Cuisine Provençale

Combien d'autres considérations, en dehors de celles que nous avons exposées ci-dessus, sont encore à envisager dans l'élaboration d'un Menu!

Les ressources en marchandises en personnel et en matériel dont on dispose; l'état de la température; la saison de l'année où le dîner a lieu, qui proscrit certains mes et en impose d'autres, etc.

Quoique chacune de ces circonstances, considérée en elle-même, puisse n'avoir qu'une importance relative, il n'en est pas moins vrai que le succès définitif est lié, en grande partie, à une observation attentive des règles qu'elles imposent.

Enfin, en dehors des menus ordinaires dont nous avons essayé d'exposer les règles essentielles, les praticiens sont de plus en plus sollicités, de nos jours, pour l'élaboration de menus spéciaux de régime.

Nombreux sont les partisans du végétarisme intégral ou mitigé; les malades atteints d'albuminurie, de diabète, d'affections de l'estomac ou nerveuses. Pour chacune de ces catégories de clients, des menus spéciaux sont absolument nécessaires, pour l'élaboration desquels les indications des docteurs ont besoin d'être interprétées intelligemment si on veut éviter de rebuter les malades. Il en est de même pour la diète particulière aux personnes âgées, et pour celle des enfants, dont l'alimentation diffère de celle des adultes.

Pour peu que l'on réfléchisse à ce que nous venons d'exposer très brièvement, on comprendra que la composition des Menus n'est pas une tâche aussi aisée, aussi simple que beaucoup de personnes ignorantes et inexpérimentées l'imaginent volontiers.

Une expérience professionnelle de plus d'un demi-siècle nous permettent d'affirmer, tout au contraire, que c'est là la partie la plus délicate de la besogne si complexe qui incombe aux chefs de cuisine; mais il est certain que pour en apprécier toute l'importance, il est nécessaire de posséder soi-même une grande expérience professionnelle.

A. Escoffier.