre leur réelle utilité, ces Menus constituent de très agréables souvenirs pour peu qu'un goût éclairé ait présidé au choix de la Carte et à son impression. Certaines de ces cartes, ornées de miniatures, d'aquarelles, de pastels. de gouaches. sont de véritables petits chefs-d'œuvre dont la présence auprès du couvert constitue pour le convive un plaisir supplémentaire extrêmement apprécié.

Cette perfection artistique de la Carte n'offre qu'un inconvénient, si on peut ainsi parler elle exige une perfection égale dans la composition et l'exécution du Menu qui s'y trouve inscrit : la moindre faute de goût, la plus minime erreur, la plus insignifiante négligence choquent d'autant plus que la carte est plus riche, plus artistique.
Nous allons donc examiner rapidement les conditions que doit remplir un bon Menu, ce mot étant pris ici dans sa première et plus ancienne acception.

La composition d'un Menu est soumise à des règles formelles. Certaines de ces règles sont depuis longtemps admises et généralement observées: telles sont, par exemple, celles qui prescrivent deux potages; celles qui règlent l'alternance potage clair et un potage lié, quand un Menu comporte des viandes brunes et des viandes blanches: des volailles et des gibiers; des sauces brunes et des sauces blondes où blanches; celles encore qui condamnent les répétitions de garnitures, sauf pourtant en ce qui concerne les champignons et les truffes, etc.
Il est d'autres règles, d'une nécessité moins apparente, qui relèvent plutôt du tact de l'ouvrier que des exigences professionnelles, sur lesquelles il est de notre devoir d'attirer l'attention.

La première condition que doive remplir un Menu bien établi, c'est de réaliser un accord aussi parfait que possible entre sa composition et les circonstances particulières du repas en vue duquel il est préparé.

Pour être irréprochable, il ne suffit pas qu'un Menu soit correct au point de vue gastronomique: encore doit-il s'harmoniser avec l'état d'esprit des amphitryons et des convives, le refléter et s'en inspirer, Chacun admet qu'il doive exister une différence même, >entre le Menu d'un dîner de gala et celui d'un dîner d'affaires; entre celui d'une fête d'artistes et celui d'une première communion. Nul, si ignorant qu’il soit ne confondrait des genres aussi différents.

Nous nous souvenons de certains Menus de dîners officiels, où les dénominations ridicules et baroques étaient prodiguées comme à plaisir; où figuraient des mets portant le nom de courtisanes notoires, alors qu'au premier rang des invités figurait une souveraine !
On peut, sans se montrer ridiculement rigoriste, déplorer de telles fautes contre le bon goût. Les mêmes dénominations, employées en d'autres circonstances, ne nous eussent nullement choqué. Il est même certains cas où elles sont nettement indiquées: ceux, par exemple, de manifestations artistiques, n'ont pour souci que d'évoquer la joie, la beauté. Il est tout naturel alors de parer le Menu du nom d'êtres en lesquels ces dons se sont, en quelque sorte, matérialisés.

Le Menu doit donc être établi en accord complet avec le genre, la classe, les habitudes des personnes auxquelles le Dîner doit être servi. Si, par exemple, les dames doivent y être nombreuses, on devra éviter les mets lourds, épicés ou de composition inusitée et bizarre; il est indiqué, au contraire, d'y faire une grande place aux entrées légères, aux entremets frais, aux glaces délicates, aux desserts de choix.
S'agit-il, au contraire, d'un Dîner entre hommes, le Menu devra être plus substantiel; les mets plus relevés. On y pourra faire figurer des gibiers d'un fumet plus marqué, tandis que l'entremets diminuera d'importance et pourra être réduit à sa plus simple expression. (A suivre.)

A. Escoffier.