Carrelet à la Hollandaise..
Un carrelet de 750 gr., 200 gr. de beurre, 75 gr. d'oseille.

Couper un beau carrelet en deux parties dans sa longueur, et puis ces deux moitiés en sept ou huit morceaux dans le sens de la largeur. Les faire cuire à l'eau salée et les dresser sur un plat foncé d'une serviette écrue, afin de lui laisser son cachet d'origine. Servir à part dans une saucière à fleurs, ou dans un bol japonais, la sauce dont voici la composition: éplucher l'oseille dont on a enlevé les côtes, la mettre dans une passoire qu'on plonge à deux reprises dans de l'eau bouillante; ajouter ces feuilles blanchies au beurre qu'on fait fondre au bain-marie dans le bol ou la jatte qui va figurer à table.

Jambon aux épinards.
Un jambon moyen de Bayonne, un kilo et demi d'épinards, 125 gr. de beurre, une petite cuillerée de farine, sel, poivre, coriandre, une petite poignée de foin, trois carottes, deux navets, un verre de bon jus de rôti.

Racler, désosser et ficeler un jambon en lui laissant bonne forme. Le mettre dans une braisière avec le foin, un peu de coriandre, les carottes, le recouvrir d'eau froide, le placer sur le feu et couvrir.
A la première ébullition, retirer sur le côté du feu, sans découvrir et laisser terminer la cuisson, sans ébullition, pendant trois ou quatre heures.
D'autre part, faire blanchir trois livres d'épinards.. épluchés et lavés, et hacher très finement; y ajouter le beurre, le jus, faire dessécher sur le feu, en tournant avec. une cuiller, assaisonner et servir avec le jambon.

Haricots flageolets maître-d'hôtel.
Un litre de flageolets, 125 gr. de beurre, persil haché.

Faire cuire les flageolets à l'eau bouillante, les saler à moitié de leur cuisson; les égoutter, les mettre dans une casserole avec le beurre, sel, poivre, persil, les faire sauter à feu modéré, afin qu'ils se pénètrent bien de beurre et de chaleur et les servir aussitôt, dressés sur plat chaud ou mieux dans le légumier chauffé.

Gâteau brésilien.
Prenez 3 décilitres de lait, 85 gr. de tapioca, 40 gr. de sucre, 30 gr. de raisin: de Corinthe ou de Malaga, un œuf entier, deux jaunes d’œufs et deux blancs battus en neige.

Faites bouillir le lait, ajoutez le sucre et le tapioca, laissez bien cuire, mettez ensuite les œufs, les blancs en neige en dernier lieu: Beurrez un moule, versez-y la préparation et faites cuire au four pendant une demi- heure. Servez avec une gelée de groseilles fondue.