Soupe au chasseur.
Une soupe aux choux ordinaire, un lapin de garenne.

Coupez le lapin en quatre ou cinq morceaux, selon sa tendreté, mettez-le dans la soupe aux choux cuire trois quarts d'heure à une heure un quart. Vous pouvez couper le lapin en gros dés et les servir avec la soupe, ou mettre les morceaux de lapin sur le plat de choux avec le lard, saucisson, etc.

Barbeau et barbillons à la Provençale.
On l'appelle barbillon quand il est petit et barbeau quand il est plus grand; il faut le choisir gros, gras et pris dans une eau claire; plus il est âgé, meilleur, il est. Il faut se défier de ses œufs, ils causent de graves maux d'estomac et purgent violemment; aussi faut-il avoir soin de les ôter en vidant le poisson.

Mettez dans une casserole un barbeau ou des barbillons coupé par morceaux, avec deux cuillerées d'huile, un demi-litre de vin blanc, un petit morceau de beurre manié de farine, persil, ciboules, échalotes, ail, champignons, le tout haché fin, poivre, sel; faites cuire et réduire à courte sauce et servez.

Fricassée de ris d'agneau.
Cing ou six ris d'agneau, 100 gr. de champignons, un demi-verre de vin blanc, trois jaunes d'œufs, trois cuillerées de lait, une noix de beurre, deux carottes, deux oignons, un bouquet garni.

Lavez à l'eau fraîche les ris d'agneau, jetez-les dans l'eau bouillante, égouttez-les aussitôt, remettez dans une casserole avec les champignons, oignons, carottes et bouquet, faites cuire douze à quinze minutes, égouttez le tout. Formez la sauce avec le bouillon de cuisson soigneusement passé, les jaunes d’œufs, mettez-y les ris et les champignons, donnez le temps de bien les chauffer, sur le coin du fourneau, pour que la sauce ne tourne pas. Vous pouvez servir dans le légumier ou dans un plat

Pommes de terre à l'anglaise.
Un kilo de pommes de terre, 100 gr. de beurre, poivre, sel, une pincée de muscade:

Epluchez les pommes de terre, lavez et essuyez-les, faites-les cuire à l'eau salée; quand elles sont à moitié cuites, coupez-les par tranches et mettez-les dans un casserole où vous aurez fait fondre le beurre et l'assaisonnement, faites sauter les tranches de pommes de terre; ne laissez pas tourner le beurre en huile et servez sur un plat très chaud.


BABETTE