NOS CHERS LÉGUMES
LE POIREAU

Hélas! les légumes sont « chérons encore... La livre et le dollar ont baissé, mais nos beaux légumes, ces légumes si exquisement chantés par Mme de Clermont-Tonnerre, en son almanach des Bonnes choses de France, partent toujours pour les pays étrangers, et il ne nous reste, à nous, que les produits les plus chétifs de nos potagers. Et à quel prix encore faut-il les payer!

N'importe, parlons de nos légumes. Disons leurs mérites et, pour répondre à la demande de quelques lectrices, désireuses de se nourrir de «chair végétale», donnons quelques recettes pour les accommoder.

Voici d'abord, plat de haut luxe : les Poireaux au gratin.

Epluchez avec soin une dizaine de gros poireaux. Lavez-les. Gardez précieusement toutes les parties vertes que vous utiliserez, d'autre part, pour préparer cette admirable chose qu'est une «soupe aux poireaux, et aux pommes de terre», soupes dont se régale souvent le maître Jules Desbois.

Mettez dans une casserole plate beurrée les blancs de poireaux bien lavés et parés. Assaisonnez de sel et d'un soupçon de poivre. Parsemez de menus. morceaux de beurre. Mouillez de trois ou quatre cuillerées d'eau cuisez à couvert.

Egouttez les blancs de poireaux rangez-les dans un plat à gratin beurré et saupoudré de fromage râpé. Arrosez les avec leur cuisson (qui doit être très réduite), saupoudrez de fromage râpé et mettez à gratiner au four à chaleur douce.

Les blancs de poireaux peuvent être préparés diversement. Voici quelques formules à la hollandaise (ou pour mieux dire à la sauce «Isigny»). Bottelez et ficelez les blancs de poireaux (les parties vertes étant toujours réservées pour confectionner une soupe ou pour garnir le pot-au- feu). Cuisez-les à l'eau salée (comme les asperges) ou dans le bouillon de la marmite. Egouttez-les, dressez-les sur plat à grille. Servez avec sauce au beurre d'Isigny, alias «hollandaise» pour la désigner par son nom ancien.

En «fritot». Trempez dans de la pâte à frire des poireaux cuits à l'eau, égout- tés et mis à mariner, durant une heure avec huile, jus de citron et persil. Faites- les frire à grande friture brûlante. Servez sur serviette avec sauce tomate.

A l'indienne: Dressez sur plat rond les poireaux cuits à l'étuvée. Garnissez avec du riz cuit à l'indienne. Nappez de sauce currie. Mettez dans la cuisson des poireaux quatre cuillerées de sauce béchamel Assaisonnez de currie en poudre. Diluez avec un peu de crème (ou à défaut, du lait ou du consommé). Mélangez bien sur le feu, au fouet. Au dernier moment, ajoutez du beurre et passez.

Donnons, enfin, une recette dédiée au père spirituel du Bouif :

«L'omelette du Bouif».
Battez six œufs et ajoutez-y deux cuillerées de ciboulette hachée. Assaisonnez. Faites l'omelette plate et dressez-la sur un plat rond. Garnissez-la avec des poireaux étuvés au beurre que vous disposez en rosace. Mettez entre chaque poireau une demi-tomate cuite à la poêle au beurre.-

PROSPER MONTAGNÉ.