LA BONNE CUISINE DE FRANCE

DIVINE SAUCE MESSINE

Pour poisson cuit au court-bouillon

Un gourmet, qui fut aussi un artiste et un fantaisiste, a publié un livre tout pétillant d'esprit sur la cuisine messine.

J'y ai cueilli pour nos lectrices cette excellente recette de sauce pour poisson cuit au court-bouillon. Nos lectrices n'auront qu'à remercier Auricoste de Lazarque qui depuis longtemps doit être changé en astre.

Voici ses propres termes :

«Un bol de crème douce, un morceau de beurre frais manié de farine, deux jaunes d’œufs crus, une cuillerée à café de moutarde, cerfeuil, persil, estragon, échalote.

Hâchez ces herbes très fin avec un peu de zeste de citron et mettez sur le feu tous les ingrédients énumérés ci-de sus; les remuer sans interruption jusqu'au moment où l'ébullition va se produire, mais ne pas laisser bouillir. Ajoutez le jus d'un citron tout entier avant de servir.

Essentiel: ne mettre sur le feu qu'un peu avant de la présenter. C'est bien de cette sauce qu'on a pu dire: la sauce fait manger le poisson. Avec elle, on peut même se passer de poisson.»

Et cela, qui peut paraître exagéré, est pourtant tellement vrai. J'ai essayé avec et sans poisson. Et j'ai été toujours ravie.

ROSETTE