La bonne cuisine

Endives à la Flamande.
Un kilo d'endives, 150 gr. de beurre, le jus d'un citron.

Essuyez les endives avec soin, coupez un peu la base, passez-les dans un linge fin humide pour bien enlever le sable, on les rend amères en les lavant. Rangez-les bien serrées tête-bêche, crues, dans un plat de service allant au feu, dans lequel vous avez étendu une partie du beurre, saupoudrez de sel, poivre et fine chapelure et mettez au four modérément chaud pendant vingt-cinq à trente minutes; ne pas les laisser griller. Au moment de servir ajouter le restant du beurre divisé en petits morceaux et le jus de citron. On peut aussi les faire blanchir avant de les ranger dans le plat et ne les laisser que un quart d'heure au four.

Oignons à la crème.
Un kilo et demi de petits oignons blancs, 75 gr. de beurre, une tasse à café de crème, une demi-cuillerée de farine, sel, poivre.

Epluchez les oignons, faites-les cuire à l'eau salée; égouttez-les. Mettez le beurre dans la casserole, les oignons saupoudrés de la farine, laissez au feu quatre à cinq minutes en remuant doucement; sur le coin du fourneau, versez la crème en tournant avec la cuiller de bois, servez aussitôt.

Crème au chocolat sans œufs ni lait.

Faites dissoudre dans un peu d'eau quatre grosses tablettes de chocolat, ou six cuillerées de chocolat granulé, additionnez d'une bonne cuillerée à café de cacao (pour donner plus de force au chocolat), laissez bouillir à petit feu. Délayez dans de l'eau froide deux cuillerées à bouche de farine de maïs, mélangez au chocolat, laissez cuire doucement un quart d'heure en remuant toujours. Servez froid.

La proportion de chocolat et de farine est pour un litre d'eau. On peut ainsi remplacer l'eau par du lait.

Petits gâteaux salés.

Mettez 150 gr. de lait à tiédir dans une casserole avec 65 gr. de beurre. Mélangez avec un demi-litre de farine que vous disposez en cône sur la table. Ajoutez une petite cuillerée de sel fin.

Laissez reposer la pâte pendant une heure. Ensuite abaissez-la très mince, avec un rouleau, et découpez-la en ronds de la grandeur d'une pièce de 5 francs. Mouillez le dessus des gâteaux avec de l'eau très salée et faites cuire à four très chaud. Piquez les ronds. avant de les mettre au four pour qu'ils ne se fendent pas.

BABETTE