La bonne cuisine

Potage bruxellois.
Bouillon gras ou de n'importe quels légumes, même de choux (passez-le, faites-le bouillir); huit petits choux de Bruxelles par personne, un bon morceau de beurre si le bouillon n'est pas gras, croûtons frits coupés en dés ou séchés au four.
Epluchez, lavez les petits choux, mettez-les doucement dans le bouillon bouillant pour ne pas les déformer. Laissez cuire vingt minutes, versez dans la soupière sur le beurre et les croûtons, servez aussitôt. On remue le potage à table;

Truites à la genevoise.
Deux truites de 30 centimètres environ, un oeuf de beurre, fines herbes hachées, cinq ou six champignons hachés fins, sel, poivre, une croûte,
Nettoyez soigneusement les truites, faites-les cuire dans un court-bouillon. Pendant ce temps, mettez dans une casserole le beurre avec les champignons, persil, échalotes hachés; lorsque ces fines herbes sont revenues un instant sur le feu, ajoutez la croûte de pain que vous avez cuite dans le court-bouillon et passée en purée; délayez avec un peu de court-bouillon passé à la fine passoire.. Egouttez les truites; servez-les sur la sauce très chaudement..
Les truites plus petites sont frites à l'huile d'olive, saupoudrées de sel et servies avec des tranches de citron.

Lapereau au jambon.
Un jeune lapin, un demi-oeuf de beurre, cinq ou six tranches de jambon, un verre de vin blanc, un bouquet garni, ciboules, poivre, un verre de bouillon, pas de sel, une cuillerée à café de fécule.
Coupez le lapereau en morceaux; faites-les revenir avec le jambon; cuisez avec le vin blanc, le bouquet, les ciboules, poivre, bouillon; à la cuisson complète, prenez la sauce que vous passez au tamis, dégraissez, liez-la avec la fécule, servez.

Carottes frites.
Une demi-botte de carottes, friture, sel.
Epluchez et coupez les carottes en rondelles, faites-les blanchir un moment à l'eau légèrement salée, retirez-les au bout d'un moment, égouttez et mettez-les dans la friture bien chaude retirez-les et servez bien chaudes saupoudrées de sel.

Gâteau aux noisettes.
125 gr. de mie de pain, 125 gr. de sucre, 250 gr. de noisettes. et quatre œufs.
Casser les noisettes et enlever leur peau, les écraser dans le mortier, y ajouter le sucre en poudre, la mie de pain, les jaunes d’œufs en travaillant ce mélange avec soin; enfin mettre les blancs d'œufs battus en neige. Huiler un moule, le garnir de cette pâte et faire cuire au bain-marie, Pour servir, garnir le gâteau de noisettes. On sert avec une crème à la vanille.

BABETTE.