74. Petites truites à la meunière. Petites truites de rivière, très fraîches, farine, beurre et huile, sel, poivre, échalotes.

Ce sont surtout des petites truites de rivière qui conviennent pour ce mets; elles doivent être très fraîches, vives même si cela se peut.

Videz-les par le ventre; ébarbez un peu leurs nageoires; écaillez-les et mettez-les pendant quelques minutes dans du lait. Puis retirez-les, pour les rouler dans la farine, sans les ciseler.

Mettez dans la poêle du beurre et de l'huile autant de l'un que de l'autre. Lorsque cette friture est chaude, simplement à bonne chaleur ordinaire, mettez-y les truites, placées de façon qu'elles ne se touchent pas. Le feu doit être clair, sans être trop ardent, car il faut que les truites se cuisent purement et simplement. Or, lorsque le feu est trop fort, elles se colorent fortement en brun, tandis que le dedans reste saignant et mal cuit. Retournez-les. Puis, quand elles sont de belle couleur dorée, retirez-les et placez-les dans un plat chaud. Alors, essuyez bien la poêle; faites-y fondre un morceau de beurre frais. Lorsque ce beurre est fondu, figé, versez-le sur les truites. Ensuite, saupoudrez-les de sel, de poivre et d'une pincée d'échalotes, hachées finement. Servez avec des assiettes très chaudes.

On ne doit jamais se servir, pour faire la sauce, du beurre qui vient d'être employé à la friture, car, pour réaliser ainsi une faible économie, on gâterait un mets qui, avec la sauce faite de beurre frais, est réellement exquis.

75. Gâteau des anges. 250 grammes de sucre en poudre vanillé, 150 grammes de farine de gruau, 3 décilitres de blancs d’œufs, 6 grammes de crème de tartre (à acheter chez le pharmacien ou le droguiste), 40 grammes de beurre fin très frais.

Fouettez à neige les blancs d’œufs, jusqu'à ce qu'ils soient fermes; puis incorporez-leur, peu à peu, le tiers de votre sucre qui doit être fortement vanillé.

Tout en continuant à fouetter, ajoutez un peu de crème de tartre, et encore un peu de sucre, jusqu'à ce qu'il ne vous reste. plus ni sucre ni tartre. Passez deux fois au tamis le mélange ainsi apprêté, et remettez-le ensuite dans le bassin ou vous l'aviez fouetté.

Tamisez votre farine; après quoi, en l'incorporant à la neige sucrée par un travail doux et régulier, vous obtenez une délicieuse pâte à biscuit.

Beurrez légèrement un moule à cylindre, lisse, de la contenance d'un litre, garnissez le moule de papier blanc; remplissez-le aux trois quarts avec votre pâte neige. Faites cuire à four doux pendant une heure et demie.

Démoulez sur le plat de service, garni d'une serviette à thé; entourez le gâteau d'oublies en cornets, gracieuse- ment disposées en quatre ou cinq groupes. A défaut de ces oublies, servez des gaufrettes parfumées, en même temps que ce gâteau.

76. Consommé mimosa. 1 litre de consommé, quatre jaunes d'œufs.

On entend par «consommé» du bouillon de pot-au-feu soumis à une forte réduction (de moitié, en général) par une seconde cuisson très prolongée. Ou, ce qui revient au même, on fait un pot-au-feu comme à l'ordinaire, mais avec une double quantité de viande et sans augmenter, par contre, la quantité d'eau.

Garniture mimosa. Cette garniture de potage, absolument jolie et délicieuse, est d'une simplicité enfantine.

Ayez quatre œufs durs dont vous n'emploierez que les jaunes. Votre consommé étant prêt à servir et bien chaud, bien bouillant, mettez les jaunes d'œufs dans la passoire à gros trous et pressez-les avec le pilon à purée, dit "champignon", de façon qu'en passant à travers les trous vos jaunes tombent en pluie dans le consommé, qui est encore dans la casserole.

Versez ce potage avec beaucoup de précaution dans la soupière. Ces minuscules grains jaunes, ne se dissolvant pas dans le consommé, y simulent parfaitement les fleurs du mimosa, et cet aspect de grosse poudre d'or, flottant dans le liquide, est des plus gracieux. A défaut de consommé, ce potage peut être fait avec le simple bouillon d'un pot-au-feu.

77. Croquettes de pommes de terre à l'italienne. 250 grammes de pommes de terre jaunes bien farineuses, 200 grammes de gruyère râpé, 200 grammes de beurre fin ou de végétaline, sel, muscade râpée, poivre blanc, trois œufs frais, friture.

Faites cuire au four des pommes de terre jaunes, bien farineuses. Aussitôt cuites, enlevez-leur la peau et pilez-les vivement dans le mortier. Ajoutez le même poids de gruyère râpé. En supposant que vous ayez 50 grammes de déchets pour la peau, vous avez 200 grammes de pommes de terre pelées, auxquelles Vous ajoutez 200 grammes de gruyère râpé. Afin que le mélange de fromage et de pommes de terre se fasse bien, mettez le fromage peu à peu, tout en continuant à piler.

Après quoi, ajoutez encore, par petites quantités et toujours en broyant et mêlant avec le pilon, 200 grammes de beurre fin, très frais. Salez avec du sel fin, très peu, à cause du fromage qui est salé lui-même; mettez de la muscade râpée, infiniment peu; poivrez assez bien, mais sans exagération, avec du poivre blanc, fraîchement moulu.

Cassez deux œufs frais. Mettez les blancs à part, dans une assiette creuse et versez les deux jaunes dans le mortier. Recommencez à manœuvrer le pilon afin que l'épaisse purée absorbe les jaunes d'œufs dans un mélange parfait.

Ensuite battez les blancs d’œufs avec une fourchette; quand ils sont montés en neige ferme, incorporez-les à leur tour à l'épaisse purée, mais cette fois en opérant ce dernier mélange en vous servant de la fourchette, au moyen de laquelle vous mêlez et pétrissez. Vous avez alors une pâte très épaisse, mais maniable comme il convient.

Divisez cette pâte en petites quantités; chaque fraction doit équivaloir à un œuf de pigeon, et vous la roulez en "croquette" grosse comme deux bouchons ajoutés bout à bout. Battez, comme pour une omelette, un œuf entier frais; assaisonnez-les de sel et poivre.

D'autre part, vous avez mis sur le feu une friture ordinaire et, quand elle est bien chaude, jetez-y les croquettes que vous aurez trempées dans l’œuf battu; elles sont frites à point quand elles sont dorées. Servez-les dressées en pyramide sur un plat chaud garni d'une serviette.

78. Lièvre farci à la parisienne. un lièvre de pays, bien en chair, deux ou trois échalotes, sauce poivrade.

Dépouillez un lièvre de pays, bien en chair. En le vidant, ayez bien soin de ne pas endommager la peau du ventre, car il faudra la recoudre.

Préparez la farce suivante : hachez et pilez 300 grammes de foie gras cru, mélangé au foie du lièvre; ajoutez deux ou trois échalotes, très finement hachées, et liez le tout avec le sang du lièvre que vous aviez réservé. Assaisonnez.

Avec tout cela, remplissez l'intérieur du lièvre, dont vous recoudrez soigneusement l'ouverture.

Enlevez délicatement les nerfs des filets; troussez le lièvre et, après l'avoir assujetti à la broche, faites-le rôtir à feu vif, en observant de le tenir très saignant.

Pour servir, détaillez les filets en aiguillettes, les cuisses en escalopes, et rangez-les sur la farce. Envoyez en même temps une sauce poivrade préparée selon la méthode habituelle. Ce plat pourra faire deux repas.

79. Mousse glacée au chocolat. 60 grammes de chocolat fin, 1/2 décilitre de vin blanc, 1/2 décilitre d'eau filtrée, 2 décilitres de bonne crème de lait bien épaisse et très fraîche, 50 grammes de sucre cristallisé, 10 grammes de sucre de semoule, facultativement un peu de vanille en poudre qu'on peut ajouter si le chocolat n'est pas suffisamment vanillé, 2 kilos de glace, 250 grammes de gros sel, un moule à couvercle de la contenance d'un demi-litre.

Faites bouillir le vin blanc avec le sucre cristallisé; ensuite laissez refroidir ce sirop. Faites bouillir l'eau dans une petite casserole, puis, l'ayant retirée du feu, mettez-y le chocolat concassé, couvrez et attendez dix minutes. Avec un petit fouet, délayez le chocolat; mêlez-lui le sirop; battez ce mélange sur de la glace pour le bien refroidir tout en le rendant mousseux. Fouettez la crème double tout en lui incorporant 10 grammes de sucre semoule; il suffit simplement qu'elle soit un peu ferme. Ajoutez la vanille en poudre ; ajoutez le mélange mousseux de chocolat et sirop. En effectuant son incorporation à la crème fouettée, opérez avec beaucoup d'attention, afin de ne pas trop ramollir la crème. La préparation qu'il s'agit de glacer est ter- minée.

Maintenant, pilez la glace; saupoudrez-la avec le sel; entourez le moule jusqu'à la hauteur du bord du cou- vercle, découvrez-le, versez la préparation, mettez une feuille de papier blanc, couvrez en forçant le couvercle. Ajoutez par-dessus la glace qui vous reste et le restant du sel (50 grammes), étendez un linge sur le tout et attendez deux heures ou deux heures et demie au plus. Au bout de ce temps, retirez le moule, lavez-le à l'eau froide lentement, essuyez-le. Mettez une serviette à thé dans un plat rond, découvrez le moule et renversez-le. Levez-le bien d'aplomb et servez de suite.

LE GRILLON DU FOYER.