| Lunch | menu of the week | Dinner |
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Côtes de veau Soubise (30) Chou-fleur à la toulousaine (37) |
Wednesday | Velouté à la tomate (38) OEufs pochés au riz (21) Quenelles aux pommes de terre (24) |
Mouton au vin rouge (26) Croquettes de pain (39) Pudding aux amandes (36) |
Thursday |
Bouillabaisse normande (40) Croûtes au jambon (41) Céleris à la sauce Béchamel (25) |
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Soufflé de poisson à la provençale (42) Croquettes de topinambours (11) |
Friday | Potage floconneux (34) Pommes de terre, verdure (43) Flan de guerre (23) |
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Gigot à l'anglaise (33) Riz à l'espagnole (44) |
Saturday |
Potage au lait et aux pommes de terre (45) OEufs brouillés sauce tomate (16) Ragoût de pommes de terre (22) |
Pudding de poisson (18) Brioches de pommes de terre (32) Poulet sauté à la bordelaise (17) Gâteau au riz (3) |
Sunday |
Crème de potiron (1) Croquettes de poissons (5) Salsifis frits |
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Boeuf à l'étuvée (8) Chou farci aux marrons (14) |
Monday |
Soupe aux crabes (20) Macaroni au gratin Flan sans oeufs (7) |
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Blanquette de veau (10) Haricots à la tomate (31) |
Tuesday |
Soupe bordelaise (9) Omelette aux pommes de terre Lentilles au beurre |
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37. Chou-fleur à la toulousaine.
Un chou-fleur, 50 grammes de beurre, une cuillerée à bouche de farine, deux jaunes d'oeufs, deux cuillerées à bouche de crème, sel, poivre. Divisez le chou-fleur en petits bouquets que vous laverez à l'eau fraîche. Plongez-les dans l'eau bouillante salée et laissez-les cuire pendant six à huit minutes. Préparez la sauce en mélangeant, sur feu doux, 20 grammes de beurre et une cuillerée à bouche de farine. Laissez cuire pendant quelques minutes et mouillez avec deux décilitres de la cuisson du chou-fleur. Faites reprendre l'ébullition et liez cette sauce, en dehors du feu, avec les jaunes d'oeufs délayés avec la crème. Egouttez le chou-fleur et passez-le dans le reste du beurre pour faire évaporer l'humidité. Dressez-le dans un plat et nappez de sauce. 38. Velouté à la tomate.
Quatre cuillerées à bouche de purée de tomates, 100 grammes de restes de pain ou de mie de pain, 200 grammes de pommes de terre, deux litres et demi d'eau, un bouquet, sel, épices, 30 grammes de beurre végétal, de graisse ou d'huile. Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux; épluchez l'oignon et émincez-le, coupez le pain en petites tranches. Faites chauffer le corps gras, mettez-y la purée de tomates et faites-la revenir un instant, ajoutez l'eau, le pain, le bouquet, le sel, les épices et, après dix minutes d'ébullition, posez le faitout bien clos et bien bouillant sur le coin du fourneau et laissez cuire tout doucement une heure et demie; après ce temps, passez le potage à travers un tamis, remettez sur le feu pour bien le réchauffer et servez. 39. Croquettes de pain.
250 grammes de restes de pain, un demi-litre de lait, deux oeufs, poivre et sel. Emiettez le pain et faites-le tremper dans le lait, travaillez le mélange pour en former une pâte bien homogène. Ajoutez successivement les deux oeufs, salez et travaillez bien le mélange. Faites chauffer de la graisse, de friture ou de l'huile, jetez-y la préparation cuillerée par cuillerée. Les beignets bien dorés ainsi obtenus sont exquis; on peut les servir autour d'une viande. 40. Bouillabaisse normande.
Un morceau de beurre ou de graisse, un gros oignon coupé en rondelles, deux gousses d'ail, une carotte émincée, muscade, sel, deux litres d'eau, un litre de moules, un bouquet, quelques poissons de mer, quelques pommes de terre pour remplacer le pain. Faites chauffer la graisse, faites-y revenir l'oignon, l'ail, la carotte, les pommes de terre, ajoutez le bouquet, l'eau, les moules bien nettoyées, et laissez partir à ébullition. Jetez dans le liquide les poissons bien lavés et coupés en tronçons et laissez bouillir dix à quinze minutes. Passez la cuisson et les légumes pour faire le potage et rangez les moules et les poissons sur un plat; on pourra servir avec une sauce verte. 41. Croûtes au jambon.
Quatre tranches de pain, quelques débris de jambon maigre, une sauce Béchamel, un oeuf si on veut. Faites griller le pain, faites la sauce, mélangez le jambon haché à la sauce Béchamel. Etendez une couche de ce mélange sur le pain grillé, saupoudrez de mie de pain et faites dorer au four. On peut, pour faire le plat copieux et pour faire gonfler les croûtes, ajouter à la sauce un jaune d'oeuf et le blanc battu en neige. 42. Soufflé de poisson à la provençale.
100 grammes de poisson de desserte, 200 grammes de mie de pain, un demi-litre de lait, 25 grammes de beurre, un ou deux œufs. Faites bouillir le pain dans le lait jusqu'à former une bouillie épaisse. Ajoutez-y le reste de poisson débarrassé de ses arêtes, de sa peau et bien défait. Ajoutez un ou deux jaunes d'oeufs, puis les blancs battus en neige. Beurrez un plat, versez-y la préparation et faites-la cuire à four doux quarante à quarante-cinq minutes. 43. Pommes de terre verdure.
Un kilo de pommes de terre, un kilo de verdure (cresson, salade, épinards, seuls ou mélangés), un verre de lait, deux cuillerées de beurre. Faites bouillir de l'eau et jetez-y la verdure bien épluchée et bien lavée. Quand elle est cuite, égouttez-la et passez-la au tamis. Dans l'eau de cuisson, jetez les pommes de terre. Quand elles sont cuites, égouttez-les et passez-les au tamis; cette eau peut servir à la préparation d'un potage. Mélangez les deux purées. Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez la purée, le verre de lait, laissez mitonner un quart d'heure et servez. 44. Riz à l'espagnole. 250 grammes de riz, 125 grammes de jambon, persil, oignon, eau chaude, deux cuillerées d'huile ou 50 grammes de beurre ou de graisse, quatre cuillerées de sauce tomate, un piment rouge, un bouquet garni, poivre, sel, un peu de safran. Lavez bien le riz. Faites recuire le jambon dans l'huile, le beurre ou la graisse; enlevez-le et remplacez- le par le riz que vous ferez dorer doucement.
Ajoutez assez d'eau pour le couvrir, le piment, la purée de tomates, le sel, le poivre, le safran, le bouquet. Ajoutez le jambon, laissez cuire quinze à vingt minutes à feu libre en ayant soin, cinq minutes avant de servir, d'ajouter une petite poignée de pois verts cuits et un bol de moules débarrassées de leurs coquilles avec l'eau qu'elles ont rejetée. 45. Potage au lait et aux pommes de terre. Un demi-litre de lait, deux litres d'eau, 750 grammes de pommes de terre, 20 grammes de beurre, un poireau, une branche de céleri.
Faites cuire les pommes de terre pelées. Ajoutez une branche de céleri et un poireau liés en bouquet pour donner du goût. Quand les pommes de terre sont cuites, passez-les au tamis, faites-les revenir au beurre bien chaud, ajoutez petit à petit le lait et l'eau nécessaires (l'eau de cuisson). |