LA BONNE CUISINE DE FRANCE

MATELOTE DE L'ILE DE FRANCE

La matelote est comme la bouillabaisse des pays septentrionaux, avec de légères différences, cependant. Elle n'a toute sa saveur, assurent certains, que mangée au bord de la Seine.

Lorsqu'elle apparaît au milieu d'une table garnie d'une nappe bien blanche, sur laquelle étincellent, dans des cristaux, les rubis et les topazes des vins de choix et qu'elle est accompagnée de ses quartiers d'œufs durs, de ses pyramides de croûtons frits et de ses poissons multicolores, elle semble personnifier plusieurs de nos provinces françaises et les évoquer à nos yeux ravis.
Comme la Trinité catholique, la matelote se compose, habituellement, de trois personnages, la carpe, l'anguille et la tanche. Cependant, si cette dernière venait à manquer, les deux autres pourraient suffire.

La carpe doit être bien lavée, écaillée et vidée.. Après qu'on lui a enlevé les ouïes, on la pose sur une planche, et on la coupe en tronçons, en négligeant la tête, d'aspect peu agréable. Il faut faire de même pour l'anguille, que l'on dépouille généralement de sa peau. Cependant, on peut la lui laisser, car lorsque cette peau est cuite, elle est excellente, bien qu'un peu grasse. Une fois les poissons découpés, on doit rouler abondamment dans la farine tous les morceaux.

D'autre part, on doit mettre dans un grand chaudron, sur un feu très vif, deux douzaines de petits oignons,. non coupés, que l'on fera roussir dans le beurre. On y joindra une cuillerée de farine, on allongera au moyen d'un peau d'eau et de bouillon, on tournera avec une cuiller en bois et on surveillera afin que le roux ne puisse devenir trop épais, et, par là, contracter un goût âcre.

Ensuite, on versera dans le chaudron un litre de vin rouge ordinaire; on y ajoutera du sel, du poivre et un gros bouquet garni auquel on aura attaché une gousse d'ail.

Lorsqu'on se sera rendu compte que les petits oignons sont à moitié cuits, on jettera dans le chaudron les morceaux de poisson, et, cinq minutes après, on ajoutera un demi-verre de bon cognac.

On mettra le feu à la sauce, qui devra brûler comme un punch. Quand le feu se sera éteint de lui-même, on laissera bouillir pendant un bon quart d'heure et on servira sur des tranches de pain rôties, en y ajoutant, si l'on veut, des quartiers
d'œufs durs qui auront été cuits à part.

Il faut moins d'une heure pour faire, à feu très vif, une bonne matelote. La sauce doit être légèrement huileuse, et, conséquemment, pas trop épaisse. Ne pas oublier, avant de servir, de retirer le bouquet.

Toutes les matelotes plus ou moins raffinées que l'on pourrait servir dans les palaces ne valent pas ces matelotes de guinguette des bords du fleuve, que l'on peut parfaitement faire aussi en famille. Et tous les véritables amateurs seront de mon avis.

CAVIAR D'ŒUFS DE BROCHET
Jusqu'à présent, et pareille en cela à beaucoup de nos lectrices, j'avais cru, sur la foi d'hygiénistes tels que Paul Gaubert et Aulagnier ainsi que de presque tous les livres de cuisine, que les œufs de brochet devaient être écartés de notre alimentation, parce qu'ils étaient fortement purgatifs.

Mais voici que le professeur Paul Paris m'apprend que c'est une grossière erreur.

Je me contente de le copier textuellement « D'ordinaire, dit-il, on jette les oeufs de brochet, comme ceux des poissons dont le nom commence par un B, ce qui est ridicule, sauf pour les œufs de barbeau qui semblent vomitifs. Donc, prélevez soigneusem les oeufs de brochet. Etalez-les alors dans une asssiette salez, poivrez, pas trop... Laissez passer une nuit.
Le lendemain, ajoutez une bonne cuillerée à bouche de bonne huile d'olive et le jus d'un demi-citron, et mangez le surlendemain comme hors-d'oeuvre très intéressant

On peut en faire des sandwichs, après avoir imprégné le pain d'une légère couche de bonne moutarde de Dijon.

« Docteur Paul PARIS.

Nous avions bien la poutargue de Martigues, mais elle est presque introuvable. Désormais, pourvu que les brochets ne nous manquent pas, nous pourrons faire la nique à Lénine, qui nous a privés de caviar russe.

ROSETTE.