59. Langue de bœuf à la russe.
Une langue de bœuf, une sauce Mirepoix, une bouteille de vin de Graves, petits oignons, champignons, raisins de Smyrne, cornichons, sauce madère.

Blanchissez la langue de bœuf et cuisez-la dans une bonne mirepoix mouillée avec une bouteille de vin de Graves; lorsqu'elle est cuite, enlevez l'enveloppe de la langue, taillez en tranches bien égales, dressez dans leur forme première sur un plat et entourez d'une garniture de petits oignons glacés, de champignons, de raisins de Smyrne et de cornichons, le tout disposé en petits tas; servez à part une sauce madère après en avoir un peu saucé la langue.

60. Potage aux orties.
Une livre d'orties nouvelles, une livre d'oseille, un oignon, un quart de beurre, une cuillerée à bouche de farine, bouillon, sel, poivre, une dizaine de petites saucisses chipolatas, huit moitiés d’œufs farcis, panés et frits.

Epluchez et lavez les orties, blanchissez-les et rafraîchissez-les; pressez et passez-les au couteau, hachez et passez au tamis; faites fondre une livre d'oseille que vous mêlez aux orties après l'avoir passée au tamis, ensuite vous hachez un oignon moyen que vous passez légèrement avec un quart de beurre; vous ajoutez une cuillerée à bouche de farine, vous mêlez ensuite oseille et orties, et vous mouillez le tout avec du bon bouillon; laissez bouillir doucement et dégraissez; assaisonnez et mettez dans le potage une dizaine de petites saucisses chipolatas. Il faut servir sur une assiette à part une huitaine de moitiés d'œufs farcis, panés et frits.

61. Poularde rôtie à la polonaise.
Une poularde, beurre ou végétaline, farine, mie de pain.

Rôtissez une poularde, et, lorsqu'elle est cuite aux trois quarts, arrosez-la de beurre fin et saupoudrez-la de farine; au bout de trois minutes, recommencez de même et ainsi de suite une troisième fois; et, enfin, en dernier lieu, lorsqu'elle est presque cuite, arrosez de beurre et parsemez-la sur toutes les faces de mie de pain; lorsqu'elle est bien colorée, débrochez et découpez avec précaution et servez avec un bon jus dessous.

62. Potage de lentilles au poisson.
250 grammes de lentilles, quelques parures de légumes, persil, céleris, carottes, poireaux et oignons, un peu de tête d'esturgeon, quelques morceaux de lotte.

Mettez à l'eau froide les lentilles, les parures de légumes et le poisson; faites bouillir lentement sur le coin du fourneau; passez à l'étamine après en avoir extrait les cartilages; mouillez avec du bon bouillon d'esturgeon; assaisonnez, faites dépouiller et servez dans votre potage une printanière de petits légumes.

63. Esturgeon à la bourgeoise.
Un esturgeon, uue trentaine de pommes de terre tournées en grosses olives, beurre, persil haché, une cuillerée à pot de bon velouté.

Faites cuire votre esturgeon au court-bouillon; vingt minutes avant de servir, cuisez à l'eau une trentaine de pommes de terre tournées en grosses olives; lorsqu'elles sont cuites, sautez-les avec gros comme un œuf de beurre fin et un peu de persil haché; pendant ce temps, vous aurez passé la cuisson de votre esturgeon à la serviette, pour la réduire, avec une cuillerée à pot de bon velouté; dressez votre esturgeon sur un plat après en avoir enlevé la peau, rangez les pommes de terre autour, saucez avec une partie de votre velouté et donnez le reste dans une saucière.

64. Navets farcis.
Une quinzaine de petits navets ronds et d'égale grosseur, semoule, lait, sel, sucre, quatre jaunes d’œufs, un peu de bouillon de légumes, béchamelle.

Tournez les navets dans leur entier et mettez-les à mesure dans l'eau froide; lorsqu'ils sont tous tournés, mettez-les, dans une casserole d'eau froide avec un peu de sel au feu, laissez bouillir jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits; ensuite, égouttez-les, faites sur le dessus une incision ronde et enlevez l'intérieur avec une cuillère à café, passez cette pulpe au tamis, amalgamez avec la même quantité de semoule cuite au lait, assaisonnez de sel et un peu de sucre, ajoutez quatre jaunes d’œufs, remplissez les navets de cet appareil et rangez-les à mesure dans un plat à sauter beurré; quinze minutes avant de servir, mettez un peu de bouillon de légumes dans le plat à sauter de manière que les navets soient baignés au quart seulement de leur épaisseur; mettez au four chaud lorsque l'appareil est poché. Saupoudrez les navets de sucre fin; faites prendre couleur et servez dans une casserole d'argent avec une saucière de béchamelle à part.

65. Soufflé de pommes à la russe.
Dix blancs d’œufs, une livre de marmelade de pommes sucrée et parfumée, sucre fin, crème double épaisse.

Fouettez les blancs d'œufs très fermes, que vous incorporez à une livre de marmelade de pommes sucrée et parfumée, mêlez légèrement et mettez dans une casserole, donnez-lui une forme de pyramide avec la lame du couteau, saupoudrez de sucre fin et cuisez à four doux; quand il est cuit, servez-le immédiatement avec saucière de crème double très épaisse. On fait de ces soufflés avec toute espèce de purée de fruits.

66. Pâté de poisson.
Pâte à foncer, saumon, champignons, truffes blanches et persil hachés, filets de gelinottes,sauce normande, huitres et beurre d'anchois.

Foncez un moule à pâté d'une bonne pâte à foncer ; garnissez le fond et les parois d'une bonne farce de saumon dans laquelle vous aurez ajouté des champignons, truffes blanches et persil hachés; rangez sur le premier lit de farce des filets de gélinottes, recouvrez de farce et de nouveau des filets de gélinottes, et ainsi de suite jusqu'à ce que le pâté soit plein, après quoi vous le recouvrez d'une abaisse de pâte et faites un petit décor dessus avec la même pâte, pincez la crête, dorez et mettez au four une heure ou deux; au moment de servir, faites seulement une incision autour du couvercle et servez-le sur une serviette, donnez avec une saucière de sauce normande aux huîtres et beurre d'anchois.

67. Côtelettes de volaille.
Filets de quatre beaux poulets, crème double épaisse, sel, poivre, œuf, beurre, truffe.

Lavez les filets des poulets en ayant soin d'y laisser les moignons, énervez les filets et hachez-les y compris le filet mignon, les uns après les autres bien fin, en y ajoutant de temps en temps une cuillerée à café de crème double très épaisse; assaisonnez légèrement, et, enfin, après avoir fait absorber à chaque filet deux ou trois cuillerées de crème, donnez-leur, avec la lame du couteau mouillée, la forme d'une côtelette, panez une fois à l'œuf et une fois au beurre; couchez-les sur un gril bien propre pour les griller juste au moment de servir, car il est essentiel que ces côtelettes soient mangées aussitôt grillées; on peut adapter aux moignons une petite papillote. Dressez et garnissez de truffes émincées; servez avec un suprême bien succulent.