La bonne cuisine

Potage aux moules.
Un litre de moules, un oignon haché, poivre, peu de sel, à causé de l'eau des moules, persil haché, beurre.
Grattez les moules avec soin, laissez-les dégorger deux ou trois heures dans l'eau fraîche souvent renouvelée; mettez-les dans une casserole; lorsqu'elles s'ouvrent, enlevez les deux coquilles, passez le jus à travers un linge fin.
Dans une autre vous faites roussir l'oignon dans le beurre, ajoutez de l'eau, sel, poivre, persil, les moules; faites bouillir et trempez le potage.
On peut employer de même des clovisses et autres coquillages.

Matelote marinière.
Une carpe, une anguille, un brochet (ou un barbillon), un demi-verre de forte eau-de-vie, assez de vin rouge pour qu'il couvre juste le poisson, un bon morceau de beurre manié de farine, 125 gr. de champignons, des petits oignons, des croûtons frits, des écrevisses, un bouquet garni.
Le poisson étant nettoyé et coupé en tronçons, rangez-les au fond de la casserole ou du chaudron avec le bouquet, versez le vin. Aussitôt que le vin commence à bouillir, versez l'eau-de-vie, mettez-y le feu, laissez brûler et cuire un quart d'heure. Retirez la caserole du feu, dressez les tronçons en bon ordre dans le plat, liez promptement la sauce avec le beurre manié, mettez les champignons et les petits oignons cuits et préparés. d'avance dans du beurre. Versez le tout brûlant sur la matelote, en ornant les bords du plat avec les croûtons frits et les écrevisses sur le dessus.

Épaule de mouton Brétigny
Une épaule de deux kilos environ, 400 gr. de beurre, un verre à madère de cognac, sel, poivre, 500 gr. de pommes de terre nouvelles, un bouquet garni, plus un œuf de beurre.
Désossez une belle épaule de mouton, salez, poivrez-la, roulez-la bien ficelée, mettez-la dans une casserole avec le beurre pour la faire revenir de tous côtés; retirez-la et mettez-la sur un plat allant au four, arrosez-la de cognac, quand il est chaud mettez-y le feu en l'arrosant le temps qu'il brûle; remettez le jus de l'épaule, le bouquet, le bouillon, laissez cuire à four modéré. Pendant ce temps, grattez les pommes de terre, faites-les cuire avec le beurre et une cuillerée d'eau froide, sel, poivre; couvrez bien la casserole en la remuant souvent. Dressez l'épaule sur plat creux très chaud, les pommes de terre autour, le jus dégraissé sur l'épaule..

Haricots blancs secs.
Un litre de haricots (chevriers, soissons ou suisses), une gousse d'ail, 100 gr. de beurre (ou graisse de volaille), deux cuillerées de jus de rôti, persil haché très menu, sel, poivre,
Faire tremper les haricots plusieurs heures à l'eau froide, les faire cuire ensuite à l'eau froide, avec la gousse d'ail, pour qu'ils ne fassent pas mal; les saler à moitié de leur cuisson. Les égoutter à la passoire, les remettre dans la casserole, enlever l'ail, ajouter le jus du poivre, laisser mijoter cinq à six minutes, mettre le beurre, qui ne doit pas bouillir; verser dans le légumier, mettre le persil et bien remuer le tout, servir aussitôt.

Tarte amandine.
Pelez, pilez 215 gr. d'amandes, mélangez avec 25 gr. de sucre en poudre, ajoutez quatre blancs d'oeufs et un ceuf entier, tous les blancs battus en neige. Beurrez un moule à tarte et faites cuire à four doux environ une heure.

BABETTE.