QUELQUES POTAGES

Potage au chou-fleur.
Un petit chou-fleur, un jaune d'œuf, du beurre, des tranches de pain grillées, bouillon ou eau.

Eplucher le chou-fleur, séparer les bouquets, les faire revenir dans du beurre : quand ils sont bien jaunes, mouiller de bouillon ou d'eau, et quand ils sont à moitié cuits on y ajoute les tranches de pain grillées; saler, poivrer, laisser mijoter à feu doux ; quand on va servir, lier le potage, hors du feu, avec le jaune d'œuf.

Potage à l'anglaise.
Une épaule de mouton, un kilo de navets, six oignons moyens, un pied de céleri, sel, poivre, trois clous de girofle.

Mettre l'épaule et les légumes dans une petite marmite avec eau, sel, poivre, girofle; bien écumer, laisser bouillir trois ou quatre heures, et couper la viande en menus morceaux, la servir avec les navets dans le bouillon.

Purée de navets aux croûtons.
Une demi-botte de navets, un jaune d'œuf, 50 gr. de beurre, croûtons frits, sel, poivre blanc, une pointe de muscade, persil

Faire cuire les navets à l'eau salée avec un bouquet de persil, les passer en purée, faire bouillir un instant dans l'eau de cuisson; retirer du feu, mettre le poivre et la muscade, lier au jaune d'œuf, verser dans la soupière sur les croûtons, frits, servir aussitôt.

Potage bourgeois.
Deux bonnes poignées d'oseille, une laitue, une forte pincée de cerfeuil, 60 gr. de beurre, deux jaunes d'œufs, de la croûte de pain taillée en filets.

Eplucher et bien laver toutes ces herbes, les hacher grossièrement et les mettre dans une casserole avec la moitié du beurre ; quand elles auront frit cinq minutes, mouiller avec de l'eau, ou de la cuisson de légumes, en quantité suffisante pour le potage, sel, poivre. Couper la croûte de pain en filets, les mettre dans la soupière avec les jaunes d'œufs et le restant du beurre, bien frais. Quand le potage aura bouilli trois quarts d'heure, le verser peu à peu dans la soupière en remuant avec une cuillère de bois pour que les œufs ne tournent pas.

BABETTE..