La bonne cuisine

Potage Madelon.

Un oeuf de beurre, six navets, deux fortes poignées de pois écossés, eau ou bouillon, croûtons frits ou grillés.

Coupez les navets en petits dés, passez-les au beurre, en les remuant avec la cuiller de bois jusqu'à ce qu'ils soient blonds; joignez-y les pois que vous avez cuits à l'eau salée, mouillez d'eau, ou de bouillon, faites mijoter, salez, poivrez, versez sur les croûtons. Servez vite.

Poulet au gros sel

Un poulet (pas de première qualité), un peu de jambon, une barde de lard, une carotte, l'oignon, deux clous de girofle, sel, une branche de céleri..

Videz, flambez, troussez le poulet, enveloppez-le de la barde et ficelez-le avec soin; mettez-le cuire une heure ou une heure et demie, selon sa tendreté (une vieille poule cuira deux heures), avec assez d'eau pour qu'il y baigne complètement, ajoutez sel, carotte, oignon, céleri, etc., et le jambon. Après cuisson, débridez-le, servez-le avec une pincée de gros sel sur l'estomac, entouré de cresson ou sur une purée de légumes au choix.

Le poulet est meilleur si on l'a garni d'une bonne farce. On peut aussi le cuire dans le pot-au-feu, qu'il bonifie beaucoup. Son eau de cuisson fera un excellent potage.

Aloyau braisé à la Royaumont.

Deux kilos d'aloyau, 125 gr. de jambon, 125 gr. de lard, deux carottes, deux oignons; un grand verre de bouillon.

Faites parer par le boucher un beau morceau d'aloyau.Mettez dans le fond de la casserole des bandes de lard et de jambon, des rouelles de carottes et d'oignons, le bouillon, poivre, sel (modérément à cause du lard), mouillez avec le bouillon, faites partir à grand feu.

Au premier bouillon, retirez sur le coin du fourneau, couvrez d'une feuille de papier huilé, couvrez la casserole que vous mettez au four. Après deux heures de cuisson, retournez la viande, afin qu elle cuise encore deux heures et elle sera à point.

Egouttez, dégraissez la sauce, faites-la réduire et couvrez- en la viande tenue à l'entrée du four, Servez avec une garniture de légumes, de riz, de nouilles, à votre choix.

Croûte aux champignons.

500 gr. de champignons de couche, deux œufs, 125 gr. de beurre, une cuillerée à café de farine, un demi-verre de bon bouillon, deux jaunes d'œufs, une croûte de vol-au-vent commandée au au pâtissier, un bouquet garni.

Après avoir épluché et lavé les champignons à l'eau vinaigrée, coupez-les en deux ou en quatre suivant leur grosseur; mettez-les dans une casserole avec la moitié du beurre et faites-les revenir avec le bouquet:mouillez avec le bouillon, ajoutez le restant, du beurre manié de farine, assaisonnez; faites bouillir, puis, sur le coin du fourneau, faites cuire très doucement.

Avant de servir, retirez le bouquet, liez la sauce avec les jaunes d'œufs. et servez sur la croûte du pâtissier, tenue très chaudement surtout.

Pain brioche.

Prenez un verre de farine pour un demi-verre de lait et un demi-verre de sucre en poudre.

Délayez le tout, ajoutez une cuillerée à café de bicarbonate pour faire lever la pâte. Remplissez le moule aux trois quarts seulement, car ce gâteau monte; un quart d'heure de cuisson est suffisant.

Biscuit Anita.

Battez ensemble trois jaunes d’œufs, 100 gr. de sucre en poudre et de la vanille en poudre; battez jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et crémeux.

Battez les blancs d’œufs en neige et versez le mélange d'abord obtenu dans les blancs en neige et mélangez le tout doucement. Versez y en pluie 10 gr. de fécule de pommes de terre.

Beurrez un moule, saupoudrez-le d'un nuage de fécule, versez-y la pâte et cuisez à four doux. Le biscuit est à point lorsqu'on y enfonce la lame d'un couteau et qu'on l'en retire bien sèche.

BABETTE.